La comida en el Llano según Páez, por Miro Popić
Cien años antes de que Rómulo Gallegos enseñara a los venezolanos la magnitud del Llano con su novela Doña Bárbara, ya Ramón Páez, hijo del general José Antonio Páez, lo hizo desde Nueva York con su libro Wild scenes in South America or Life in the Llanos of Venezuela. No con la gracia literaria del escritor, obviamente, pero sí con la observación certera de quién sabe de lo que habla.
El libro de Páez, publicado en Estados Unidos en 1862, narra las peripecias de un viaje por el llano venezolano realizado en 1846, junto a otros visitantes extranjeros. Escrito en inglés, narra aspectos cotidianos de la vida en la naciente República, con detalladas explicaciones de la cotidianeidad y costumbres que caracterizaban a los venezolanos en aquellos años.
En materia alimentaria, Ramón Páez nos ilustra en la dieta diaria de la época, donde encontramos nombres y preparaciones conocidas, pero cuyos detalles ignoramos. Son 502 páginas de vivo relato que vale la pena destacar, desde la comparación de lo comido con platos de los mejores restaurantes, hasta la manera de hacer queso de mano, o de conservar la carne en forma de tasajo.
En primer lugar, Páez se alegra de hacer el viaje acompañado de dos sirvientes, entre ellos uno que, entre otras cosas, preparaba «sabrosos platos de los Llanos, donde saboreé un bistec al natural con tanto gusto como si lo hubieran preparado los Delmonicos o los Maillard de New York. El cocinero era mulato de nacimiento, cuyo nombre, Mónico, guardaba cierta semejanza con el del distinguido tendero de la calle William, y era igualmente uno de los favoritos entre nosotros».
Para el camino, en las alforjas llevaban «todas esas pequeñas mercancías tan esenciales para el viajero en un largo viaje, como «papelón» (en español en el original) una especie de azúcar morena en pasteles que se asemeja al azúcar de arce, queso, pasteles de maíz indio (sic) y aguardiente igualmente célebre por su uso y su abuso».
Se dice que somos un pueblo carnívoro. Y como no íbamos a serlo si aun en tiempos de dificultades, la carne de res abundaba en los llanos, tanto como para beneficiar una res diaria para alimentar a seis personas. Páez lo cuenta así: «Todas las mañanas se sacrificaba un animal para nosotros».
Como en esos tiempos no había refrigeración para conservar los alimentos, la sal y el sol eran el único recurso para no desperdiciar la comida. En una bodega en uno de los pueblos visitados, Páez encontró solo tasajo. Hoy no comemos tasajo, pero antes hasta lo exportábamos. Páez escribe así de su elaboración: «Se prepara cortando la carne fresca en tiras largas y exponiéndolas a secar al sol, frotándolas primero a fondo con sal. Dos o tres días de exposición al ardiente sol de los Llanos, es suficiente para que la carne quede tan seca y dura como cuero; en este estado, se puede almacenar durante seis años sin estropearse, cuanto más viejo mejor, impartiéndole ese peculiar sabor que hace el tasajo tan apreciado por personas de todos los rangos. Desde Venezuela se han realizado grandes cargamentos de esta carne bovina, pero la competencia de Buenos Aires ha reducido últimamente las ganancias que se derivan de este ramo de nuestras exportaciones».
Páez dice que los llaneros desprecian la leche y la mantequilla porque las consideran alimento para niños, sin embargo, «el queso es su alimento favorito y en su preparación, muestran considerable habilidad, especialmente la deliciosa especie llamada queso de mano, un tipo de queso hervido. Como algunos de mis lectores deseen experimentar haciéndolo, les daré la receta. Cuajar la leche de la forma habitual y hervir la cuajada en su propio suero. Cuando esté con la consistencia de melaza dulce, estírelo repetidamente con las manos hasta que esté frío. Agregue un poco de sal a la masa; enrróllelo en pasteles planos y cuelgue el queso para escurrirlo en redes suspendidas del techo. Cuando se estire, se separará en capas que parecen pergamino, conservando todo el sabor de la leche».
Las arepas no podían estar ausentes en el relato llanero, sobre todo resaltando lo laborioso de su elaboración en condiciones de dificultad. Dice Páez: «Nuestras comidas consistían en carne asada, sin pan caliente ni verduras. Maíz indio (sic) teníamos en abundancia, tanto en grano como entero; pero antes de que pudiera convertirse en arepas, el pan favorito del país, requería pasar por una variedad de operaciones cada día, lo que hace que el proceso bastante tedioso, ya que primero hay que descascarillar el grano machacándolo en grandes morteros de madera, añadiendo un puñado de arena y un poco de agua. A continuación, hay que separar el grano de la paja, lavarlo a fondo y luego hervirlo a fuego lento. Al hacer esto, se debe tener cuidado, ya que si es demasiado blando no responderá al propósito. Finalmente se muele hasta obtener una pasta entre dos piedras, se hacen tortas planas y se hornea en sartenes poco profundas de barro. El resultado de todo este trabajo es un pan sumamente blanco y nutritivo; pero tiene la desventaja de volverse duro y desagradable cuando está frío. Bajo el nombre popular de tortillas, este pan también es muy utilizado en México y Centroamérica, aunque inferior al nuestro”.
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Más adelante, nos cuenta de un desayuno sustancioso «con uno de los platos más populares del país, como la carne frita, el sancocho, y unos deliciosos pescados del río Guárico». En esa misma ruta, se detuvieron a refrescarse con guarapo, «una especie de sidra elaborada a partir del jugo de la caña de azúcar, o disolviendo papelón en agua y dejándolo fermentar durante unos días».
Lo curioso es que Páez nos cuenta que «cuando se mezcla con aguardiente, forma lo que se denomina «carabina». Los efectos rara vez dejan de derribar a aquellos que se enfrentan temerariamente a su fuego».
Con carabinas de otro participó luego junto a su padre en la Guerra Civil venezolana de 1848.
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
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