Pabellón con pasta no es pabellón, por Miro Popić
Un plato de carne mechada con caraotas y tajadas ensambladas con pasta no es pabellón. No lo es ni lo será. Podrá comerse y bautizarse como quieran, podrá, incluso, ser sabroso, pero no puede ubicarse en la nomenclatura de la identidad alimentaria venezolana. Menos, atribuirse el estandarte de la cocina popular y cotidiana, por más que algunos francotiradores digitales quieran ser tendencia en tuiter.
El marco teórico del pabellón hay que ubicarlo en el servicio que se acostumbraba en tiempos coloniales. Antiguamente se llevaba en fuentes o azafates lo que se iba a comer en la mesa y cada quien se iba sirviendo, solo o bien con la asistencia de un mesonero, en un servicio que llamaban a la rusa, a la francesa o a la inglesa, con ligeras variaciones en el protocolo. Con la masificación del restaurante, el plato comenzó a salir montado por el cocinero desde la cocina, siguiendo la recomendación de Antonin Carême de servir uno después del otro para que estén “más calientes y mejores”. Al plato principal se le dio entonces nombre propio y se componía generalmente de carne, ave, pescado o cacería, con una guarnición que podía llevar legumbres y carbohidratos.
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El pabellón, como preparación y cocción única, no existe. No es, por ejemplo, como un sancocho donde todo se prepara en una olla o un pastel de polvorosa que contiene un guiso envuelto en masa que se hornea y se sirve o un arroz con pollo.
El pabellón es un plato compuesto, de ensamblaje, armado con arroz blanco, caraotas negras guisadas, plátano maduro frito y carne mechada, todo cocinado separadamente, donde la elaboración más compleja es la carne y los demás componentes actúan como guarnición.
Culinariamente hablando, sus componentes se servían por separado, dos siglos antes de que se transformara en un plato con nombre y apellido. Históricamente, se consumía desde tiempos coloniales, sin que lo llamaran así ni aparezca en ningún texto antes de 1910. No hay registro impreso del pabellón como plato tradicional sino a comienzos del siglo XX, pero sí tenemos suficientes pruebas de que se comía carne frita con plátanos fritos, arroz blanco, caraotas calduas, fritas y hasta refritas, desde que nos sentamos a la mesa, mucho antes de que lo llamáramos pabellón caraqueño, modificado luego a pabellón criollo, servido en toda la geografía nacional.
Carne, caraotas y plátano frito, y luego arroz blanco, eran elementos comunes del régimen alimentario colonial, donde solo las caraotas vienen de tiempos prehispánicos y lo demás es aporte del conquistador. Miguel Tejera, en Venezuela pintoresca e ilustrada, de 1870, dice que el almuerzo de los venezolanos era sancocho, legumbres y carne frita con plátano frito.
La hija del cónsul francés en Venezuela entre 1878 y 1881, Jenny de Tallenay, comió en una posada en el camino a La Guaira, llamada Guaracarumbo, una comida que consistía en “trozos de carne que nadaban en una salsa de pimentón y azafrán, frijoles, especies de habas hervidas, plátanos fritos…”. Lovera sostiene que el pabellón probablemente viene del siglo XVIII y cita una ordenanza del Hospital San Lázaro, de Caracas, donde se proponía para el almuerzo “carne frita con plátanos maduros”. En el menú del restaurante El Vapor, entre Altagracia y Cuartel Viejo, de 1889, se ofrecía caraotas negras, carne frita, plátano frito y arroz blanco, pero todo por separado y no en una sola preparación.
Un viajero que navegó entre Puerto España, en Trinidad, y Ciudad Bolívar, en el vapor Bolívar, cuenta que comió carne con arroz y plátano, pero sin llamarlo pabellón. Lo más cercano es una mención que hace el cronista José García de la Concha, en el libro Reminiscencias. Vida y costumbres de la vieja Caracas, cuando nos habla de los primeros años del siglo XX, donde se comía por tres centavos un pabellón servido en plato de peltre, que era muy popular, y consistía en caraotas negras, arroz blanco y carne frita, al que le agregaban dos ruedas de plátano frito si uno lo pedía con estrellas; se acompañaba con una arepa y un vaso de guarapo.
Como vemos, en ninguna parte ni por ningún lado aparece la pasta en la preparación que hoy llamamos pabellón y que por más de trescientos años hemos comido regularmente a lo largo de nuestra historia.
Resulta casi una herejía pretender nominarlo así. Ahora bien, si se lo sirven, cómanselo. Nadie sabe qué vamos a comer mañana.
