El pecado de la carne en Venezuela, por Miro Popic
En el Mercado de las Pulgas de Maracaibo, luego de varios días sin energía eléctrica, se perdieron varios miles de kilo de carne ante la ausencia de refrigeración adecuada para su conservación. La gente, desesperada, se la llevó así, en estado de descomposición, para paliar el hambre que nos castiga. Triste realidad que no tiene registro en nuestra historia, menos con la carne de res, ya que desde tiempos coloniales fuimos los mayores consumidores del mundo: 409,67 gramos diarios, el único país en el mundo con un índice de tal magnitud. En el siglo XVIII, claro.
En 1720, había ganado suficiente para alimentar a la totalidad de la población y mucho más, tanto que la explotación mayor era el aprovechamiento del cuero de los animales para exportar y transformarlo en carteras, correas y zapatos, mientras la carne se dejaba abandonada porque no habían bocas suficientes como para consumirla toda. Galeotto Cey, en sus escritos del siglo XVI, dice que “… (luego de matar las reses) los esclavos y los mestizos van a desollarlos, y se llevan el cuero y los salan, así toman el cebo, que no tienen mucho, y dejan la carne”.
Los extranjeros que llegaban a Venezuela quedaban asombrados por el alto consumo de carne de res. Alejandro de Humboldt, quien estuvo aquí de 1799 a 1801, cuenta que en Caracas se comía más carne que en París. En un escrito citado por José Rafael Lovera, atribuido a un religioso capuchino José Antonio Henríquez, del año de 1775, se dice que “… todas las personas sin distinción de edad, ni sexo, comen carne lo menos tres veces al día, así por la costumbre como por valer barata, pues en los Llanos vale a dos reales la fresca y a cuatro la curada y salada”.
La carne se comía en forma de tasajo, es decir, bañada en sal y secada al sol, y en la premura de la guerra y las precarias condiciones de elaboración, se desperdiciaba la mayor parte de la res, tal como lo documenta Juan Manuel Cajigal en Memorias del general de campo don Juan Manuel de Cajigal sobre la Revolución de Venezuela: “… para sacar dos mil quinientos quintales de tasajo, que creo fue lo que se llevó el convoy y ejército, se consumieron más de ocho mil reses”.
El historiador y ensayista Mario Briceño-Iragorry, recuerda que Bolívar en Angostura, ordenó grandes salazones pues necesitaba cecina, cecina, cecina, para la campaña de los Llanos y de la Nueva Granada, y sólo cuando tuvo bastimento suficiente llegó con sus tropas al sur del continente. Tenía, dice, conciencia de la importancia del ganado: “Había prosperado la cría. Con ella se había creado una riqueza y una conciencia de nacionalidad, cuyo primer sucedáneo era la independencia económica. La guerra no podía hacerla un pueblo sin carne ni pan propios. La cría había servido de instrumento a los fieros soldados de la libertad”.
Un naturalista alemán llamado Karl Ferdinand Appun visitó Venezuela en 1849 y entre lo que escribió dijo cosas así: “Carne es la consigna del día en Venezuela… Carne salada, carne frita, carne sancochada, tres veces al día, así reza el diario menú venezolano, y su reglamento se cumple con el rigor más grande”. Un fotógrafo húngaro llamado Pal Rosti que viajó por el país con una enorme cámara fotográfica en 1857 vio cosas similares y de lo que encontró en el mercado escribió: “En otros puestos tienen carne, bien sea fresca – de res – o cortada en largas tajadas – secadas al sol – llamada ‘tasajo’. La carne es el comestible principal y más barato en Caracas… Estos hombres, prácticamente, se alimentaban sólo de carne” .
El desperdicio de carne en beneficio del cuero no era algo premeditado, obedecía más que nada a la carencia de sistemas de mantenimiento y traslado rápido a los centros poblados para su consumo fresca. Se recurría entonces al ahumado cortándola en finas lonjas secadas al calor y humo proveniente de la quema de maderas duras aromáticas, como guayabo, manteco, úveda, caro-caro, o bien a la salazón y curado donde la sal impide el desarrollo bacteriano ayudando a su conservación, método que en algunos casos también emplea azúcar para mejorar la penetración de la sal. Ese tasajo que se produjo por siglos de manera artesanal y rudimentaria, fue el ingrediente base del que nacieron las primeras preparaciones que transformaron la cocina y dieron forma a recetas realmente propias, cuya reiterada mención es conocida como carne frita, antecesora de la carne mechada.
En Venezuela, hoy, el verdadero pecado de la carne no es comerla.
