Elogio al pescado frito, Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
No sé a quien se le ocurrió por primera vez introducir un pescado fresco en aceite caliente y darle permanencia histórica al pescado frito. Tampoco sé a quién se le ocurrió hacerlo en manteca de cerdo. Ambos deberían estar en el salón de la fama de la cocina mundial y tenerlos presentes en nuestras oraciones cada vez que agradecemos lo que comemos. Porque, a mi modo de ver, es una de las mejores maneras de comerlo y disfrutarlo, sobre todo en época de Semana Santa. Hasta para hacer un escabeche o un sancocho de pescado, siempre es mejor freírlo antes, para que resulte más sabroso.
Originalmente los primeros pescados y mariscos se comieron crudos, luego asados a las brasas sobre improvisadas parrillas de madera, y posteriormente hervidos en ollas de barro. Esto fue así por siglos hasta que apareció el caldero con la llegada de los hispanos. Con el caldero llegó la grasa y cambió para siempre la manera de transformar los alimentos y hacerlos más atractivos por acción de las altas temperaturas de cocción con la fritura. Con la fritura ya nada supo igual y si hasta ese momento en lo culinario se había producido una apropiación de lo indígena por los invasores, con la llegada del caldero se invirtió la ecuación y lo indígena se apropió de lo invasor dando paso a una nueva manera de cocinar que con el correr de los siglos se transformaría en denominador común de todas las cocinas.
El historiador Germán Carrera Damas cuenta lo que se comía en su casa de Cumaná, a comienzos de los años cuarenta del sigo pasado: Por lo general el desayuno consistía en pescado frito: corocoro, lamparosa, y, cuando no había pescado… la alternativa consistía, por lo general, en morcilla cumanesa frita. Luego vendría el frito: por lo general carite o sierra fritos en ruedas, arroz blanco, tajadas de plátano y solo ocasionalmente caraotas, refiriéndose al almuerzo. La comida de la tarde se organizaba en torno al pescado frito, generalmente carite, sierra o lamparosa, y en su defecto o por estar especialmente buenos catacos ojo gordo, cachorretas o corocoros. Poco antes de marchar a la cama, tenía lugar la excursión hasta la casa de Aurora ‘la turca’, venerable dama que había desarrollado una especial técnica para elaborar las empanadas de cazón, que eran, obviamente, fritas. Lo más curioso de lo que cuenta nuestro goloso historiador es que, además de la absoluta dominación del mar en la dieta cumanesa, “la cocina, en todos sus aspectos, se hacía con manteca de cerdo”.
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¿A qué se debe esta atracción irresistible que ejerce la fritura sobre los alimentos que consumimos? Los alimentos sometidos al calor sufren una transformación que da un carácter específico a las comidas, con resultados diferentes según el método que se emplee en su modificación. Mientras asar y cocer producen cambios químicos que modifican los sabores intrínsecos, hay otros que crean nuevos sabores propios del proceso de cocción. Una papa, por ejemplo, no sabe igual cruda, hervida, horneada, que frita. Las altas temperaturas favorecen el desarrollo de nuevos sabores, deshidratan la superficie mientras permiten que el interior se mantenga húmedo, dándole una nueva dimensión a la comida.
La fritura parece algo sencillo, pero tiene su ciencia, más todavía si se trata de pescados donde ninguno es igual a otro a la hora de caer en el aceite a punto de humo. No es lo mismo freir un pargo que un carite, una sardina o unas huevas de lisa. La primera recomendación es que sea fresco. Si el pescado no es fresco o fue mal congelado y no se respetó correctamente la cadena de frío, la textura será debil, fragil, su carne quedará reblandecida.
El tamaño de la pieza también influye en la fritura, si es muy grande, no logará una cocción uniforme. Para piezas pequeñas, temperatura alta; para piezas grandes, temperatura media, así no quedaran quemados por fuera y crudos por dentro. Siempre es mejor pequeños trozos. Si se hace rebozado, debe quedar crujiente y no gomoso ni enchumbado de aceite. Hay que freirlo en profundidad, en una freidora o en un caldero con abundante aceite y a temperatura de 180º a 200º C. Aceite de girasol o soya, o bien de orujo de oliva.
Recuerden siempre que el pescado no debe oler a pescado, sino a mar, a costa, a aguas. Y si lo van a freir, que sea con manteca de cochino. Aunque sea Viernes Santo.
Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
