La cocina larense tiene quien la escriba, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
Este es un libro de cocina humano. No nos habla solo de preparaciones y recetas. Nos cuenta acerca de las personas que las hacen posible, de sus carencias y vicisitudes, de sus sueños, de sus familias y de la geografía en que transcurre su existencia. Aunque en su título no lo diga, trata de la cocina a la venezolana, la que comenzó a formarse con la conquista del territorio continental del norte de sur América.
Concretamente, la cocina que nació a partir de la fundación de El Tocuyo, Barquisimeto y Carora, a comienzos del siglo XVI. El primer gran encuentro culinario donde el maíz, la auyama, la yuca y el ají se fundieron con la carne del ganado bovino, caprino y porcino, la leche, el queso y otras yerbas, para dar origen a lo que hoy llamamos cocina criolla. No es un libro histórico. Está escrito en presente por Juan Alonso Molina, historiador larense, cocinero de oficio y pasión, la voz más autorizada para dejar constancia de lo que se come y cómo se cocina en Lara y sus alrededores. Un libro que hacía falta para ir armando el rompecabezas del recetario nacional: Un bocado del mundo, editado por GastroEncuentro Ediciones.
Primero fue el aroma, un olor cálido y persistente viajando por todos los cuartos de la casa, saliendo a la calle y dificultándonos la concentración en el juego, nos cuenta Juan Alonso, recordando a la madre y a la abuela, sobre todo la abuela, resaltando el predominio femenino que marca la narrativa culinaria que define nuestra identidad en la mesa. «Lo de mi Nanita fue, además, paradójico –dice–, porque de ella era aquella condena según la cual ‘los hombres en la cocina huelen a mierda de gallina’, con que se nos estigmatizaba cuando rondábamos en demasía la preparación de algún plato».
Luego describe con precisión y nostalgia el lento avance en los conocimientos básicos que se iniciaron con moler el maíz para las cachapas, amarrar las hallacas o batir la crema de mantequilla, siempre bajo su mirada severa y, en ocasiones, regañona.
De ahí en adelante todo el libro sabe a Lara, en el recuerdo de las humildes cocineras repartidas por esa tierra semiárida donde se fue conformando el corpus de la actual cocina venezolana, tal como lo adelantara el historiador José Rafael Lovera en su Historia de la alimentación en Venezuela.
Se requiere un glosario especial para identificar muchas de las preparaciones reseñadas en estas páginas, sobre todo para los que no somos guaros, cuyos nombres curiosos despiertan las papilas gustativas aun si conocer algunos de ellos. Nombres como: sopa de ñame, mazamorra, «chivatas», «pelonas», dulce de batata, pira con frijoles, cochino en dulce, mute de chivo, lomo prensado, conserva de buche, «pat’e grillo», mantequilla de caraota, mojo de semilla de auyama, «meleco”, «resbaladera», tortilla de guaje, nueza, semeruco, mistela, mielaíto, estofado de ovejo, tortilla de guaje, atol de solú o sagú, caldo de leche, iguana mechada y muchos más que deberían figurar en el gran recetario venezolano que aún está por escribirse.
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Están también los autores y ejecutores de estas preparaciones, la mayoría humildes desconocidos, cuyos nombres deberían hacerse tendencia en redes sociales si la gente supiera lo que hicieron y aun hacen algunos de ellos. Me hubiera gustado haber conocido, por ejemplo, a Pilar García, cantor de velorios y Cronista de la parroquia Buena Vista, allí donde sueña el río Turbio, especialmente a su madre Isaura, consumada cocinera popular preparando auyama horneada rellena con papelón o probando sus conservas de toronjo o de buche.
Pagaría por devorar las hallacas de chivo y bicuye del maestro Nerio Torres en el caserío de Yay. Sueño con descubrir el pan de azahares que hacía Rosario «Chayo» Barrrios en Carora y compararlo con los del Tocuyo, donde se inició la tradición panadera por ser el primer lugar de Venezuela donde prosperó el cultivo del trigo a comienzos de la colonia. Lo más cercano a esta tradición la disfrutábamos hace años en El Nacional cuando Roland Carreño llegaba los días lunes cargado con pan de Aguada Grande, ligeramente dulce, que repartía entre nosotros como quien da la comunión. Les recuerdo que Roland Carreño sigue injustamente detenido desde octubre del 2020.
Estos relatos de Juan Alonso Molina sobre lo que se cocina y come en Lara, su estado natal, van de 1994 al 2021 y son fiel testimonio de la influencia de la geografía en la conformación del régimen alimentario de una región privilegiada, donde comenzó a fijarse en la memoria colectiva de nuestro pueblo la sazón que nos identifica.
Queda ahora la tarea pendiente del gran recetario de cocina larense, ya adelantado en publicaciones anteriores, Lara a pedir de boca y Lara de Mesa y Mantel, que le valieron al autor la Mención Tenedor de Oro de la Academia Venezolana de Gastronomía, en el 2014. Desde ya le propongo como título: Nuestra Cocina a la manera de El Tocuyo, Barquisimeto y Lara. ¡Na’guará!
Los que seguimos creyendo en los libros, celebramos esta publicación de GastroEncuentro Ediciones, iniciativa de otro gran gastrónomo de la provincia, Iván Darío Sabatino, quien desde Puerto Cabello nos recuerda que en el interior del país también se come, y muy bien, y que esa cocina también es nuestra.
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Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
