Valencia bien vale una mesa, por Miro Popić
Fotos: Victor Pérez / @vicpereph
París bien vale una misa. Esta frase atribuida a Enrique IV, quien cambió de religión para poder reinar, puede ser cambiada por Valencia bien vale una mesa. No por razones teológicas sino estrictamente hedonísticas. Más allá de Caracas, también se cocina rico y, muchas veces, mejor. Todo está en saber llegar a donde eso ocurre.
La primera y más famosa guía gastronómica, la Guía Michelin, surgió en Francia cuando la compañía fabricante de neumáticos comenzó a reseñar sitios de calidad donde comer lejos de París. La idea era que la gente se desplazara en automóvil hasta esos sitios y así gastaran cauchos más rápidos para reemplazarlos. A todo el mundo le fue bien con la idea. A los restaurantes, que comenzaron a recibir clientes venidos de otras latitudes, a los comensales que descubrieron nuevas experiencias, y a los fabricantes de cauchos, obviamente.
La mesa pública fuera de la capital existe, tiene fuerza, enfrenta los mismos problemas del sector, pero avanza y crece. No hay que ir muy lejos para comprobarlo. Valencia es un ejemplo y bien vale una mesa, siempre y cuando sea la de DiningRoom (@d.r00m), en la urbanización Guataparo, edificio Coffe Market.
Allí cocina Frank Parada (@cocina_frankparada), un merideño viajado y curtido en los fogones latinoamericanos, convencido de que enseñando se aprende. Partiendo de lo simple, pero sin hacerlo complicado, sino placentero y cercano. Creando nuevos sabores a partir de los viejos que recordamos desde niños y del entorno. Tienen que probarlo, no a él, sino su comida.
Mi más reciente experiencia fue por partida doble. Además de la tradicional atención y detalles de Jonathan (@jonatahanfariaalves) y Sofía Cárdenas Branger (@soficb), anfitriones incomparables, y de su equipo, la presencia de dos cocineros venidos de Ecuador fue realmente una lección de cocina.
Se trata del restaurante Clara (@clara_restaurante), reconocido ya por los 50LatinAmericanBestRestaurants de Latinoamérica, donde Ángel de Sousa y Ana Lobato hacen de los productos más rutinarios y humildes, preparaciones sobresalientes. Ella es de Galicia y él de Venezuela y Portugal, cocinando ambos junto a Frank para mostrar lo que se puede hacer en cocina con investigación, trabajo y audacia.
Entre lo probado y sin desmerecer ningún plato, me quedan en la memoria:
1. Empanada de plátano verde rellena con guiso de cordero, acompañada de chicha, parchita, coco y ají. Crujiente, firme, sustanciosa.
2. Crujiente de quinoa, con pasta de langostinos tigre, mayonesa y onoto.
3. Ensalada de chochos, tomates, orejas de cochino frito, gremolata de anchoas y ají de tomate de árbol. Mi favorita, desde que leí sobre ella hace meses, quería probarla y finalmente lo logré.
4. Pescado encocado, hecho con pesca del día con una bisque de langostinos y plátano maduro.
5. Helado de chicha de yuca, toffe de neapía, ajonjolí negro y nibs. ¿De yuca? Sí, de yuca. Curioso y delicioso. Todo esto y más, armonizado con los vinos correspondientes debidamente seleccionados por Pascual (@pasqualsommelier) como sumiller.
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Está como de moda que algunos famosos del exterior vengan a cocinar en diversos sitios. Además de conocer sus habilidades, sirve para ubicarnos con las propuestas locales que siempre están a la altura y, a veces, incluso mejor. Esto genera una hermandad culinaria necesaria y una oportunidad para que aquellos cocineros venezolanos que triunfan en el exterior regresen para demostrar las razones de su éxito. Bravo por ellos, agradecidos con los que lo hacen posible, y felices los que tienen oportunidad de comprobarlo.
La mesa une a la gente.
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
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