El recuerdo de Amadeo Mazzucato y su época, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
Los años setenta fueron la década dorada de la gastronomía venezolana en que surgieron los grandes restaurantes franceses de la Caracas del siglo XX, siguiendo una saga que había comenzado en 1929 con el restaurante El Calvario, creado por León Becker.
Con apenas días de diferencia, a finales de 1971, tres restaurantes de cocina francesa abrieron sus puertas para hacer historia. El 19 de noviembre de ese año lo hizo Laserre, inaugurado por Jimmy Riocci, hermano de Dino, creador del Aventino, emigrantes italianos que ya tenían años en el país dedicados a la restauración. Junto con José Negrín, en la cocina, y Evaristo Soto, en la sala, Jimmy creó un ambiente distinguido, refinado, ofreciendo platos tradicionales franceses y algunas creaciones propias que, inteligentemente, bautizaba con nombres de sus principales clientes: coquille Saint Jacques M. Vegas; camarones a la zambuca C. Zuloaga; oeufs de caille au caviar L.A. Vegas; filet de lenguado al vermouth R. Rincón, etc. En la cava de vinos era frecuente encontrar selectas etiquetas como Romanée Conti, La Tâche, Château Latour, Richebourg, Château Margaux, Château Mouton Rothschild. Milagrosa y misteriosamente, Laserre sigue funcionando en el siglo XXI, toda una hazaña.
El 6 de diciembre, abrió el Gazebo, considerado por muchos el mejor restaurante francés de Caracas, creación del industrial venezolano Erasmo Santiago junto con Jackie Traverso y con Robert Provost como chef. Provost era un profesional nacido en Normandía que comenzó a formarse como pastelero a los once años, siguió luego en París en Le Cochon d’Or, hasta que fue nombrado jefe de Cocina para el Desarrollo de los Territorios de Ultramar, como sutilmente llaman los franceses a sus posesiones no europeas. En Martinica fundó el Foyal, donde entró en conocimiento de los productos tropicales que rápidamente incorporó a su cocina, dándole un toque innovador, influenciado por la nouvelle cuisine que comenzaba a desarrollar en Lyon, su amigo Paul Bocuse.
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Cuando Provost llegó a Caracas sabía cómo emplear la yuca, el plátano, el ají y sus recetas quedaron impresas en su lujoso libro Tradition et Nouevlle Cuisine. Junto con su hijo Marc, y una serie de aprendices haitianos que trajo consigo, Provost implantó un estilo que superaba la cocina burguesa tradicional y se nutría de ingredientes provenientes de su propia finca donde criaba patos, faisanes, pavos, gallinetas y cultivaba finas hierbas. La carta incluía cosas como: mousse de berros, sopa Paul Bocuse, langostinos a la parchita, pato a la pimienta verde, filet de bouef Villette, profiteroles de sesos, pot-au-feu de fruits de mer, langostinos al estilo de Lucien Tendret, feuillette de crema con coulis de fresas, mousse de chocolate, croquignole.
La sala del Gazebo era fresca, luminosa, como un jardín tropical, con espejos y amplios ventanales, con un servicio impecable conducido por Jacques Bouvet, quien no presentaba la carta, sino que anunciaba verbalmente los platos principales de cada día y que sorprendía a los clientes cuando llegaba con un sorbete de frutas para suavizar la transición entre la entrada y el plato principal. Una cena costaba en esa época 100 dólares. Estaba ubicado en la esquina de la avenida Río de Janeiro y calle La Trinidad, en Las Mercedes.
Once días después de inaugurado el Gazebo, el 17 de diciembre de 1971, en el sótano de la Torre La Primera en la avenida Francisco de Miranda, se inauguró otro restaurante francés fundado también por un restaurador italiano de nombre Amadeo Mazzucato, que había llegado a Venezuela en 1953. Como tenía experiencia en hotelería, comenzó a trabajar en el Normadie, luego en La Pérgola y posteriormente en La Belle Epoque, todos restaurantes franceses caraqueños. Luego se fue al estado Zulia a administrar el Hotel Lagunillas, hasta que regresó a la capital para abrir su propio negocio que bautizó con su nombre, Amadeo, y que fue otra referencia en los años setenta. Con Mazzucato cocinaba el chef francés Michel Pellenard, formado en Francia con Paul Bocuse, Michel Guerard, Roger Vergé, Paul Louis Messonier, Gastón Lenotre, antes de llegar a Venezuela donde tuvo que adaptar las recetas a los productos que se conseguían en el país. ¿Qué se podía comer en Amadeo? Mousse de alcachofas con camarones, trucha Ferdinan Point, pechuga de ave a la manera del chef, caracoles a las frutas del bosque, jambonet de cannard farsi au bourgueil, pechuga de pato con sabayon de parchita, soufflé Gran Marnier, feuillette tiede de mango a la crema de coco, eran algunas de las especialidades.
Años después Amadeo Mazzucato decidió cambiar de estilo, pero no de rumbo, y su restaurante lo transformó en un oasis de cocina italiana, mejor dicho, veneciana, para honrar sus orígenes. Lo llamó Marco Polo. Fue después del recordado viernes negro cuando el dólar dejó su 4,30 original sin saber que treinta años después le irían agregando ceros hasta perder la cuenta. El interés por la cocina francesa fue desapareciendo dando paso a la cocina italiana. De ahí en adelante su historia es conocida y reconocida y hoy honramos su memoria con este pequeño recuerdo de buenas épocas compartidas.
Ahora que en Caracas surgen nueves restaurantes prácticamente todas las semanas, ¿cuántos serán recordados cuando la banalidad se impone?
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Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
