Elogio del peltre, por Miro Popić
No subas esa foto, me dijo Yolanda. ¿Por qué no?, respondí curioso. ¿No ves que es un plato de peltre? ¿Cómo le vas a hacer eso al chef? Eran huevas de pescado fritas sobre una base de ensaladilla de papas con atún y unas ramitas de cilantro más un toque de limón. Lucían crujientes y rozagantes, olían divino y sabían mejor. Efectivamente, estaban servidas en una paila de peltre que mostraba en sus bordes huellas del maltrato, como mudas cicatrices por los sabores ofrecidos. Eran justamente esas heridas lo que le daban dignidad y orgullo a esa comida aderezada con la mejor salsa del mundo, esa que llamamos hambre. Ya lo adelantó la esposa de Sancho Panza en manos de Cervantes cuando dijo que “la mejor salsa del mundo es el hambre, y como esta no falta a los pobres siempre comen con gusto”.
Aplacar al hambre con comida servida en plato de peltre eleva la dignidad humana porque el peltre es la vajilla de lujo de los pobres. Mucho hemos escrito y leído de que somos lo que comemos, pero poco hablamos de cómo comemos. Los rituales y códigos en torno al hecho alimentario adquieren significado también a través de los medios y la forma en que nos relacionamos en la mesa, la comensalidad expresada a través de la textura o el brillo donde ofrecemos lo que comemos. Porque, no lo olvidemos, comer es un acto político.
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Desde que el humano comenzó a hablar y a cocinar, las costumbres de la mesa han marcado civilizaciones y culturas, reflejando tradiciones y preferencias que aún se mantienen. De la madera a la piedra, pasando por los metales y la cerámica, la mesa ha sido testigo de la evolución de la humanidad, convertida en escenario donde la experiencia gastronómica adquiere una dimensión social más allá de modas y tendencias.
Los utensilios y vajillas, superando su concepción utilitaria, se convirtieron en símbolo de estatus y de expresión artística, lujo y refinamiento. Varían los materiales, los tamaños y la decoración, pero siguen fieles a su condición de marcador social. Somos lo que comemos, es verdad, pero también dónde y cómo lo servimos.
Oficialmente el peltre es una aleación muy antigua de estaño, cobre, antimonio, incluso plomo, muy utilizada desde tiempos romanos. En su evolución ha sufrido transformaciones y hoy se conoce como peltre a una pieza de acero porcelanizado, esmaltado y vitrificado. Comenzó a hacerse famoso en la Edad Media cuando la iglesia lo utilizó en muchas de sus figuras en reemplazo de la plata que era costosa.
La vajilla prehispánica fue siempre natural, de totuma, hecha con el fruto seco del totumo partido longitudinalmente liberado de su pulpa. También la llaman tapara. Los platos y fuentes de servir se hacían de madera trabajada. Con la llegada del conquistador aparecieron opciones metálicas. La porcelana era un lujo que solo los más adinerados se podían permitir. Algunas piezas eran verdaderos tesoros más costosos que el oro o la plata.
Los barcos de la compañía Guipuzcoana que salían cargados de cacao desde La Guaira, regresaban de Europa y México con piezas de plata y porcelana para los grandes terratenientes, mientras la cerámica tosca y la madera quedaba para los humildes que podían pagarla, entre ellas, apareció el peltre como alternativa económica donde se podía ver lo que se servía. Era un orgullo poder servir en vajilla de peltre, como pobre pudiente, señal de que no eras indio ni esclavo.
Cuando uno viaja por el interior del país y llega a cualquier poblado, por pequeño y humilde que sea, siempre alguien nos ofrecerá un cafecito. Y para hacerle honor a la visita, no será en totuma. Lo harán en un pocillo de peltre con la advertencia de que está caliente, cuidado con quemarse la boca. El peltre por su condición metálica, es buen conductor. Algo parecido ocurre cuando nos traen dos huevos fritos humeantes en paila de peltre, generalmente bailando sobre un plato inestable, las asas son peligrosas. Pero qué bellos se ven y qué ricos son.
Hay que estar muy seguro de lo que uno cocina para servirlo en un plato de peltre, más todavía si tiene algunos puntos saltados, señal de uso prolongado. La comida adquiere otra dimensión y demuestra la osadía del cocinero, pero también la confianza en sí mismo sin necesidad de aparentar lo que no es.
La próxima vez que le ofrezcan algo en vajilla de peltre, siéntanse afortunados. Señal de que van a comer rico.
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
