El pan de Cubagua, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
Si yo montara una panadería le pondría por nombre Cubagua. ¿Cubagua? Pero si allí no hay nada, ni siquiera agua. Sí, efectivamente es así, pero fue allí donde se montó la primera panadería en lo que hoy es Venezuela. La fuerza cultural del pan de trigo arraigada en el gusto de los negociantes perleros que dieron forma a Nueva Cádiz, la primera ciudad hispana en la llamada Tierra Firme, era más fuerte que la tenacidad de la geografía árida y hostil de la pequeña isla guaiquerí.
Para los isleños, las perlas eran un efecto colateral de la comida, las ostras que los alimentaban diariamente por solo una zambullida. Para los europeos, eran sinónimo de riqueza, más todavía al ser intercambiadas por espejos, cuchillos, cacerolas, telas, baratijas, etc. Con su venta, podían importar todo lo que ellos conocían y las nuevas tierras no les daban: vid, olivo y trigo. De hecho, fue lo primero que pidieron los recién llegados cuando se percataron de que por aquí el pan se hacía de yuca y de maíz, algo totalmente extraño e insípido para ellos.
Los primeros panes de Cubagua se hicieron con harina importada desde Sevilla que se pagaba a precios exorbitantes, casi como los de ahora.
Cuentan los historiadores que una pipa de trigo (430 lts.) durante la primera década del siglo XVI costaba en España 1.088 maravedíes, mientras en Cubagua se vendía a 21.825 maravedíes. Solo se conseguía en los bodegones de la época y la pagaban los más ricos, los que controlaban el comercio de las perlas. El año de 1528 la carabela Santa María de Guadalupe trajo 34 pipas de harina de trigo, luego la carabela San Lázaro desembarcó otras 21 pipas y al año siguiente el galeón San Andrés lo hizo con 33 pipas y 150 quintales de bizcocho.
Para evitar especulación el Ayuntamiento comenzó a regular el precio de los panes y el 5 de enero de 1537 sacó una ordenanza indicando que «ninguna panadera ni otra persona sea osada de vender pan cocido ni vizcocho sin que primero le sea puesto (el precio) por los dichos diputados, ni abrir pipa de harina para amasar sin que los dichos diputados y fiel la vean si es harina para amasar». Es decir, eso de la adulteración de la materia prima no es invento CLAP, es de vieja data.
Pretendía así garantizar que «el pan que vendieran sea bien cozido y zazonado, y que cada pan grande tenga diez onzas y el pan chico tenga ocho, e si se hallare falto o mal zazonado se tome todo el pan por perdido y se reparta a los pobres». Cubagua tenía entonces unos 1.500 habitantes.
Es curioso que el oficio de la panadería era tarea femenina y cada pan llevaba la firma de la autora, donde el primer nombre que figura es el de Juana Díaz, madre del sacristán Pedro Gómez. Los otros nombres pasaron al olvido porque nadie los registró.
La pesquería de perlas fue la primera industria de Cubagua seguida del comercio de esclavos. La duración de los ostrales fue inversamente proporcional a la voracidad extractiva colonial. Arrasada su riqueza ancestral, Carlos I autorizó el poblamiento de la isla de la Margarita, donde prosperó la elaboración del pan de Cubagua iniciado por Juana Díaz, de ahí la gran tradición panificadora margariteña que aún perdura en La Asunción. Contribuyó a ello la importación desde Veracruz de harina de trigo mexicana, donde había prosperado el cultivo del grano europeo, especialmente en las colinas de Atlixco, en el estado de Puebla. La harina mexicana era mucho más económica que la sevillana y, con ella, llegaron también ciertas bollerías hispanas desarrolladas en tierras de la Nueva España, incluso el concepto de pastel que allá llamaban tamal. Los barcos cargados de cacao venezolano rumbo a Veracruz regresaban cargados con platería, mantelería y mucha harina de trigo barata.
En Margarita llaman pan de agua al pan corriente salado, así se llamaba también el pan de los pescadores conocido como galleta marinera, que se comía a bordo de los barcos, con sus variantes de los bizcochos de las naves colombinas, como el bizcocho torcido en forma de ocho de Porlamar, y el bizcocho redondo o huevo de sapo de La Asunción. El pan de leche es un pan de miga gruesa con su variante de pan aliñado, con huevo y anís. Es costumbre que la mayoría tenga un toque dulce.
Hay sobradas razones para llamar Cubagua a la panadería cuando decida montarla. Mientras tanto, me conformo con El pan de Mama de la familia Rosas Marcano a la que me llevó por primera vez Serenella Rosas.
Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
