¿Conocen a Chento Cuervo?, por Miro Popic
El pasado lunes 25 de abril se cumplieron 36 años del fallecimiento de Manuel Vicente Cuervo Reyes, más conocido cariñosamente como Chento Cuervo. ¿Saben ustedes de quién estamos hablando? Me parece que no. Hay que ser falconiano para haber oído de él. Fue el maestro de su pueblo, Puerto Cumarebo, donde nació el 5 de septiembre de 1899, y murió sin ir más lejos que a Coro, algunas veces. Sin embargo, fue el más universal de sus coetáneos.
Desarrolló su propio método de enseñanza basado en la palabra como herramienta de aprendizaje, orientado más a pensar que a memorizar, a razonar, a sentir, a actuar. El maestro Luis Beltrán Prieto Figueroa dijo que era “el más grande de los maestros venezolanos”. Juan Pablo González Pérez, cronista de Cumarebo, recuerda que: “Todo lo que aprendía lo quería transmitir. Era estricto en la disciplina, ameno en sus clases y flexible cuando debía serlo. Usaba el pelo al rape y era de temperamento nervioso. Mostraba siempre un afán de conocimiento”. Para el historiador Juan Alonso Molina, Chento soñó siempre con “cumplir con su función pedagógica mucho más allá de lo que el estrecho límite del aula y su propia negativa a abandonar jamás su terruño, le permitió”.
¿Y qué tiene que ver Chento Cuervo con la cocina? Mucho y, aunque ustedes no lo crean, es el precursor de los recetarios de cocina venezolanos bien escritos y explicados. También, es el más ignorado.
En 1959, el maestro Chento Cuervo fue jubilado y, por recomendación de un ex alumno suyo, decidió cambiar el aula por la cocina a la que aplicó todos sus conocimientos pedagógicos dejando una obra voluminosa y contundente que, a juicio del profesor larense Juan Alonso Molina, en su estudio preliminar La cocina según Chento Cuervo, es el “recetario más vasto escrito en nuestro país en todos los tiempos”. ¡Na’guará!
Para que tengan una idea. Se trata de un recetario de 14 volúmenes, donde 3 son de cocina, 5 de repostería y 6 de jaleas, mermeladas, panes y pastas, más 3 volúmenes con el índice de recetas y contenido adicional, con un total de más de 1.400 preparaciones. Son textos manuscritos con perfecta caligrafía estampadas en tinta con plumas metálicas mojadas en tinteros en cuadernos de 100 páginas numeradas, de los que se usaban en esa época para registrar asuntos legales. Un ejemplar único de puño y letra, conocido como incunable, antes de que se inventaran los libros impresos. El contenido son mayormente recetas de cocina, instrucciones de uso de utensilios, tabla de equivalencias, consejos prácticos, glosario de voces, diccionario, etc., recopilados del quehacer hogareño de sus hermanas Petra María y Margarita, con quienes vivía, de sus vecinos y amigos de Puerto Cumarebo, así como cientos de recetarios publicados a partir de 1940 en libros y revistas, cuyos originales fueron conservados como fuente documental invalorable.
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Esta obra o, mejor dicho, parte de ella, fue publicada en una edición conjunta entre la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda y la Universidad Nacional Experimental de Yaracuy. El libro, titulado Con Chento a la mesa. Antología de recetas (Barquisimeto, 2005), reúne una parte del trabajo de Chento Cuervo, especialmente el relacionado con preparaciones propias de la región, más un estudio preliminar de Juan Alonso Molina, encargado de la edición. Sin embargo, esta publicación no ha tenido la difusión que merece.
Molina, en su estudio introductorio, dice que es el primer cocinero que intenta un acercamiento crítico a la redacción de recetarios de cocina y que se trata del trabajo de alguien “entregado al discernimiento de las causas que producen determinados sabores, texturas, colores o aromas, tomando nota con precisión de los efectos encontrados, reflexionando sobre la posibilidad de nuevas combinaciones, ensayando y aprendiendo de los errores cometidos, degustando con afán valorativo, y, al mismo tiempo, preocupado por la posible difusión de sus hallazgos entre quienes, en su tiempo, más necesitados estaban de ponerlos en práctica: las amas de casa, de cuya sapiencia culinaria dependía la adecuada nutrición, salud y placer gastronómico de la familia venezolana”.
Gracias a la colaboración de varios amigos de Lara, Yaracuy y Falcón, logré finalmente hacerme con un ejemplar de Con Chento a la mesa y estoy asombrado y maravillado del trabajo de este maestro falconiano quien, sin ser cocinero, ha hecho más por la cocina que muchos de nosotros juntos. Para que tengan una pequeña idea. Su receta de la Delicada de Guayaba abarca 7 páginas, más de 23 mil caracteres, unas 5 mil palabras. “Nos hemos dedicado a estudiar durante 10 años la técnica para confeccionar la Delicada de Guayabas”, cuenta Chento Cuervo, antes de entrar en detalle de cada uno de los pasos para que salga perfecta. Las guayabas deben ser de Yaracal o Tocópero, porque son las que tienen más pectina, preferiblemente rosadas, y se cocinarán “de ser posible en agua de lluvia”.
No he probado la delicada de guayaba hecha con la receta de Cuervo, pero he escuchado que es la mejor de todas. Prometo que en próximas entregas iré hablando de ellas y de él. Mientras tanto, prepárense para cocinar que llegaron las lluvias.
Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
