El pan tachirense patrimonio cultural, por Miro Popic
Twitter: @miropopiceditor
El miércoles 18 de enero en Madrid comenzó Fitur, la feria de turismo internacional más importante del mundo. Venezuela estuvo presente en un modesto pabellón con una oferta de turismo de lujo con el pretexto de captar viajeros que paguen en dólares por destinos millonarios, con Los Roques y Canaima como gancho principal. Junto a ellos, un humilde acompañante ofreció sus bondades a los visitantes: el pan tachirense. ¿Pan tachirense? Sí señor, el mismo que pedimos para acompañar el café mañanero, ese pan que genéricamente llamamos andino, que se originó en esas tierras altas donde prosperó el trigo hace casi quinientos años.
Pan en mano, recibieron al propio rey de España en una muestra de osadía que solo tienen los andinos. Con el grano traído por los españoles, los conquistados se lanzan a la conquista del paladar de los conquistadores.
Sin hacer mucho ruido, pero sí muchos panes, los panaderos tachirenses y toda la comunidad han ido avanzando en la consolidación de un producto artesanal y único convertido ya en ícono en el estado y en el país. El 6 de diciembre pasado, los miembros del Consejo Legislativo del estado Táchira declararon por unanimidad al pan de su tierra, el pan tachirense, patrimonio cultural de la región. Ahora van por el reconocimiento de la Unesco como patrimonio universal. Ese día quedó ya institucionalizado como el día del pan tachirense, gracias al trabajo de más de dos mil productores y 1350 panaderías que forman la gran familia panadera del estado.
Por siglos el amasado y horneado en el Táchira fue asunto familiar donde se preparaba el pan para la casa y luego se vendían por encargo algunas piezas, donde la amasada y la hechura era motivo de encuentro, donde la mano femenina se encargaba de confeccionar, coser y lavar las telas necesarias para cubrir la masa, mientras los varones se ocupaban de buscar la leña y tallar las piezas de madera necesarias (paleta, rastrillo, escobas) para su elaboración. Toda una tradición que llevó al poeta tachirense Manuel Felipe Rugeles, a escribir:
«Mi casa fue la casa de la harina
y miel y leche y sal y levadura
dábanle al pan sabor, olor y blancura
de tibia hogaza en mano peregrina».
Hace falta un manual para entender la variedad y diferenciación de los panes andinos cuya nomenclatura se asemeja a los intrincados caminos cordilleranos, siguiendo recetas donde convergen aromas indígenas junto a aportes italianos, españoles, colombianos, portugueses y alemanes.
¿Qué tiene de especial el pan tachirense? Los amasijos andinos se diferencian por el horno y el amasado. El horno está hecho con adobes sobre una base de piedra y una superficie plana elaborada con ladrillos, es de base cuadrada y tiene boca redonda. Otras influencias europeas introducen ciertas variaciones que, con el tiempo, han sido abandonadas al surgir la panificación industrial y nuevas tecnologías de horneado.
Lo que en realidad diferencia los panes andinos de los demás panes es sin duda el amasado. Antes, mucho antes de que se pusiera de moda la masa madre, ya en el Táchira se usaba, aunque con otro nombre: talvina. Se trata de una mezcla que fermenta, que lleva agua, panela y harina, un secreto que sólo el maestro panadero conoce, él que sabe cuando la fermentación tiene su tiempo, la que le da fuerza a los panes. En ciertas partes del Táchira se emplea suero de leche para el leudado. El maestro panadero Pocho Suarez (@pochove), actualmente en San Felipe, Yaracuy, mantiene en su taller una masa madre que heredó de su bisabuela. La llama Mercedes, en honor a ella, y dice que viene desde 1935, él mismo se encarga todos los días de mantenerla viva.
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La poeta e investigadora tachirense Leonor Peña (@leonorpena9), quien ha dedicado su vida a la gastronomía de la región, dice que «el trigo representó para la zona andina un artículo de riqueza y se exportaba no sólo en harina sino en productos finales como galletas y bizcochos, proveyendo a las embarcaciones que venían al Lago de Maracaibo». Luego, con esa pasión por lo tachirense que la caracteriza, agrega que «el Táchira aroma al país entero con su amasado pan, que hace suspirar de nostalgias a nuestros paisanos, quienes se sienten en el peor de los exilios al pasar en tierra extraña frente a una panadería. El pan andino, el pan tachirense, es en Venezuela el pan de verdad». Autora de un verdadero tratado como es su libro Cocina Tachirense, actualmente trabaja en otro dedicado exclusivamente a esa industria artesana reconocida como patrimonio cultural.
Por su parte el profesor Rafael Cartay (@rafaelcartay), recuerda: «Crecimos con ese pan dulce hecho por panaderos y panaderas profesionales, y también domésticamente por nuestras madres y tías, que deben ser sacadas del olvido. Es necesario encontrar un sentido de vida en servir a la gente a través del pan, cargado de símbolos y de sentimientos ligados a la convivencia y sociabilidad”.
Como vemos, no sólo de playas y tepuyes puede vivir el turismo. Ahora también de pan, pero tachirense.
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Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
