Día nacional de la gastronomía venezolana, por Miro Popić
El próximo 22 de mayo es el #DiaNacionaldelaGastronomiaVenezolana. Ahora que las redes sociales imponen la agenda inventando un día, o varios, de cualquier cosa según disposición de quién sabe quién y por qué, era esperable que surgiera también un día dedicado a solemnizar lo que comemos y hemos comido a lo largo de nuestra historia como pueblo.
Anticipándome a algunas disquisiciones que surgirán, les adelanto tendencias que se avecinan: ¿celebración o conmemoración? O, para decirlo en palabras de José Rafael Lovera ¿réquiem o tedeum?
En 1985 se realizó en Caracas el I Congreso Nacional de Nutrición y uno de los participantes, ante la grave situación alimentaria y nutricional que ya se vivía, adelantó en el discurso de cierre que pronto habría que entonar un réquiem a la antigua manera de comer, no tanto por la falta de comida sino por la aculturación que se imponía con la modernización y las formas foráneas del comer. Lovera respondió, tiempo después, que era mejor entonar un tedeum de acción de gracias debido al renovado interés que nuestra sociedad muestra por su tradición culinaria.
*Lea también: Las 22 arepas de la abuela de Argenis, por Miro Popić
¿Cómo vamos a celebrar la cocina venezolana cuando el 80% de la población no tiene con qué comer o se alimenta deficientemente? ¿No ven que 8 millones de venezolanos han tenido que irse del país por hambre? ¿No se han dado cuenta de que la gran mayoría de nuestros compatriotas se acuesta sin cenar?
Vamos a separar los ingredientes para no poner el caldo morado. Efectivamente, hay una grave crisis alimentaria con una migración forzada inducida y la desnutrición de los sectores marginados de nuestra sociedad, que obliga a muchos a comer cualquier cosa y no lo que quieren o deberían. Imposible negarlo. Pero este es un problema político y económico que requiere soluciones económicas a partir de lo político. Nada que ver con la culinaria. Porque, como lo he dicho antes, la cocina venezolana goza de buena salud, aunque muchos hoy no hayan desayunado.
Fue la abundancia petrolera de los años 70 la que puso en peligro de extinción la cocina venezolana. La modernidad, la vertiginosa conversión de rural a urbana, la industrialización alimentaria, el consumismo y la ignorancia, conspiraron en contra de lo que se cocinó por siglos en esta geografía. Ese réquiem anunciado fue una campanada de alerta que permitió, gracias al trabajo instintivo de muchos, la preservación y profundización de lo culinario en nuestra identidad como nación.
En defensa de nuestra gastronomía
Recordemos que el réquiem es lo que se canta en una misa de difuntos, mientras el tedeum es el canto de acción de gracias en la liturgia católica. Fue gracias a las voces que en esos años se alzaron en defensa de nuestra gastronomía, que hoy podemos estar hablando con orgullo de la cocina venezolana. Existía un vacío conceptual y teórico que fue llenado con palabras impresas provenientes de distintas disciplinas. Algunos ejemplos para sostener esta afirmación. Uno, los más de 300 mil ejemplares del recetario de Armando Scannone, Mi cocina, a la manera de Caracas, que lo convierten en el libro venezolano más vendido luego del Manual de Carreño.
Dos, los más de 600 títulos impresos en el país desde 1982 a 2022 relativos al acervo alimentario. Tres, el interés académico por la formación profesional y la educación culinaria, la investigación y divulgación, desde lo antropológico hasta la cotidiano doméstico o callejero. Cuatro, el paso de la cocina hogareña a la cocina pública con preparaciones tradicionales que aún perduran en la memoria gustativa de las mayorías. Cinco, el interés creciente en los medios y plataformas por registrar lo comido como componente primordial de la relación humana. Podemos seguir enumerando, pero la idea es clara.
Fueron las alternativas culinarias criollas las que actuaron como muro de contención, ante esa avalancha globalizadora de fines del siglo XX que atentó contra las costumbres alimentarias nacionales. Fue el sushi lo que revivió el vuelve a la vida y el rompe colchón, fue la hamburguesa lo que potenció el retorno de la arepa rellena, fue la vigencia de la cachapa con queso fresco la que contuvo la amenaza de la pizza matutina, fueron los tequeños los que apabullaron a los canapés y fue la empanada la que actuó como salvavidas ante el hambre repentina en la construcción, el ministerio o la playa. En lo bebido, hoy el ron se brinda con orgullo, preferimos el cocuy al mejor tequila y, cuando el calor arrecia, nada como una polarcita bien fría.
¿Qué es lo que más añoran esos venezolanos que se fueron por hambre, cuál es su nostalgia? Justamente, la comida, la comida venezolana. Porque nuestra autoestima viene envuelta en hojas de plátanos y lo que nos une es el pabilo con que la atamos cada diciembre donde quiera que estemos. Todo esto gracias a que hablamos y escribimos a diario de ella. Por múltiples razones, de oficio o conveniencia o por carencias desgarradoras, pero también porque la pensamos y si la pensamos, existe. Y mientras más la pensemos y celebremos, mejor será.
Feliz #DiaNacionalDeLaGastronomiaVenezolana.
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
