El valor del clavo de olor, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
Zarparon de Sevilla el 10 de agosto de 1519 rumbo a oriente siguiendo la ruta de occidente. Eran cinco barcos con 250 tripulantes. Solo regresaron 18 en una sola nave a Sanlúcar de Barrameda el 6 de septiembre de 1522, luego de recorrer 14.460 leguas. El capitán de la expedición, Fernando de Magallanes, pereció en batalla el 27 de abril de 1521. Su segundo de abordo, Juan Sebastián Elcano, completó la travesía. Cumplieron su misión:
Lo hicieron cargados de 27.000 kilos de clavo de olor comprados en las islas Molucas. No solo demostraron que el mundo era redondo y más grande, también le tumbaron el negocio a los árabes quienes manejaban el monopolio de las especias.
Las especias fueron el gran diferenciador social de las cocinas del mundo. Siempre hubo una élite que exageraba en el tamaño de las porciones, el prestigio de los cortes, la variedad de preparaciones, las bebidas embriagantes con que acompañaban lo comido. Esa cocina de palacio convivía con la cocina humilde de las clases pobres, del campesinado, donde la monotonía y el desabastecimiento eran el pan de todos los días. La magnificencia de la alta cocina era factor de poder y se marcaba, entre otros, con el uso de ingredientes costosos, especialmente especias como clavo de olor, canela, nuez moscada, pimienta.
Más que condimentos de lujo, el control del comercio de las especias, como lo dice Felipe Fernández-Armesto, en Historia de la comida, “guarda una relación directa con el mayor problema en la historia de la humanidad: el de la naturaleza y el cambio del equilibrio de la riqueza y el poder entre Occidente y Oriente, las civilizaciones rivales en los extremos opuestos de Eurasia”.
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Las especias, como la mayoría de las plantas que comemos, tuvieron en sus orígenes uso medicinal antes de pasar a la cocina y transformarla para siempre convirtiéndola en asunto de gustos y cultura, más que alimentario. Eso de que las usaban para enmascarar los malos olores generados por las carnes en descomposición, no es suficiente para justificar su importancia como ingrediente estratégico, de alto valor comercial y gran contenido simbólico, aspiracional, político.
El clavo de olor era tanto o más valioso que el oro. Cuentan los especialistas que con el cargamento de Magallanes-Elcano, la corona de Castilla pudo recuperar los ocho millones de maravedíes que costó la expedición y quedó incluso una ganancia sustancial para futuras aventuras. Pero, lo más importante, acabó con los intermediarios y abrió una ruta directa entre las fuentes originales de suministro y el mercado europeo.
Así como hoy se habla de que sin voto no hay comida, en aquella época sin clavo de olor, ni canela, ni nuez moscada, ni pimienta, no había reinado que subsistiera.
Como todas las expediciones marítimas del siglo XVI, no fue un viaje fácil. Fueron en busca de los elementos aromáticos que establecieron los principios de condimentación de la cocina occidental por quinientos años y, paradójicamente, muchos pasaron hambre o perecieron por conseguirlo. Antonio Pigafetta, un marinero italiano cronista de la expedición, lo cuenta así: “La galleta que comíamos ya no era más pan sino un polvo lleno de gusanos que habían devorado toda su sustancia. Además, tenía un olor fétido insoportable porque estaba impregnada de orina de ratas. El agua que bebíamos era pútrida y hedionda. Por no morir de hambre, nos hemos visto obligados a comer los trozos de cuero que cubrían el mástil mayor a fin de que las cuerdas no se estropeen contra la madera… Muy a menudo, estábamos reducidos a alimentarnos de aserrín; y las ratas, tan repugnantes para el hombre, se habían vuelto un alimento tan buscado, que se pagaba hasta medio ducado por cada una de ellas… Y no era todo. Nuestra más grande desgracia llegó cuando nos vimos atacados por una especie de enfermedad que nos inflaba las mandíbulas hasta que nuestros dientes quedaban escondidos…”.
La semana pasada (27/11/20) se cumplieron 500 años desde que Magallanes atravesara el estrecho que lleva su nombre en el fin del mundo. Fue el primero en enfrentarse a la inmensidad del océano Pacífico rumbo a no sabía dónde. Para la humanidad, ese viaje fue más importante que el viaje a la luna. Por lo menos regresaron con lo que fueron a buscar. Todo por un puñado de clavos.
Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
