Corazón de cochino, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
a Miguel Soler, cochinólogo
No hemos dejado de ser antropófagos. Seguimos alimentándonos con miembros de nuestra propia especie, pese a que, desde tiempos antiguos, nos han advertido de la consanguinidad con un antepasado común muy próximo a nosotros: el cerdo.
Desde los griegos, incluido el propio Aristóteles (384-322 a.C.), padre de la filosofía occidental y también de la biología, aunque muchos no lo sepan, se ha considerado al cerdo como el animal más cercano a los hombres. Para el historiador francés Michel Pastoureau, autor de un pequeño ensayo titulado Le cochon: histoire d’un cousin mal aimé, somos prácticamente primos hermanos. Mientras el escritor estadounidense Michel Poland, en su libro Cooked, afirma que de los animales que comemos el que más se parece a nosotros es el cerdo. Total, como dice Harld McGee, somos depredadores y nos complacen los trozos de carne que prefiguran nuestro propio final.
Durante siglos se utilizó su cuerpo para estudiar anatomía debido a las similitudes estructurales con la especie humana. Ya en la Edad Media las escuelas de medicina practicaban anatomía deshuesando chuletas y perniles, ante las prohibiciones eclesiásticas que impedían descuartizar el cuerpo humano después de la muerte. Hay un libro de 1418, de un tal Juan de Aviñón, titulado Sevilla Medicina (citado por Carlos Azcoytía en Historia de la Alimentación en la Baja Edad Media en Sevilla) donde leemos: “…y no hay carne en el mundo que tan semejante sea del cuerpo del hombre, como es el puerco, tanto que dice Galeno que en algunos lugares dieron carne de hombre en lugar de puerco, que semejaba todo carne de puerco; y su anatomía es tal como la del hombre”.
¿Será por esto que nos gusta tanto la carne de cochino? ¿No nos convertimos en caníbales cada vez que pedimos una arepa con pernil en cualquier encrucijada o una rodilla de cochino en la Colonia Tovar o un pork belly donde Miguel Soler en su AnafreGrill de Margarita? Aquí les dejo esta reflexión para no convertirse al veganismo sin necesidad.
Las primeras piaras llegaron a América el 3 de noviembre de 1493 en el segundo viaje de Cristóbal Colón – fueron 8 puercas que costaron 70 maravedís – y se adaptaron rápidamente a las islas del mar de los Caribes, donde hoy el lechón es imprescindible en sus cocinas. De ahí pasó a Tierra Firme. Bernal Díaz del Castillo cuenta que en 1522 en el primer banquete español en México ofrecido por Hernán Cortés en Coyohuacán para homenajear a sus capitanes, se sirvieron cerdos que habían llegado de Cuba, que fueron bautizados por los mexicanos con el nombre de cochinos, debido a que siempre dormían, nombre tomado de cochi, que significa dormir en la macro lengua náhuatl.
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Los primeros cerdos que llegaron a Venezuela venían de la isla La Española y entraron por Cubagua y Margarita con la explotación perlera de comienzos del 1500. Gonzalo Fernández de Oviedo da cuenta de ello en su escrito Historia general y natural de la Indias, donde narra que “en aquella isla (Cubagua) han metido los españoles algunos puercos de los que han llevado de esta Isla Española y otras partes de la raza o casta de Castilla, y también de los que llaman báquiros de la Tierra Firme”. Debido a la aridez y falta de agua, los cultivos y la crianza de animales pasó rápidamente a Margarita, pero no fue sino con la penetración del territorio por occidente (La Vela de Coro, 1528), que realmente se extendió su crianza.
La presencia del cerdo en tierras venezolanas no fue novedad para nuestros aborígenes, quienes estaban habituados a ese tipo de carne cuando en sus cacerías atrapaban algunos báquiros de collar, Tayassu tajacu, llamado luego cochino de monte por su parecido con el cerdo europeo traído por los españoles, animal que perseguían siguiendo las huellas de las pesuñas que dejaban en los suelos anegadizos de los bosques húmedos de Paria.
Lo que sí resultó una novedad fue su domesticación y cría, proceso que facilitó enormemente la búsqueda de proteína cárnica para la alimentación diaria, cercada en el corral del primitivo conuco como unidad de producción para el pleno abastecimiento familiar de la época.
Hoy el cerdo es noticia con este gran acontecimiento. A David Bennett, de 57 años, paciente cardiológico desahuciado, le trasplantaron el corazón de un cerdo para salvarle la vida en el hospital de Baltimore, Maryland, Estados Unidos. Era su única posibilidad de seguir con vida y aceptó. No hay garantías de qué pasará, pero hasta el momento de redactar estas líneas el experimento avanza con éxito. Es un gran paso, sin duda alguna.
Noble y grande nuestro amado cochino, no sólo nos da de comer sino también de vivir. Además de rico, sabroso y nutritivo, de cerdo es ahora el corazón de un humano. Gracias primo.
Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
