En busca del sabor perdido, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
Conozco varios cocineros afectados por covid-19, algunos son buenos amigos y grandes profesionales. Casi llorando, uno de ellos me confesó que tenía miedo. Había perdido el olfato. No recordaba a qué olía y sabía el cilantro. Lo reconocía por las hojas, pero no podía identificarlo en su memoria gustativa. ¿Cómo cocinar sin oler ni gustar?
Anosmia se llama la pérdida total del olfato y es lo que afecta al 53% de los infectados con coronavirus, según estudios en hospitales de España; mientras, 52% queda con trastornos de alteración del gusto, conocido como parosmia. Aquí, como sabemos, no hay cifras confiables de nada, así es que vamos a creerles a los españoles.
Como todos los animales, el gusto y el olfato nos sirven de guía para decidir qué comemos y qué no podemos comer; nos ayudan a determinar qué cosa puede ser comestible, aunque nunca la hayamos probado; aprendemos de la experiencia y asociamos determinadas sensaciones con situaciones que generan recuerdos y emociones. Así, desarrollamos un gusto que es producto, generalmente, del olfato, donde participan las papilas gustativas y los receptores olfativos.
Hablamos siempre del gusto de la comida, pero, más que gusto, lo que recordamos son aromas y estos son cientos de sustancias y sensaciones que muchas veces no sabemos siquiera cómo describir. Para un cocinero perder el olfato es como si un corredor perdiera sus piernas. Imposible cocinar sin oler.
La buena noticia es que, mediante tratamiento especializado, es posible recuperar la pérdida total o parcial del gusto y del olfato. Según los expertos, un 15% de los afectados puede seguir por tres meses sin oler luego de sobrepasar el covid-19. La mejor manera de superarlo es con rehabilitación profesional que ayude a identificar los olores perdidos. Si se rehabilita a tiempo tiene tres veces más posibilidades de recuperarse.
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«Al principio no olía nada —relata Miguel Ángel Barvas, un español ayudante de cocina afectado por la pandemia—. Poco a poco, ahora huelo algo. Lo más peligroso es el uso de desengrasantes para limpiar ollas y marmitas, los vapores pueden afectarme y no sé si se quema una comida o si es una fuga de gas».
Los que han sufrido estos trastornos dicen que no es solo la falta de olfato lo que los afecta, sino también la confusión que eso provoca y lo que cuesta asociar lo que huelen con la memoria. Dicen que muchas veces confunden el aroma de un champú, o de una crema, con el olor a podrido, a cloaca, incluso que frente al aroma de una rosa la confunden con gasolina. Para el doctor Ramón Moreno Luna, de Sevilla, estas distorsiones alteran emocionalmente a las personas.
La doctora Adriana Izquierdo, de Barcelona, dice que hay un nuevo olor, bastante desagradable. «Yo lo llamo olor covid, que los pacientes describen como si fuese carne podrida, pero no saben detallarlo del todo».
Cuando me iniciaba en el mundo del vino, recuerdo que una de mis primeras compras fue La nez du vin (La nariz del vino), un equipo de entrenamiento olfativo que contiene los principales descriptores aromáticos del vino, tanto los agradables como los desagradables. Es vital familiarizarse con la compleja nariz del vino, tanto con los aromas que dominamos regularmente —como vainilla, eucalipto, frutos cítricos, etc.— como aquellos que sabemos de nombre, pero nunca hemos olido, como regaliz, entre otros.
Actualmente hay equipos de entrenamiento olfativo que se adquieren por Internet para casos de covid-19, según la especialidad de cada quien, aunque la mejor recomendación es acudir a un especialista de inmediato e iniciar el tratamiento respectivo. Es un proceso largo y meticuloso hasta que las neuronas encuentren nuevamente la vía para comunicar al cerebro.
El sector de la restauración gastronómica ha sido uno de los más golpeados en esta pandemia, tanto por la enfermedad en sí como por las consecuencias de los confinamientos prolongados y el estancamiento de la economía. Son miles de familias las que dependen de la venta de un simple perro caliente callejero o de un plato de pasta con trufas servido en mesa de mantel blanco de lino. Los cocineros afectados deberían ser prioridad y sus carencias olfativas deberían anotarse como accidente laboral. Para ellos, oler es vivir.
Mientras tanto, seguimos esperando las vacunas, sin sectarismos ni discriminación.
Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
