Las conchas de Pilar Cabrera, por Miro Popić
Parece fácil inventar recetas en períodos de abundancia, con la nevera llena y la tarjeta sin límite de gastos. Lo difícil y valioso es hacerlo con lo que tienes a tu alrededor, sin saber lo que te llegará cada día, prescindiendo de lo que pueda contener la bolsa aquella que preferimos no nombrar para que no se enteren de que somos pobres. Entre los profesionales de la cocina, quien más sabe de esto es Pilar Cabrera. Obviamente, la mayoría sabe hacerlo, pero Pilar lo vive y sufre cada día como ninguno más lo hace.
Pilar vive en un poblado muy humilde de pescadores en la isla de Margarita y son las propias mujeres quienes le han enseñado a subsistir con lo que la mar ofrece y no se vende. Me explico. La lista de pescados y mariscos que se comercializan en el mercado es muy breve. Fuera de nombres tradicionales como mero, pargo y carite, más camarones y pulpo, es poco lo que va a la olla de los restaurantes porque la gente no lo pide. Y en las casas no los saben preparar.
Comenzó con un proyecto concreto de cultivo de mejillón, por eso su emprendimiento se llama Casa Mejillón @casamejillón. Por motivos ajenos a su voluntad, tuvo que migrar a otras opciones y hoy es una experta en hacer florecer preparaciones con lo que traen a su puerta cada día, por más humilde y prescindible que parezca. Ella lo llama «cocina de timbre».
Pero es mucho más que eso. Es un auténtico regreso a la cocina de cercanía y subsistencia con lo que la geografía ofrece.
Pilar lo explica así: «Quiero mostrar cómo, en condiciones aparentemente adversas es posible crear productos de excelencia. Cómo podemos incidir a favor de procesos de cambios que beneficien al colectivo. Cómo construir una propuesta gastronómica de avanzada y de calidad a partir de ingredientes locales y poco apreciados en otras mesas de renombre”. Es una cocina de necesidad y sentido común que nace de los lugareños y los ingredientes que usan. En ella se hace realidad aquello de que como ya no hay nada que hacer, tenemos que hacerlo todo.
Cuando la Academia Venezolana de Gastronomía reconoció el trabajo de Pilar con el Tenedor de Oro al Chef del Año 2015, muchos no lo entendieron, sobre todo aquellos que nunca pasaron por su mesa. Hoy podrán hacerlo mejor sin necesidad de trasladarse al estado Nueva Esparta (aunque deberían hacerlo). Lo podrán lograr leyendo las páginas de su libro Conchas que está próximo a salir donde cuenta su experiencia de casi 20 años en esto de cocinar felicidad. Son veinte recetas, algunas propias, otras de cocineras famosas y de gente de la comunidad, bellamente ilustradas que huelen a mar y a sofrito recién salteado.
«Nos tomó tiempo llegar a convencernos de estar en lo correcto al servir moluscos y especies del mar poco populares en la alta gastronomía – explica Pilar–. Decidí salir adelante con lo que creí que nos representaba, lo que creímos sensato y justo cocinar y llevar a la mesa. Una propuesta sostenible, de autor, de proximidad, que involucra cuido del medio ambiente, apoyo a la economía de los productores, educación al consumidor y uso no convencional de especies comunes».
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Hoy se habla de volver al terruño, de mirar alrededor, de cocinar a la suerte, no de la olla, sino de lo que la naturaleza da. Se habla mucho de kilómetros, pero en este caso el sistema de medida es otro. La cocina de Pilar Cabrera debe medirse en millas náuticas y por sonidos. Todo, o casi todo, viene del mar y le llega hasta la puerta de su casa anunciada con un toque de timbre.
Cuando lo escucha, sabe que lo que ahí viene terminará ese día en sus fogones. Es lo que traen los pescadores de su pueblo, La Guardia, pequeña aldea al oeste de la isla de Margarita, donde reina el olvido y los turistas no llegan. Llegan, llegamos, sólo los afortunados que conocemos sus virtudes y pesares. Una romería como quien visita un santuario, donde la vida transcurre como debería ser. Buena, limpia, justa. Como su cocina.
Casa Mejillón.
0414 106.0417- 0295 872.5518
[email protected] / www.posadacasamejillon.com
@casamejillón
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
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