La sabiduría popular es insuperable, más todavía cuando recurre a expresiones relacionadas con la comida para expresar un sentimiento que no admite reproches, como uno que mencionaba hace poco Simón Boccanegra en estas páginas: el que se pica es porque ají come. Es decir, cuando alguien se queja es porque le duele y la culpa no es, obviamente, del ají americano.

La yuca, el maíz y la papa fueron los tres alimentos básicos que dieron forma a las cocinas precolombinas, abarcando diferentes regiones del continente americano. La yuca en la cuenca del Orinoco y del Amazonas, la papa en las laderas andinas y el maíz repartido entre norte, centro y parte de Sudamérica.

PRIMER PLATO La yuca, el maíz y la papa son sólo nutrientes que no adquieren valor gastronómico hasta que se cocinan, condimentan y sazonan. Aquí entra en escena el ingrediente central y eje culinario de la cocina precolombina: el ají.

Este fruto del género Capsicun perteneciente a la familia de las solanáceas tiene múltiples versiones y nombres que pueden llevar a confusión, pero se trata del principal sazonador de todo lo que comían los pueblos americanos originarios. De todos ellos, los Capsicum annuum chinense y frutescens son originarios de la zona tropical del norte de Sudamérica, de la que Venezuela es parte importante. De aquí partió hacia las Antillas uno de los ajíes más famosos y picantes que se conoce actualmente como chile habanero.

Los ajíes no contienen proteínas ni aportan calorías y los arqueólogos y antropólogos no se interesan en averiguar por qué nuestros antepasados se ocuparon en domesticarlos y cultivarlos cuando no son propiamente alimenticios. Sin embargo nada se comía sin ají. Es cierto que lo usaban como medicina y por sus propiedades digestivas, pero sin duda la razón fundamental era porque hacía apetitoso lo que se comía, era parte esencial del naciente gusto americano que luego se expandió a todo el mundo cuando los primeros navegantes recorrieron los océanos con la pequeña e intensa planta americana.

SEGUNDO PLATO
Joseph de Acosta, en su Historia Natural y Moral de las Indias, en 1590, escribió cosas así: "Hay ají de diversos colores: verde, y colorado y amarillo; hay uno bravo que llaman caribe, que pica y muerde reciamente; hay otro más manso, y alguno dulce que se come a bocados.

Algo menudo hay que huele en la boca como almizcle, y es muy bueno. Lo que pica del ají es las vainitas; lo demás no muerde. Cómese verde y seco, y molido y entero, y en la olla y guisado. Es la principal salsa, y toda la especiería de Indias".

Por siglos las especias fueron el bien más preciado del hombre y se utilizaban incluso para aromatizar el vino. Se empleaban como moneda y factor de intercambio y su posesión indicaba poder y proporcionaba placer. En términos culinarios las especias, así, con a, son sustancias aromáticas de origen vegetal de sabor picante o perfumado que se utilizan para sazonar las comidas. No hay que confundir con las sustancias aromatizantes, ya que éstas sólo aportan perfumes, mientras las especies aportan sabor.

Baudelaire decía que las especias "ennoblecen la comida", mientras que Flaubert se negaba a consumirlas "porque podían incendiarle el cuerpo". Taillevent elaboró en el siglo XIV una extensa lista de condimentos indispensables en la cocina bajo el calificativo de especias, pero en realidad no eran todas porque incluía productos como nardo, cebolla, azúcar, ámbar, vinagre, leche de almendra, etc. Antonio Carême recomendaba un uso discreto de ellas pues podían transformarse en el enemigo de la buena cocina.

TERCER PLATO
Oriundo de América del Sur, el ají es la especia más cultivada en el mundo, más que la pimienta, y se usa en casi todas las cocinas del mundo. Las que más la emplean son México y Corea.

La gente la aprecia no por su sabor ni olor, sino por su condición picante, esa sensación de irritación que puede llegar a proporcionar placer a través del dolor. Esto se debe a una sustancia química llamada alquilamida que produce una sensación de irritación que añade una nueva dimensión a la comida. Mientras más uno come picante, más se habitúa a él y puede tolerar niveles más altos de ardor.

POSTRE
El que se queja es porque ají come y si esta vez fueron 3 millones, imagínense cómo les quedará el 7 de octubre si multiplicamos por tres la misma receta. Está demostrado que la unidad funciona.