El mejor cachito de Caracas, por Miro Popić
Vamos a estar claros. No importa lo que hayan visto en redes sociales. El cachito venezolano es venezolano, primo menor del pan de jamón. Originalmente se hizo con la misma masa de pan sobado del original condumio navideño y en tamaño reducido por razones de comercialización. Lleva, además, como relleno, el mismo jamón planchado. Si tardó tanto en popularizarse, fue por razones socio políticas del siglo XX. Veamos.
El precursor del cachito es el cruasán francés, que no es francés sino vienés. El origen se remonta a fines del siglo XVII cuando los actuales austriacos derrotaron en batalla a los otomanos que dominaban media Europa. Para celebrar hicieron una pieza de repostería en forma de media luna que era el emblema de los ejércitos turcos. Fue solo una pieza de repostería. Es en Francia, siglos después, cuando el croissant comienza a ser promovido para acompañar el café matutino, con una masa más rica en mantequilla. Imitaciones surgieron por muchos lados, saladas o dulces, con rellenos o sin él, con diferentes nombres, desde cornetto en Italia hasta media luna en Argentina.
El Diccionario de la Real Academia aceptó el galicismo cruasán y lo define como un «bollo de hojaldre en forma de media luna». La palabra cachito en cambio la acepta como un venezolanismo para nombrar un «panecillo salado en forma de cuerno o de medialuna, relleno de jamón o de queso». Algo escasa esa definición, pero al menos reconoce el origen de la preparación. Todos sabemos que un cachito es mucho más que eso, tanto gustativa como simbólicamente.
La primera mención del cruasán en Venezuela es de 1889, donde en un aviso de la panadería Ramella, de la esquina de Gradillas, en Caracas, citado por Rafael Cartay en uno de sus libros, se lee: «Croissants. No hay diferencia entre el que usa la gente chic de París en el desayuno y el que se elabora en ella a las 6 y media a.m. de la Marca R». En esa época las panaderías y sus productos se identificaban con la letra inicial del nombre del propietario. Ramella no era francés, como se dijo equivocadamente, sino venezolano, nacido en Caracas, hijo de padre de las islas Canarias y este, a su vez, de un emigrante italiano.
El primer Ramella creó un imperio de panaderías en Caracas, en 1852, y a fines del siglo XIX tenían cinco locales en diferentes puntos de la ciudad, Gradillas, Ferrenquín, Peinero, Guanábano, Altagracia. La tercera generación liderada por Lucas Ramella Martínez, médico y panadero, manejó con éxito estas panaderías hasta 1915 y tiene, entre sus muchos méritos, el haber creado el pan de jamón, cuya historia he contado muchas veces desde 1984.
No hay constancia de que Ramella hiciera el primer cachito de jamón, pero sí es probable su influencia en la forma y contenido del popular cachito caraqueño. Está hecho con la misma masa de pan sobado utilizada en esos años como base de los panes criolllos, en competencia con el pan francés, catalán y español que se vendía en esos comercios. Tiene el mismo relleno de jamón planchado, sin el agregado de pasas y aceitunas. Y es de tamaño más pequeño, individual.
El cachito no aparece sino a mediados del siglo pasado y se populariza rápidamente, apoyado en el posicionamiento del pan de jamón en la mente de los consumidores. ¿Por qué no antes? Porque aún no estaban dadas las condiciones objetivas de que hablaba Lenin. Venezuela fue hasta 1920 un país agrario, rural, pobre, con el conuco como unidad de producción, donde el 80% de la población era rural y solo el 20% urbana. Con la llegada de la explotación petrolera cambió todo, se produjo una acelerada migración a las ciudades concentrando el 90% de la población, abandonando el campo, donde solo vive el restante 10%. Aquí estaba el dinero y la gente que podía adquirir todo lo nuevo con nos llegó con el oro negro.
Los cambios socio económicos de esta transformación modificaron hábitos y costumbres. La mujer se incorporó al trabajo y al estudio y el tiempo se fue haciendo escaso para cocinar. Ante lo trabajoso de pilar maíz en un apartamento (la harina precocida es de 1960), las panaderías se convirtieron en la alternativa para suministrar el desayuno mañanero y el pan desplazó en esos años a la arepa. Entre las propuestas alimentarias matutinas, surgió el cachito recién horneado listo para consumir, sin tener que esperar tanto tiempo por la preparación de un sándwich, y mucho más económico, además de sabroso.
La migración europea de post guerra contribuyó al desarrollo con su aporte donde, entre otros, en la industria de la panificación se abrió una oportunidad de negocios que fue aprovechada por los portugueses que pronto se ubicaron entre los principales panaderos del país, además de los tachirenses. No fueron ellos quienes inventaron el cachito (en Portugal no había cachitos), sino los que masificaron su consumo.
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Comenzó esta semana la búsqueda del Mejor Cachito de Caracas (@elcachitodecaracas) en su tercera edición, que culminará el 4 de mayo con la selección final de los ganadores. Me tocó dar la clase inicial a los participantes y les conté parte de la historia. Entre los presentes estaban los ganadores de las dos competencias anteriores, la gente de Chocolat Deli Café @chocolatdeli), ubicados en la esquina de Guanábano, en la parte superior de la avenida Baralt, en el centro de Caracas. No sabían que esa panadería fue fundada hace 130 años, en 1894, por Ramella, el precursor del cachito venezolano. Algo debe haber entre esas paredes para que se siga horneando la tradición cada mañana.
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
