Pan de jamón: invento del doctor Ramella, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
El primer registro del pan de jamón es de diciembre de 1905. Apareció en un aviso de la panadería Ramella, de la esquina de Gradillas, donde se ofrecía “pan con jamón”. Al año siguiente, para la misma fecha, aparecieron similares ofrecimientos pero en otras panaderías de Caracas, como Montauban&Cía., y la panadería Solís, de los hermanos Banchs. Surgió luego la oferta de “pan de jamón” que, en ambos casos, solo llevaban masa de harina de trigo y jamón.
A los pocos años aparecieron las uvas pasas, con Banchs, y luego las aceitunas, algo normal considerando que son ingredientes de las hallacas y su gusto adquirido nos viene de los primeros hispanos que llegaron a estas tierras.
Buscar el origen de este pan fue mi primera investigación en asuntos culinarios venezolanos, que culminó en El libro del pan de jamón y otros panes, editado por Ernesto Armitano, en 1986, por el cual recibí 27 bolívares por derecho de autor, aunque se vendieron miles de ejemplares que hoy son reliquia editorial. Una edición corregida, revisada y aumentada, salió en el 2014, en la colección Libros de El Nacional, con el título de El nuevo libro del pan de jamón.
La presencia de los Ramella en Venezuela comienza con Giuseppe Antonio Ramella Ferrari (1797-1860), natural de Génova, quien debe haber llegado al país vía islas Canarias, casado con Concepción Pérez Quintana. Ya en 1851 aparecen los Ramella en el oficio de panaderos, en una disputa con la panadería de I. Montauban y Ca., según documentos del Diario de Avisos, del 19 de julio, firmado por Pablo Ramella y Compañía y Antonio Ramella e hijo. En 1871 encontramos registro de la Panadería Ramella, esquina de las Gradillas, conducida con Pablo Antonio Ramella Pérez (1829-1885), nacido en Canarias, en un aviso publicado en La Opinión Nacional, el 6 de mayo de ese año. Pablo fue el padre de Lucas Ramella Martínez (1855-1914), nacido en Caracas.
¿Y quién fue Lucas Ramella? ¡El creador del pan de jamón! No lo sabía en 1984 cuando escribí el libro.
Llegué a determinar que fue creado en la panadería Ramella de Gradillas, pero no al autor de la idea. Entrevisté a personas que trabajaron allí con Gustavo Ramella Vegas, hijo de Lucas, desaparecido en un accidente de aviación el 4 de abril de 1954 e, incluso, a herederos de otras panaderías de la época. Hoy sabemos mucho más sobre él y es bueno compartirlo con ustedes en estas fechas cuando nuestro emblemático pan está en la mesa de muchos venezolanos, aunque no de todos, desgraciadamente; no porque no les guste, solo que no les alcanza para comprarlo o hacerlo.
Lucas Ramella, nieto de Giuseppe, estudió en Caracas y su padre lo envió luego a Francia donde se graduó de médico. Durante su estancia, incursionó también en la industria francesa de la panadería, algo sensato para un hombre del oficio de su familia, regresando al país con una serie de ideas renovadoras. En el ejercicio de su profesión tuvo un percance que ocasionó la muerte de un paciente y eso lo llevó a abandonar la medicina y hacerse cargo de las panaderías familiares (cinco) a la muerte de su padre en 1885.
*Lea también: 2021: entre incertidumbres y esperanzas, por Félix Arellano
En un reportaje publicado en El cojo ilustrado, en mayo de 1903, se informa: “La Panadería Ramella introdujo en sus talleres mejoras con las que se propone garantizar la calidad de sus productos, ofreciendo una instalación ajustada a las previsiones higiénicas, por aislamiento y resguardo de los laboratorios y maquinarias”. Una de esas innovaciones era la primera amasadora eléctrica, así como la más moderna tecnología de la época siguiendo el modelo francés.
Junto con esas máquinas vinieron también ideas que luego se transformaron en productos y hoy en tradición, cuando a un médico se le ocurrió poner trozos de jamón dentro de una masa de pan sobado, que era el mejor pan que se hacía en Caracas a comienzos del siglo pasado.
Que un médico cocine no tiene nada de malo, lo grave es que te opere un cocinero.
Este escrito es un modesto homenaje a mis amigos médicos que cocinan y a todo el personal sanitario que ha llevado la peor parte en esta pandemia que nos agobia.
Si el 2020 vivimos para no morir, que el 2021 sea para vivir viviendo. Y si es en libertad, mejor todavía.
Feliz Año para todos.
Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
