La eucaristía del tequeño, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
El tequeño no necesita defensa. Él es su mejor argumento. Nada más hay que probarlo para reconocer el valor de su naturaleza, lo simple de su composición y la fuerza de su identidad. Su propio nombre lo explica, para que no queden dudas de sus orígenes geográficos. Por eso, me parece correcto haber elegido el 21 de octubre para celebrar el #DíaInternacionaldelTequeño, fecha que coincide con la fundación de la ciudad de Los Teques, capital del estado Miranda, Venezuela.
Si revisamos los principales diccionarios gastronómicos latinoamericanos y europeos constataremos la ausencia y el desconocimiento del término, omisión que revierte a nuestro favor la reivindicación de su creación. Obviamente no somos inventores de la leche ni del trigo y con ambos ingredientes existen múltiples creaciones en muchas cocinas más antiguas que la nuestra. El carácter originario del tequeño tiene suficiente soporte argumentativo como para sostener que fue aquí donde surgió, en la forma y sazón que lo conocemos.
La masificación de su consumo y la devoción por su preferencia lo convierten en un auténtico acto de comunión en esta eucaristía alimentaria que nos identifica desde que comenzamos a llamarnos venezolanos.
La palabra tequeño, según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua, no existe en español. No aparece en su última edición impresa (2014) ni en la versión digital. Al ingresar la búsqueda, inmediatamente aparece pequeño. Tampoco aparece en el Diccionario de Alimentación, Gastronomía y Enología española y latinoamericana (Everest, León, España, 2004), de Ginés Vivancos, lo cual es más grave pues se trata de una obra especializada que incluye más de 7000 definiciones de alimentos, bebidas, técnicas y preparaciones culinarias. El Larousse Gastromomique en español (2004) y la edición original francesa no lo registra, ni siquiera en las breves 13 líneas dedicadas a describir la cocina venezolana.
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Hay que ir a las fuentes venezolanas para acercarnos a su descripción. El Diccionario histórico del español en Venezuela (Fundación Polar, Caracas, 2011), de Francisco Javier Pérez, dice que tequeño es “una voz documentada a mediados del siglo XX como designación de un pasapalo, aperitivo o bocadito, hecho con un trocito longitudinal de queso blanco envuelto en tiras de masa de harina de trigo, que se fríe en abundante aceite”. Advierte que la hipótesis etimológica se fundamenta en la homofonía entre la voz y el gentilicio de la persona nacida en la ciudad de Los Teques.
Ya en el Diccionario de Venezolanismos (UCV, 1983, 3 vols.), de María Josefina Tejera, en la página 187 del tercer tomo, se define el tequeño como “aperitivo o pasapalo frito, de forma cilíndrica, hecho con una barrita de queso blanco envuelto en tiras de masa de harina de trigo”. En su apoyo cita referencias históricos anteriores, como Gabriela Schael Martínez y La cocina de Casilda, de 1953 y Mario Briceño Iragorry, de 1957, en Los Riberas.
Por ahí he leído que los tequeños son colombianos y los llaman deditos de queso. Veamos qué dicen las fuentes. En el voluminoso y valioso Diccionario de vozes (sic) culinarias. Colombianismos, (Biblioteca Básica de Cultura Colombiana, 2016) de Lácydes Moreno Blanco, en la página 870, encontramos la palabra tequeño. Textualmente dice que se trata de un venezolanismo: “aperitivo o pasapalo frito, de forma cilíndrica, hecho con una barrita de queso blanco envuelto en tiras de masa de harina de trigo”. Luego, en letra cursiva, agrega que en Colombia se le dice deditos de queso. Si vamos a la página correspondiente dentro de la sección de la letra D, página 354, los deditos de queso no aparecen por ninguna parte, cosa que no ocurriría si fueran de origen colombiano, conociendo la seriedad del trabajo de Moreno Blanco, cuya obra fue prologada nada menos que por el ilustre paisano nuestro José Rafael Lovera.
Gastón Acurio, el querido y afamado chef peruano, unos de los responsables de globalizar el conocimiento de la gastronomía peruana, en su libro Cocina peruana: 500 años de fusión, (El Comercio, 2008, Lima), habla con nostalgia de los tequeños y dice que “los limeños hemos crecido con los tequeños rellenos de queso, acompañados con salsa guacamole”. Acurio no lo afirma pero deja entender que se trata de una creación peruana y en ninguna parte aparece como venezolana. En otro libro El Arte de la cocina peruana (Lima, 2000), de Tom Custer, aparecen unos tequeños limeños hechos con masa de wantan y rellenos de pulpa de cangrejo. Ya el solo hecho de agregar “limeños” a la palabra tequeño, introduce dudas al tener que reafirmar con un localismo una preparación de otra procedencia. Revisando esa biblia de la cocina peruana que es el Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional (Universidad San Martín de Porres, Lima, 2009), de Sergio Zapata Acha, la palabra tequeño no aparece en ninguna de sus 780 páginas. Ergo, no deben ser peruanos.
Hay mucho más para celebrar el #DíaInternacionalDelTequeño, pero aquí los dejo hoy. Se me van a quemar los que estoy friendo en este momento.
Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
