Solo la cocina salva, por Miro Popić
Mucho se habla de los restaurantes que abren y cierran en Caracas, señal de que la cocina pública capitalina recupera cierto aliento luego de años de estancamiento. Pero poco se dice de lo que ocurre en la provincia, donde la actividad culinaria es mayor.
Me ha tocado estos últimos meses recorrer casi toda Venezuela y puedo asegurarles dos cosas: una, las penurias cotidianas de las regiones son peores y hasta crueles en algunos casos, como si las azotara el odio de Dios del que hablaba César Vallejo. Y dos, la inventiva creadora y emprendedora del interior del país supera a la de los capitalinos metidos, con y sin experiencia, en el quehacer gastronómico desde un perspectiva cómoda y menos riesgosa que la que se vive en el resto de nuestra geografía.
Nos debatimos entre el vivir y el sobrevivir y mientras mayores son las dificultades, más audaces deben ser las repuestas. Está en la naturaleza humana. Tenemos una economía que es un desastre, por decir lo menos, pero con una cocina que por primera vez se mira a sí misma sin complejos y decide avanzar partiendo del entorno y con los bueyes que tenemos. Amigos, se hace cocina al cocinar.
Hay una gran mayoría que carece de recursos y depende de una bolsa para comer, pero los que pueden hacerlo tienen el deber de hacerlo bien. Mucho se habla de rescatar recetas como si sufriéramos un naufragio culinario, pero es al revés, es la cocina la que nos rescatará a nosotros y en ella está la tabla de salvación de nuestra identidad como pueblo y nación. Nos une un territorio y un idioma, pero es en la mesa donde nos reconocemos y/o diferenciamos, en lo que comemos o dejamos de comer.
En Anzoátegui acaba de realizarse Lechería Gastronómica (@lecheriagastronomica) en su quinta edición. Un esfuerzo conjunto de cocineros, emprendedores y productores de la región con el objetivo de mostrar lo que se hace y come en el oriente del país.
Sorprendente encontrar iniciativas de diversa índole, desde las más humildes, artesanales y familiares, hasta proyectos ambiciosos a nivel de producción industrial en busca de un nicho de mercado donde crecer y proyectarse. Lo que fue una idea del chef René Casale (@renecasalechef) a la que se unieron algunos restaurantes, es hoy una realidad consolidada que merece ser replicada en otras regiones, como se está haciendo, en un proceso que avanza a su ritmo pero con rumbo fijo e ideas claras.
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Vivimos una época en que se desdeña todo aquello que no es útil, donde se menosprecia lo que no puede ser monetizado. Pero hay saberes que no producen beneficios, al menos no inmediatamente, y sin embargo nos ayudan a ser mejores personas. Uno de ellos es la cocina, lo que se come. Obviamente debe ser una actividad rentable, hay muchas bocas que satisfacer en la cadena productiva alimentaria, pero el objetivo supera al lucro y se ubica en la cultura, en el afán de conocimiento, educación, sabiduría que rige la vida y costumbres de los pueblos, por más sometidos que se sientan, por más expulsados que sean.
Con más de ocho millones de compatriotas pateando calles y caminos por el mundo, nunca antes había sido tan necesario el vínculo alimentario de una arepa, jamás habíamos sentido tanto la fortaleza del pabilo con que atamos las hallacas que nos unen cada diciembre. ¿Cuántos de ellos volverán? ¿Qué cocinar para que vuelvan?
Hay que darle sentido a lo perdido y una buena manera de hacerlo es cocinando lo mejor posible con lo que disponemos más una gran dosis de humildad, amor, mucho amor, y una pizca de sal. Cuando muchos dicen que ya no hay nada que hacer, hay otros que proclamamos que este es el momento para hacerlo todo.
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Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
