Très bon appétit, por Carolina Espada
Twitter: @carolinaespada
A Josu Iza, amante de la buena mesa
y fotógrafo de manjares
Si usted posee televisión por cable dele las gracias a la diosa Hestia y, si no, pídale a algún samaritano que tenga la suerte de estar subscrito a otros mundos y a otras imágenes, que lo deje ver algún canal gastronómico. Preferiblemente, uno argentino. Será una experiencia nutritiva: cocinas galácticas; profusión de implementos inimaginables, como el adminículo para deshuesar las cerezas que nunca puede faltar; confección de exquisiteces mediante unos certeros ponches de cámara (zoom in a la patica de pollo dorada; tilt down mientras cae la harina cernida; paneo desde la fuente con duraznos, kiwis y fresas, pasando por los pancitos rebanados, hasta llegar a la ollita de barro cocido o de hierro fundido para la fondue de Gruyère; y travelling shot del horno a la mesa exquisitamente bien puesta y en su santo lugar). Por último, lo más importante, ¡los artistas o magos culinarios en concentrada actividad! Y todo eso, en el país más al sur del Sur. Allá en donde están «a punto de nieve» –como se dice en ese medio– o «a punto de pingüino».
Los programas deliciosos suelen durar 30 minutos. Usted ve un par de horas, apaga el televisor, cierra los ojos y trata de hacer un recuento de todo lo que aprendió. Seguro que vendrá a su mente una voz como de pampa con tango, de gaucho con boleadoras de mozzarella, que le dirá: «Hoy vamos a hacer dos platissshos. Uno de mar y tierra, y luego un postre. Y estos son los ingredientes que necesitaremos: una palta, manteca pomada, essshalot, ciboulette (picadito), panceta ahumada, choclo, chauchas, alas de rasssha, mossshejas, ssshírgolas secas, ají rocoto (media unidad), carne de picoro, ajo chilote (un diente), ají cacho de cabra, tomisssho, limón de pica, cebosssha de verdeo (la parte verde), porotos, mirín (apenas un toque), aceite de dendé, pelos de hinojo fritos y rabo de chanchito (uno). Para el dulce: zapassshitos en almíbar, cal viva (un terrón), calabaza, agua de flor de naranjos (media cucharadita), pomelos rosados, pasas de uva, trocitos de sandía, una banana, ssshemas (dos), semissshas de amapola, puré de papasssha, frutisssha, rassshadura de chocolate, glasé (cantidad necesaria) y azúcar impalpable… y siempre tenga a la mano su repasador».
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¿Una leve confusión? Palta es aguacate; el resto, no sé. Y resulta que el repasador no es un rodillo, ni una planchita para hacer jamón planchado. Repasador es: «pañito de cocina». Todos en Argentina cocinan con uno al lado: pican y limpian; amasan y vuelven a limpiar; espolvorean y chorrean, y siguen limpiando; se empatucan de aceite de oliva y no corren a lavarse las manos, solo se «repasan». El repasador termina vuelto un trapo, pero todo lo demás: prolijito e impecable. A ellos les encanta la palabra «prolijo».
Hará cosa de 15 años, una vecina generosa en carnes me invitaba a comer helado en su cocina y a ver en su Directv un canal llamado «El Gourmet». La pasábamos buenísimo –como una bomba de crema pastelera– especialmente porque ninguna de las dos sabe cocinar y todas aquellas transmisiones eran así como de ficción. Ficción culinaria antiEs3.
Observar a Dolli Irigoyen y a Donato de Santis, portentosos chefs, era motivo de admiración. ¡Hasta nuestro Sumito Estévez una vez apareció por ahí! Cocinaba con lemon grass (que no es otra cosa que malojillo) y al pañito de cocina le decía «el trapito» (y a mí me daba como pérdida de glamour internacional). Ahora bien, nuestra favorita era –y sigue siendo– la petite-grande Narda Lepes (que vivió parte de su infancia en Caracas y recuerda con particular cariño la cantidad de mangos que se comió). Impresionan sus destrezas manuales y habilidades técnicas, su velocidad y precisión, su conocimiento de la materia, sus consejos siempre pertinentes, su gracia e inventiva, la sencillez con la que comparte sus recetas y su extraordinario apetito. Además, tiene algo que la distingue de los demás: da plenas libertades y estimula la creatividad del televidente. Narda dice más o menos así: «Sssha vieron cómo, en menos de 20 minutos, quedó esta tarta de peras con higos. ¿Que a usted no le gustan las peras? Entonces la puede hacer con manzanas y en vez de higos, dátiles. Muchos la acompañarían con un Rosé d’Anjou, pero si a usted lo que le da placer es un buen vino tinto, ¡tómese una copa con una porción noble de tarta! ¿Qué? ¿Es abstemio? Entonces un zumo de frutas, una infusión de camomila, un vaso de agua, un té».
Desde aquel entonces en mi casa implementamos el «Sistema Lepes» a la hora de cocinar: «Voy a hacer una omelette tres quesos con finas hierbas… pero pensándolo mejor… no le voy a poner queso, sino tocineta… y en vez de finas hierbas, unas ruedas de tomate… y huevos, no. Dos ruedas de pan integral y lechuga y nos comemos unos sanguchitos».
¡Nada como el ingenio y la libertad de elección! ¡Buen provecho!
Carolina Espada es Escritora.
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