Maracaibo con sabor a feria, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
Con Maracaibo se ensañaron. Le provocaron todos los males posibles a la primera ciudad grande de Venezuela, más antigua que Caracas, y ahí está, ahí sigue, avanzando contra las dificultades, recuperándose gracias al esfuerzo de su gente, preparándose para sus primeros 500 años. Ayudada por La Chinita, la virgen de la Chiquinquirá, patrona del Zulia, que hoy 18 de noviembre celebra su fiesta. Imposible no escuchar gaita este día.
Dicen que en el Zulia nadie se muere de hambre, nunca le faltará plátano y queso. Es verdad, aunque también lo es el hecho de que no todos pueden pagarlos. De esa vasta región sale casi todo lo que comemos en Venezuela: carne, leche, queso, plátanos, uvas, caña de azúcar, coco, etc. De su geografía proviene uno de los más prestigiosos cacaos criollos, el llamado Sur del Lago, también el Guasare, el Porcelana. La carne de Santa Bárbara no tiene comparación. Los tequeños, las arepas, los bollos pelones y hasta las hallacas se hacen con plátanos, incluso el pan de jamón.
¿De dónde nace la gastronomía zuliana? De la imaginación y de una despensa generosa aprovechada por las etnias prehispánicas que poblaban su territorio, por el aporte europeo de españoles y canarios, por la migración afrocaribeña y por el aporte de los que llegaron luego con la explotación petrolera. Todo es posible de encontrar en un plato zuliano.
La Alcaldía de Maracaibo junto con empresarios del sector gastronómico organizó #maracaibosaboraferia, un encuentro feliz para redescubrir el potencial alimentario de la región, sus posibilidades de suministro y, más que nada, la generosidad y solidaridad de aquellos que trabajan duro para darnos de comer.
Me emocionó, por ejemplo, volver a sentarme en Mi Vaquita, (@mivaquitarest) uno de los restaurantes más antiguos de Venezuela, apenas 60 años, donde comí mi primera punta trasera zuliana en septiembre de 1970. Totalmente renovado y manejado hoy por Richard Cooper, el hijo del fundador, Mel Cooper, quien llegó de USA como contador de una petrolera y lo atrapó una zuliana. Allí se presentó el chef Miguel Soler (@elcochinologo) de Margarita, con una propuesta de Mar y Tierra, por primera vez un chef invitado cocinando en un sitio legendario en Maracaibo. Fueron 100 cubiertos, 500 platos, con un servicio impecable de sabor intenso, memorable.
Otra sorpresa fue encontrar a Daniel Molina (@gochomolina), un tovareño nacionalizado maracucho, cocinando en un sitio de vanguardia tradicional llamado Avenida 4 (@somosavenida4), en Bellavista. ¿Cómo así? Bueno, simplemente actualizando recetas de siempre, vinculadas al paisaje zuliano y a los productores locales. Un descubrimiento placentero y optimista. Allí cocinaron también dos hermanos y chef zulianos, Xavier y Zamir Zambrano, que triunfan en Caracas, uno en el restaurante Alto (@restaurantealto) en Los Palos Grandes, y el otro en su propio local El Banco (@elbancorest) en Las Mercedes. Nadie los conocía en su tierra natal, ahora están orgullosos de ellos.
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Tuve que ir a occidente para encontrarme con el más oriental de los chefs venezolanos, Edwar Lara (@edwarlara352) no porque sea de Puerto la Cruz, sino porque cocina koreano. Trabajó por años cocinando en la embajada de Corea del Sur, donde quedó entre los 5 mejores del mundo en el Global Taste of Korea. ¿Qué tal? Edwar acaba de abrir su propio local en Chacao, en Caracas, llamado Shokunin (@shokuninccs) y, dentro de su sencillez, nos abre los sentidos con una perspectiva diferente de la cocina asiática. En su cena de 5 tiempos que preparó en Kaori (@kaorimaracaibo), del Centro Lago Mall, nos sorprendió con una hallaca con kimchi y picante y unas croquetas de cangrejo azul hecha con cangrejos capturados y procesados en el lago de Maracaibo, cosa que muy pocos conocen y que tienen más de 60 años exportando a Estados Unidos.
Pocas cuadras más allá, en la pintoresca Santa Rosa, está Venelacteos, (@industriasvenelacteos), productora artesanal de quesos de la familia Mezzapesa, ya por la tercera generación, siempre creando y recreando quesos tradicionales zulianos e italianos, con leche de la ganadería local, con dedicación y pulcritud. La elaboración del queso de mano me transportó a un campo de béisbol y lo pueden comprobar en mi IG (@miropopiceditor), un verdadero arte de precisión y concentración. Igual con la burrata hecha por Gian Carlo. Tienen también una versión rellena con pistachos, delicada y gustosa, nunca probada antes. Con esos quesos es que preparan las pizzas en la Pizzería Napolitana (@pizzerianapolitana), con 70 años en el mismo lugar y un menú que no pueden cambiar porque los clientes lo impiden. Si van, éntrenle a la milanesa cubierta de queso.
Maracaibo es la capital del streetfood, comida callejera de altura, intensa, contundente, variada, donde se consigue casi de todo, pero con un sabor peculiar que la caracteriza. Imposible no probar las arepas de Casimiro Ariza, (@tostadascasimiro) preparadas por él mismo. O ver el atardecer en la vereda del lago junto a una buena hamburguesa de @Gustockve de Armando París (@bitroscopio), gestor cultural y gastronómico de envergadura. O los famosos pastelitos de papa y queso de @donpastelve. Y si prefieren cocinar en casa, ahí está Maracaibo to-go (@mcbotogo) con una completa línea de congelados listos para calentar y comer, con tequeyoyos, pastelitos, mandocas, etc.
Sólo en Maracaibo ustedes podrán degustar dulces tan propios como los huevos chimbos, el dulce de limonsón, de hicacos, de higos, de coco, de cabello de ángel, etc., como los Dulces de Andrea (@dulcesdeandrea), auténticamente zulianos. En la pastelería Dolcissimo (@pasteleriadolcissimo) el dulce tiene gusto europeo, con especialidades como la cola de langosta de nutella, los pasteles de hojaldre dulces y salados y una amplia opción de pastas y salsas para solucionar el almuerzo familiar gracias al trabajo familiar de Aurelio Picariello.
Yo, que me consideran experto en pan de jamón, he escrito dos libros y unos cuantos artículos sobre el tema y nunca había probado uno propiamente zuliano hecho con ¡plátanos! Su autor es Christian Galué (@pancasero), maestro panadero especialista en masa madre. Probé también el tradicional y le encontré un toque diferente. ¿Cuál es el secreto? Galué le pone mostaza a la masa antes de hornearlo. ¡Sólo en Maracaibo!
Esta es la comida que realmente mueve a Venezuela, honesta y sacrificada, a la que hay que ponerle atención porque es la que tiene memoria, la que perdura, la que alimenta, alejada del espectáculo y la pantalla. Aquí sabemos qué y quién cocina. No sabemos lo que se guisa en otros sitios estrafalarios y vistosos de vida corta.
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Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
