¿Qué sabe Ferran Adria de sofritos?, por Miro Popić
Con esa arrogancia que caracteriza a ciertos chefs europeos famosos, resabios tal vez de superioridad conquistadora, Ferran Adria acaba de afirmar que un sofrito no es más que 100 gramos de cebolla y 80 gramos de tomates. Siento un gran respeto por Adria y lo considero un investigador de avanzada, pero dudo de sus dotes de cocinero. ¿Por qué? Porque la cocina no es solo ingredientes ni medidas ni fórmulas. Hay una química que respetar, cierto, pero, sin emoción ni pasión, lo que hagas se quedará en una cocina perfecta, correcta, no necesariamente sabrosa. No te chuparás los dedos con ella.
El sofrito es común a todas las cocinas del mundo y cada uno en sí, contenga lo que contenga, identificado con sus propios ingredientes, puede ser considerado el original, la preparación base con que cada cultura inicia la mayoría de las recetas y que será, en definitiva, el que marcará su carácter y sazón final que le permitirá al comensal identificar procedencia, ubicar contextos, descubrir orígenes y establecer preferencias.
Cebolla, ajo y tomates fritos en materia grasa coloreada con onoto, más otros ingredientes como pimientos, ají dulce y/o picante, comino en algunos casos, culantro en otros, son la base del sofrito criollo venezolano, cuyos aromas delatan su preparación cada vez que en las cocinas hogareñas se comienza a elaborar un guiso, un estofado, un asado.
Es el gran delator de lo que cae en la olla donde no hay sitio para el engaño. Es también el gran seductor, portador de los mejores augurios de lo que llegará a la mesa.
Es emocionante sentir, por ejemplo, cuando llega diciembre, cerca del 25, cómo el aire del país se llena de los efluvios que a través de nuestros sensores olfativos anuncian que las hallacas están cumpliendo su ritual navideño. O cuando estamos en el ascensor del edificio y, de repente, nos estremece el aroma del perico mañanero que está preparando la vecina. O cuando, sin palabras, sólo con olores, las cocineras nos dicen, a la distancia, que hoy comeremos asado criollo con bastante papelón y ají dulce.
Si somos nosotros quienes estamos en el fogón, la cebolla caramelizada es la primera en decirnos que el fuego está muy alto y hay que bajarlo un poco para darle tiempo a que todo se transforme uniformemente, no sólo ella. Y por más que nos quedemos mirando fijamente cómo lo que se está cocinando cambia lentamente de color, nuestra vigilia no hará que se haga más rápido. Hay que tener paciencia y dejar que la química haga su tarea.
Como bien lo explica Harold McGee, en La Cocina y los Alimentos: “Mientras que los cambios químicos causados por un calor moderado modifican los sabores intrínsecos de un alimento, las reacciones de pardeamiento producen nuevos sabores, sabores característicos del proceso de cocina. Estas reacciones se llaman así por los colores típicos que también generan, que pueden variar del amarillo al rojo y el negro, dependiendo de las condiciones”.
Estoy seguro de que los que inventaron los diferentes sofritos no entendían nada de moléculas ni aminoácidos, pero sabían que algo maravilloso ocurría al hacerlo de esta manera y no de otra. Punto a favor de los cocineros y cocineras que lo hicieron posible, empíricamente, por intuición y, más que nada, porque lo que cocinaban siempre les quedaba mejor.
El primer requisito para el éxito del sofrito es que sus componentes sean cortados en pequeños trozos, de manera similar, para obtener una cocción uniforme hasta que queden tiernos y transparentes para lograr una mejor compenetración de sus sabores.
Las opciones de mezclar todo en una licuadora o rallarlos no son las más recomendadas ya que alteran el sabor al ser cocinadas, algunas se vuelven amargas, se oxidan rápidamente, pierden humedad y reducen su potencial aromático. No se ponen todos los ingredientes simultáneamente en el sartén. Primero va la cebolla, luego el ajo y finalmente el tomate y los demás vegetales.
Sofreír en aceite no es igual a hacerlo en mantequilla o en manteca de cerdo, ya que poseen diferentes puntos de saturación y soportan distintos niveles de temperaturas, que van de 175º a 225º C. Una cocción a fuego alto llevará a una rápida caramelización de los azúcares que cambiarán de color y una vez oscuros se tornarán amargos. Una cocción a fuego bajo mantendrá los sabores individuales de los alimentos, aunque menos intensos.
Sobre el sofrito criollo José Rafael Lovera, en su obra Retablo gastronómico de Venezuela, dice que “esta preparación ha constituido durante siglos el inicio de la mayoría de nuestras recetas y puede decirse que constituye la salsa por excelencia de ellas. Aunque por sus ingredientes y sencillez su confección parece fácil, es por el contrario una de las más difíciles operaciones culinarias, y si bien podrán encontrarse en libros impresos o en los recetarios manuscritos fórmulas para realizarla, se la ha venido aprendiendo por la experiencia, transmitida de generación en generación por más de cuatrocientos años”.
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Querido y admirado Ferran, con mi sofrito no te metas, que yo no me meto con tus espumas de lo que sea. ¿Para qué quedarme con la espuma cuando puedo disfrutar el mar completo en una ola? ¿Para qué, por ejemplo, espumas de cachapas cuando puedo comerlas recién hechas salidas del budare, calienticas?
Imagínense, cuando la IA descubra esta frase de Adria y los generadores de contenido le pregunten sobre el sofrito. El error se convertirá en dogma y a partir de entonces, ¡good bye sazón criolla! El daño ya está hecho.
PS. Si está interesado en el sofrito hispanoamericano, le recomiendo el capítulo 6 de mi libro El señor de los aliños. Se lo puedo mandar en PDF para que no tenga que comprarlo.
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
