La delicada de guayaba de Chento, por Miro Popic
@miropopiceditor
Es tiempo de guayabos, pero no al estilo colombiano de resaca por beber demasiado, sino de los guayabos venezolanos que en esta época lucen cargados de frutos, generosos y aromáticos, como en cada primavera. Es el mejor momento para aprovechar la cosecha y convertirla en bocadillos, cascos, mermeladas, jaleas y delicadas.
Es bueno recordar que la guayaba es una de las primeras frutas nativas americanas utilizadas por los españoles en la elaboración de dulces. Lo hicieron para reemplazar al membrillo que no encontraban por ninguna parte, así como los buñuelos los comenzaron a hacer de yuca, auyama y arracacha, ante la usencia de trigo. Originalmente su elaboración comenzó en los conventos de los monjas Clarisas que se instalaron en los Andes, en Mérida, en 1651, tan buenos y tan famosos que hasta los exportaban a Cartagena de Indias.
De todas las opciones dulces hechas con guayaba, la más compleja y difícil es la que conocemos como delicada. Ya con ese nombre lo dice todo, nos habla de algo sabroso, regalado, gustoso. Entre todas las delicadas de guayaba que se hacen en Venezuela, la más famoso es la que lleva el nombre de Cuervo. Si alguno de ustedes ha probado la delicada de guayaba hecha según la receta de Chento Cuervo, por favor, quiero su opinión. Yo no lo he hecho, pero he escuchado tanto de ella que no descansaré hasta lograrlo. En primer lugar, porque me gusta la guayaba y los dulces que se hacen con ella, especialmente los andinos que nos llegan semanalmente con los mercaditos de legumbres. Segundo, porque luego de leer un poco, me he enterado de todo lo que el señor Chento hizo hasta lograr la versión perfecta.
No es lo mismo una mermelada que una delicada o una jalea. La mermelada se hace con la pulpa de la fruta, la delicada con el jugo de la fruta al igual que la jalea, pero con un resultado superior que no siempre se logra. Cuervo establece una clara diferenciación entre ellas y, aunque aparentemente las recetas puedan parecer similares, el resultado final es absolutamente diferente.
Para que tengan una idea de lo que estamos hablando. La receta de la Delicada de Guayaba está en el libro Con Chento a la mesa. Antología de recetas (Barquisimeto, 2005). Abarca siete páginas, más de 23 mil caracteres, unas 5 mil palabras. “Nos hemos dedicado a estudiar durante diez años la técnica para confeccionar la Delicada de Guayabas, trabajando para aprovechar la cosecha de cada año, pues no se consiguen siempre”, cuenta Chento Cuervo, antes de entrar en detalle de cada uno de los pasos para que salga perfecta. “Después de muchos frascos –agrega– hemos conseguido prepararla, pero empleando para ello instrumentos de precisión como: pesa jarabe Baumé, para saber exactamente qué grado de densidad debe tener el zumo de guayabas para que cuaje en jalea; el termómetro Fahrenheit, indispensable, ya que un exceso de temperatura es lo que convierte el jugo de guayabas azucarado en una especie de cola de carpintero. Asimismo, hemos estudiado con detenimiento cómo analizar el jugo de guayaba para saber con exactitud si es suficientemente rico en pectina y ácido, y si no fuere, qué sustancia y en qué porcentaje debe incorporársele al jugo azucarado mientras se cuece, para que obren como catalizadores y hagan posible que la mezcla de zumo de guayaba y azúcar se transformen en jalea”.
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Cuervo recomienda utilizar guayabas de Yaracal o de Tocópero que son las más ricas en pectina y “no necesitan adicionar ninguna sustancia, salvo una cucharadita (4g), de aceite tartárico disuelto en un poquito de jugo de guayaba o agua, para evitar que se azucare la preparación. Las proporciones de pectina varían para una misma fruta según su grado de madurez, el clima de la región de donde proceden y la naturaleza del suelo en que se cultivan. Es por ello que las guayabas deben seleccionarse entre las mejores, que estén maduras, pero no pasadas y que su corteza no este dañada por picaduras de pájaros o roídas por murciélagos. Las guayabas ácidas son mejores que las dulces”. Es en la pectina donde radica la fortaleza necesaria para una delicada impecable y el autor le dedica una página completa a la forma de analizar el jugo de guayabas para saber si es rico o pobre en pectina,
Las guayabas tienen que ser preferiblemente de color rosado para la gelatinización de la mezcla de zumo de guayabas y azúcar, así como bastante ácido para obligar a la sacarosa a transformarse en “incristalizable”. El secreto es conocer el grado de densidad que tiene el jugo de guayabas antes de incorporar el azúcar. Si no llegara a cuatro grados (4º) sino menos, “no dará jalea, es perder el tiempo y dinero, confórmese con una buena mermelada”.
Para los que no lo conocen, Chento Cuervo (1899-1986) es uno de los grandes maestros de Venezuela. Nació y murió en Puerto Cumarebo, estado Falcón, y lo más lejos que llegó fue a Coro, distante 40 kilómetros de su casa. Cuando lo jubilaron, cambió el aula por la cocina y dejó una voluminosa obra con más de mil recetas y preparaciones. Cualquiera que dedique diez años de su vida a perfeccionar una receta, merece nuestro respeto y agradecimiento. Más todavía si es la de la delicada de guayaba. Si siguen las instrucciones de Chento Cuervo para elaborarla, seguro les irá bien, siempre y cuando las hagan como dice él, con agua de lluvia. Así no les quedará chiclosa como melcocha ni correrán el riesgo de perder un diente. Si no, pregúntenle a la doctora @adeladessire.
Miro Popic es periodista, escritor e investigador culinario
