Los italianos deben hacer de la pasta algo más, por Miro Popić
Foto: Andrés Vásquez Maiz. @_nanu10
Massimo Bottura vino, cocinó y se fue. Estuvo tres días en Caracas. Algunos, muy pocos (150), probaron sus preparaciones y nos dejó esta perla: «Los venezolanos deben transformar la arepa en algo más». Se lo dijo a Giulliana Chiape en Bienmesabe. Cito:. «¿Por qué? Porque, a diferencia de otros platos, no genera emociones en los comensales ajenos a Venezuela. No es la pizza, que se relaciona con un compartir inmediato, o un ceviche, que tiene tanta personalidad que se puede hacer con producto local y, aún así, recordar a Perú».
¿Provocación? ¿Desconocimiento? ¿Complejo de superioridad? No vi reacciones del sector gastronómico venezolano ni escándalo viral en la redes a lo expresado por uno de los grandes cocineros del mundo. Yo le hubiera respondido: «Los italianos deben transformar la pasta en algo más». Pero claro, quién soy yo para decirle a los italianos lo que deben hacer con su comida.
Nadie extraña lo que desconoce. Es difícil generar emociones en los comensales con un producto que ignoran y del que poco o nada saben. Por eso el conocimiento como el sabor, se construye, plato a plato, bocado a bocado. A los italianos les ocurrió con la pasta.
Piensen ustedes, gráficamente, en la cocina italiana y lo primero que les viene a la mente, estoy seguro, es un plato de pasta con salsa de tomates. Un plato icónico, símbolo de identidad de un país más que milenario, un mito cuyos orígenes se pierden más allá de sus fronteras. ¿Creen que la pasta en Italia es milenaria? Pues no. La popularidad de la pasta comenzó con los emigrantes napolitanos que llegaron a América a fines del siglo XIX y, en su regreso al país natal, les enseñaron a sus paisanos lo bueno que eran los macarrones con salsa de tomate. Antes de eso, nadie los comía, salvo los famélicos necesitados del sur.
Tuvo que llegar al tomate americano para que las cosas cambiaran. Tanto así que, según el historiador Massimo Montanari, la cocina italiana debe dividirse AT y DT. Es decir, antes del tomate y después del tomate. Y eso no ocurrió sino con los catalanes gobernando el reino de Nápoles. Les recomiendo lean La cucina italiana non esiste, de Alberto Grandi y Daniele Soffiati: «La cocina italiana es una construcción reciente, tanto desde el punto de vista material, como, sobre todo, conceptual».
Lo macarrones, porque fueron macarrones y no otra pasta la que se popularizó con el arribo del tomate, es producto del encuentro, de la mezcla, de la evolución, partiendo de ingredientes que, originalmente, no tienen nada de italianos, mezcla de culturas tan distintas como la musulmana, la judía y la cristiana.
En realidad, más que tomate, deberíamos decir salsa de tomate, cuya ejecución registrada en recetas es aún más reciente. Solo en 1863 los tomates comienzan a entrar en uso a manera de salsa, tanto así que Pellegrino Artussi, cuyo libro La scieniza in cucina e l’Arte di mangiar bene, considerado la biblia de la cocina italiana, no la incluye sino a comienzos del siglo XX. Artussi murió en 1911 y siempre fue agregando nuevas recetas en cada reedición de su obra original de 1891. Antes de eso, no existía la cocina Italiana. Existían las cocinas regionales de los diversos reinos y ducados antes de la unificación de Garibaldi.
Conviene destacar que la salsa de tomate se puso de moda cuando los estadounidenses inventaron enlatarla, coronada con éxito como emblema cuando en 1897 surge la sopa de tomate condensada Cammbell, la misma que en 1962 Andy Warhol la convirtió en arte cuando la expuso en las paredes del MOMA de Nueva York.
En la entrevista de Giulliana, Bottura dice que la arepa “no es como la pizza que se relaciona con el compartir inmediato”. Oh, pizza, nostra e vostra, otro ícono importantísimo de la cocina italiana, «comida de los pobres por excelencia, especialmemte de los napolitanos». Otro mito milenario nacido, como la conocemos hoy, hace apenas unos pocos años, menos de un siglo. Aquí, en América.
En la biblia de la cocina italiana de Artussi aparece la receta de la pizza napolitana pero, oh sorpresa, nada que ver con lo que nos venden hoy como vera, es decir, verdadera pizza napolitana. ¿Por qué? ¡Porque es dulce! Lleva 150 gramos de ricota, 70 gramos de almendras dulces y saladas, 50 gramos de azúcar, 20 gramos de harina y 1 huevo, aromatizada con ralladura de limón y vainilla. También aparece otra llamada pizza gravida que, adivinen, ¡también es dulce! Era, para entenderlo, una especie de galleta dulce totalmente distinta a lo que hoy entendemos por pizza en occidente.
Hasta entonces no existía una receta codificada ni una técnica de preparación, cada quien la hacía a su manera. No es necesario recordar que un trozo de masa de harina de trigo aplastada se comía en la región desde tiempos egipcios e incluso antes, griegos incluidos, donde era nombrada de diferentes maneras: pizza, pita, pissa, pitta, piada. Como dice Grandi, «nombres similares para productos similares».
Antes que comiencen a despotricar en redes, les recomiendo consulten a su IA de confianza lo que se conoce como «pizza effect». El término lo acuñó en 1970 el antropólogo indio (de la India) Agehananda Bharati. Les adelanto que se trata de un fenómeno donde una cultura se transforma con aportes exógenos y luego, al volver a su sitio de origen, se reimplanta con esas transformaciones que se asumen luego como originarias. Bharati tomó como ejemplo la pizza y dijo, más o menos, cosas así: «La pizza original fue importada en Nueva York por los emigrantes napolitanos. Después de la Primera Guerra Mundial, un plato altamente elaborado, la pizza estadounidense de muchos tamaños, sabores y colores, hizo su camino de regreso a Italia desde América a través de parientes de visita. Tanto el término como el objeto han adquirido un nuevo significado y un nuevo estatus».
Me hubiera encantado haber oído la propuesta de Bottura sobre nuestra arepa frente a un grupo de jóvenes estudiantes de cocina, pero no ocurrió ningún encuentro pedagógico con ellos. Tampoco lo vi visitando mercados locales ni utilizar productos de nuestra geografía en sus preparaciones, sobre todo si hablamos de sostenibilidad.
Además, le hubiera contado sobre nuestra arepa. Que ya su paisano florentino Galeotto Cey nombraba entre sus alimentos diarios en 1545, allá en El Tocuyo. Que hasta el Tirano Aguirre temía ser vencido por esos «comedores de arepas», o sea, nosotros. Además, le hubiera dado el dato dónde conseguir harina venezolana P.A.N. en Italia, elaborada en Lombardía con maíz americano sembrado en la pianura. Lo hubiera llevado tempranito donde Daniel Torrealba para que conociera las arepas de maíz pilado y pelado. Y el funche que ustedes llaman polenta. Hasta algún libro mío le hubiera regalado.
*Lea también: Cien años de soledad sin arepas, por Miro Popić
Los venezolanos tenemos apenas 15 años haciendo arepas por todo el mundo y ahora es que nos falta. Estoy seguro de que muchas transformaciones surgirán de este largo proceso de culturación, unas disruptivas, otras integradoras, algunas clásicas. Pero, al final, serán siempre arepas venezolanas.
Gracias por su visita, maestro. Sé que cocinó duro esos días. No voy a hablar del truco del espray de naranja que afectó el olisqueo de algunos, ni del arroz que le quedó crudo porque no me consta. Me lo contaron.
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
TalCual no se hace responsable por las opiniones emitidas por el autor de este artículo
