Iván Puerta: Nuevos restaurantes cerrarán por improvisación y desconocimiento del negocio
Un número importante de restaurantes que abrieron en el país en el último año y medio corren el riesgo de cerrar si no ejecutan un cuidadoso manejo de la operatividad de estos negocios, afirmó Iván Puerta, presidente del gremio (Canares). Aunque sostuvo que los nuevos conceptos han atraído a muchos clientes, el consumo y las ventas no se han recuperado del todo. «No hay tanta gente para llenar los restaurantes al mismo tiempo», dijo
El sector de los restaurantes en Venezuela muestra un dinamismo desde hace año y medio con la llegada de nuevos actores. Mientras los negocios tradicionales o históricos luchan por adaptarse y mantenerse, otros han bajado sus santamarías. Iván Puerta, presidente de la Cámara Nacional de Restaurantes (Canares), sostuvo que aún es muy pronto para afirmar que hay una recuperación significativa en este mercado, y que por el contrario, los principiantes tienen más riesgos en este 2023.
Con la apertura de nuevos negocios en el área, especialmente en la región central del país, se afirmó que los emprendedores venezolanos quieren seguir adelante a pesar de las difíciles circunstancias. Sin embargo, la operatividad del sector de los restaurantes como de cualquier otra actividad económica, está siendo impactada por un consumo que no se ha recuperado del todo, por el aumento en los precios de los bienes y productos alimenticios, por la devaluación y la alta voracidad fiscal.
Es, en este sentido, que Puerta estima que pende de un hilo el futuro de muchos de los que se iniciaron recientemente en el negocio, al punto de señalar que 60% de los que abrieron sus puertas en 2022 cerrarán si no se manejan con cuidado.
«Los restaurantes que abrieron hace un año y medio, aproximadamente, y que son manejados por personas que no pertenecen al ramo pueden ser los que más riesgos tienen a desaparecer. De todas maneras, los índices de cierre no están disparados, pero sí prevemos que comience a ocurrir este año», dijo a TalCual.
—Hay muchas expectativas sobre los nuevos restaurantes, y muchas personas han visitado estos locales porque traen conceptos nuevos. ¿Por qué cree que muchos de ellos no puedan mantener sus operaciones?
—Los que tienen más posibilidades de cerrar son restaurantes de personas que vieron una oportunidad de negocio, más que verlo como la mayoría de los que estamos en este medio, que lo vemos también como negocio, pero con vocación, porque nos gusta lo que hacemos.
Muchos de los que entraron a este mercado en el último año y medio no forman parte del sector y no saben cómo funciona, este es un negocio que ha cambiado bastante y los márgenes (de ganancia) que se obtenían hace años no son ni la sombra de lo que son ahora. Si las personas no llevan muy bien todos sus números y su estructura de costos, es muy probable que puedan pensar en cerrar. Aquí yo he calculado que 60% de estos nuevos negocios no van a seguir funcionando.
—¿Cuántos negocios abrieron en el último año?
—Tenemos contabilizado que en 2022 abrieron en Caracas, Maracay, Valencia, Maracaibo, Lechería y en toda Nueva Esparta más de 200 restaurantes de más de 70 puestos. Se han abierto más locales, pero de menor tamaño o con menos puestos. El sector gastronómico ha crecido mucho, pero no todos tienen la capacidad de abrir un restaurante de 80 puestos, porque se requiere una importante inversión.
—¿Cómo ha sido la participación de los comensales?
—No hay tanta gente para llenar los restaurantes al mismo tiempo. Lo que se observa es a grupos que rotan en los restaurantes, y con las nuevas opciones la gente ha querido probarlas y conocerlas. Vemos como una especie de ruleta de casino, donde ese grupo va probando uno por uno las opciones hasta que regresa al que frecuenta de toda la vida o se queda con alguno nuevo.
Por eso vemos como en muchos sitios los dueños señalan que un día el restaurante estuvo full, pero al otro día estuvo a media máquina; o que el jueves estuvo lleno y el viernes no fue nadie. No es como pasaba antes que el consumo era muy constante y se podían proyectar ventas con seguridad, ahora no.
—¿Se podría decir que la llegada de esos nuevos actores no fue planificada o a la par de la «recuperación» de la economía?
—Así como pasó en otras áreas o como en los bodegones, también pasó en el sector de los restaurantes, fue una llegada improvisada. La gente lo ve como una oportunidad. Puede que logre quitar algo de mercado a los ya existentes, pero quizás la inexperiencia de los que ingresaron puede llevarlos a tomar decisiones comerciales equivocadas, y que a su vez distorsionan el mercado en general. Estos son los que van estar más en riesgo de que no funcionen en el futuro.
—¿Cuál fue el impacto de la llegada de estos nuevos actores al sector de los restaurantes?
—Por un lado ha sido positivo porque generó una gran cantidad de puestos de trabajo que calculamos está entre 10 mil a 15 mil empleos directos e indirectos en las cinco principales ciudades del país, incluida Caracas. Pero, por otro lado, muchos de los que estaban en el sector han visto una dura competencia porque ahora hay más opciones para la población y han tenido que adaptarse.
—¿Qué deben de tomar en cuenta para mantenerse en el negocio?
—Quienes quieran sobrevivir deben manejar mucho el mercadeo, de la atención constante al negocio, del manejo de los números, diferenciarse para que su propuesta sea tomada en cuenta, mejor servicio al cliente, es decir, agregar valor al producto sin que necesariamente entre en una guerra de precios.
—¿Cuál es la previsión para 2023?
—Para este primer semestre del año se prevé la apertura de unos 40 locales. Seguirá esta dinámica de apertura de nuevos conceptos. Diciembre fue un mes muy atípico ya que las ventas no fueron las esperadas, debido a la gran devaluación que hubo en la economía. Se mantiene como una especie de pausa y se espera que a partir de este mes de febrero se comience a dinamizar el sector.
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Los tradicionales cierran
Desde hace varios años se registra un cierre de negocios emblemáticos de la capital, tales son los casos de los restaurantes Fenicia y más recientemente el Presidente, ambos en Los Palos Grandes en Chacao; así como Dena Ona en El Rosal; El Palmar en Bello Monte; pero también los de comida rápida como Friday’s en Altamira, todos en Caracas.
Iván Puerta, presidente de Canares, explicó que aunque estos cierres llamaron la atención y llenó de preocupación a muchos, realmente no hay un número significativo de negocios que hayan decidido dejar el negocio.
«Los restaurantes que han cerrado han sido porque sus dueños decidieron llevar a cabo una remodelación o para crear otro concepto en el mismo espacio. Los de tradición han sido pocos los que han cerrado sus puertas y lo que decidieron hacerlo ha sido más que todo por decisiones internas. Yo creo que los restaurantes de tradición se van a seguir manteniendo por durante algún tiempo más, tienen que adaptarse a los cambios», afirmó.
La situación del sector empeoró con la pandemia ya que por la cuarentena se prohibió recibir clientes en los locales, pero también la dolarización aumentó los costos laborales y los gastos.
«Los aumentos en los precios está impactando en la estructura de costos de los restaurantes, y el Impuesto a las Grandes Transacciones Financieras (IGTF) también ha afectado a estos negocios al igual que al resto de los comercios en el país. Hemos pedido a las autoridades su revisión, esperemos que decisión se toma».
—¿Cuál es el pronóstico para estos restaurantes tradicionales?
—Hay que esperar a ver qué pasa en el 2023, ya que sería el primer año cuando hay más negocios y mucha competencia. Después de la pandemia muchos tuvieron que reinventarse, varios tuvieron que cerrar, pero la mayoría se dio a la tarea de mantenerse, muchos fondearon los recursos que necesitaban para mantenerse en pie. Para el número de cierre de establecimientos que se vieron en otros países, en Venezuela no nos fue tan mal.
—¿Qué ha cambiado en el sector?
—Obviamente, la cantidad de opciones gastronómicas para el cliente. Desde hace año y medio hay mucha competencia, algo que no ocurría desde hace muchos años en el país y sin duda eso llevó a los dueños de los negocios a exigirse más para no entrar en la estadística de posibles cierres o de negocios que no están obteniendo ganancias o no le ven algún tipo de beneficio.
—¿El delivery contribuyó?
—En la época de pandemia el delivery ayudó a los negocios, pero el venezolano es muy presencial, le gusta ir a los sitios, la cultura del delivery llegó a Venezuela para quedarse, pero el que pueda salir va a comer al local. Hay que recordar, además, que unos negocios sí se adaptan para el tema delivery, pero otros no.
—¿El negocio de venta de comida por redes sociales afectó al sector de los restaurantes?
—Los negocios con venta de comida por canales informales, como las redes sociales, sin duda que quitan mercado, y desde la Cámara le hemos hecho un llamado a la formalización, ya que no cumplen con todos las normativas, requisitos e impuestos que sí cumple un negocio formal registrado ante un ente gubernamental.
Todos esos proyectos que sientan que su negocio está definitivamente funcionando, deben tratar de dar el brinco hacia la profesionalización y legalidad, lo cual le ayuda a entrar a un mercado para actuar con las misma reglas de juego para todos.
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