En defensa de la arepa andina, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
La arepa andina no tiene quien la defienda. Al menos así parece. Mientras muchos dan polémica por si la arepa es venezolana o colombiana, nadie se ocupa de ella. Pues bien, sin ser gocho aunque sí andino, paso a explicarles sus orígenes. La arepa andina es hija de las circunstancias y aunque su consumo está circunscrito al área andina del país, su existencia no debe ser renegada como quién desconoce a un hijo bastardo, que la arepa andina de bastarda no tiene nada. Podrían llamarla también arepa de trigo.
Técnicamente la arepa andina es un pan ácimo, el pan que se hace sin levadura, una mezcla de harina de granos mezclados con agua y calentados sobre una piedra o plancha calientes o entre cenizas. Así comenzaron a elaborarse los primeros panes al inicio de nuestra historia, técnica que conocían las culturas prehispánicas de esta geografía. Con los españoles llegó el trigo, cuyo cultivo trataron de promover donde quiera que se instalaban. Solo tuvieron éxito en las mesetas andinas de lo que hoy son Táchira, Mérida y Trujillo. Hay documentación que registra sembradíos en el valle de Caracas, incluso hasta de exportación del grano en épocas coloniales, pero en rigor su cultivo quedó circunscrito a las tierras altas del occidente del país, donde el trópico fue más amable con el cereal europeo.
Leonor Peña, en su libro Cocina tachirense, escribe que “el trigo representó para la región andina un artículo de riqueza y se exportaba no solo en harina sino en productos finales como galletas y biscochos, proveyendo a las embarcaciones que llegaban al lago de Maracaibo”. Rafael Cartay sostiene que el trigo fue uno de los principales rubros agrícolas durante el siglo XIX, donde “en 1884 la región andina aportó el cien por cien del total producido en el país”.
*Lea también: Corrupción espiritual, por Laureano Márquez
Otro merideño ilustre, don Tulio Febres Cordero, autor del primer recetario venezolano, publicado en 1899, cuenta una anécdota curiosa en relación con el trigo andino. Dice que por 1885 había en Mérida un comerciante que vendía harina, tanto importada de Estados Unidos como criolla. Ruiz le comentó a don Tulio que los ratones de su negocio preferían perforar primero los sacos de harina criolla que la importada. Don Tulio le respondió que esa preferencia de los roedores se debía a la alta calidad de nuestro trigo.
¿Cómo llega el trigo a la arepa? Muy sencillo. Por siglos el salario de los trabajadores era el producto de su propio esfuerzo. A los que trabajaban el campo les daban parte de lo que cultivaban. La fuerza laboral agraria practicaba la elaboración de arepas hechas de maíz. Cuando comenzaron a disponer de harina de trigo, las continuaron haciendo pero con el nuevo producto. Era lo que sabían hacer. No hubo transculturización sino un simple reemplazo de ingredientes. Cambió la materia prima, pero el concepto de arepa siguió vigente en el imaginario andino.
En términos agrarios se complementaron las técnicas indígenas con los aportes hispanos de cultivo, aplicados a un terreno y clima desconocidos para ellos. Para entender el régimen pluviométrico, se regían por el “almanaque de los indios”. Era una práctica común que consistía en colocar doce granos de sal, uno por cada mes del año, antes de la medianoche del último día del año. Los granos que se disolvían por la humedad indicaban los meses de lluvia, los que no lo hacían indicaban sequía. Debe haberles funciona bien ya que por siglos todo el trigo que se consumió en la Venezuela colonial provino de las laderas andinas. Daba incluso para exportar.
Originalmente la arepa andina se hacía con harina integral producto de grano triturado en molinos de piedra de tracción animal o hídrica. Todavía hay uno en la vía Mérida-Mucuchíes que se puede visitar. Queda cerca de la hacienda donde se alojó Bolívar en su paso hacia el sur.
Con la aparición de las harinas refinadas la arepa de trigo se hizo más delicada y, aunque existen diversas recetas, básicamente lleva harina, leche y mantequilla, más sal y azúcar al gusto. Se tuesta sobre un budare o se pone al horno. Yo acostumbro mezclar la harina blanca con la integral que se consigue en los pueblitos andinos y que compraba en mis viajes pasados, cuando había gasolina. Quien no haya desayunado una arepa andina calientita con mantequilla y queso blanco en los Andes se ha perdido la mitad del viaje. Es colación obligada que se agradece, más todavía si viene acompañada de un tazón de café con leche junto a una pisca andina con bastante cilantro. Más un toque de miche para digerir.
Nuestro pan originario, de forma circular y aplastada, sigue siendo la arepa, aunque sea de trigo. Si nosotros hubiéramos conquistado Europa, al pan lo llamarían arepa de trigo.
Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
