Volver a los dulces de pobres, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
“Le doy un templón por la cuca”. Hay que ser andino y venezolano, para entender esta frase llena de dulzura aunque no lo parezca. Cuca llaman los andinos a lo que en el centro del país se conoce como catalina o paledonia, una galleta horneada hecha con miel de panela que huele a clavo y canela. Y templón es un antiguo dulce pueblerino elaborado con cartílago de pata de res mezclado con papelón. Al templón también lo llaman aliado o rúcano, lo que en Colombia se conoce como gelatina negra y en Chile sustancia.
Hay dulces que alimentan, unos más que otros, y los aliados, templones o rúcanos, se encuentran entre los más nutritivos de nuestra dulcería criolla. Son colágeno puro que se extrae del tuétano de la pata de res que se hierve y luego se mezcla con papelón mediante un proceso de elaboración duro que requiere fuerza y destreza.
¿A quién se le ocurriría hacer un dulce con una pata de vaca? Vaya usted a saber, pero ya en 1611, en el libro de Francisco Martínez Montiño, Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, aparecen varias preparaciones con el tuétano de animales, al que llama “caña”. Así tenemos “Platillo de cañas de baca” (sic) y “Frutas de cañas”. Tienen que haber sido preparaciones populares porque los caldos más sabrosos y costosos se hacían con carne, mientras que los más baratos pero con más cuerpo se hacían con la piel y los huesos del animal. Algunos ejemplares de este libro llegaron a Venezuela en la época colonial, especialmente a los conventos de las monjas Clarisas que fue donde surgió la dulcería criolla que luego se propagó por todo el territorio.
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Los anglosajones han popularizado industrialmente una golosina que conocemos como marshmallow o malvavisco, que se elabora con gelatina, clara de huevo y jarabe de maíz. El proceso fue patentado en 1948 por Alex Doumak, pero, en rigor, el verdadero origen está en nuestros aliados o templones cuando el tuétano de la res se encontró con la panela de caña de azúcar formando una pasta elástica, almibarada, de textura delicada, rica en aminoácidos, con intenso sabor umami.
Templones
No busquen en Mi Cocina la receta de esta preparación porque no la van a encontrar, no se trata de un dulce caraqueño, sino más bien andino. Tampoco se fíen de las que aparecen en Internet, la mayoría utiliza como ingrediente gelatina en láminas o en polvo, muy pocas recurren al tuétano originario, así como azúcar blanca refinada en vez de papelón. La mejor de templones de nuestra escritura culinaria está el libro Cocina Tachirense, de la poeta Leonor Peña. Dice Leonor que “este dulce de pueblerina presencia, de sabor apaneladamente suave y de texturas harinosas, nos recuerda que en el Táchira no hay ferias de pueblo, retreta de domingo, paseo de alquerías, en donde estos dulces no estén para llamarnos a gritos desde la vitrina de una tienda, o desde el toldo de chucherías, o desde la bandeja dulcera, de un vendedor de esquina”.
Los confinados en Caracas debemos recurrir a los camiones que semanalmente traen vegetales y golosinas andinas para adquirir aliados, templones o rúcanos, sin necesidad de tener que cambiarlos por una cuca. No, no se consiguen en bodegones.
Hace un par de semanas compré unos en El Hatillo y estaban realmente superiores. Se me ocurrió subir una imagen en IG @miropopiceditor y, curiosamente, es la que mayor cantidad de respuestas y comentarios positivos ha tenido. Casi todos, nostálgicos de granjerías que sueñan con esas golosinas que dieron felicidad a nuestra infancia. Dulces de pobres para tiempos mejores.
Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
