Acción de gracias en defensa del pavo, por Miro Popic
Para celebrar que el pavo salvó de la hambruna a los peregrinos que llegaron a las costas de Nueva Inglaterra en 1620, los estadounidenses no encontraron mejor manera de reconocerle el favor que comérselo al horno, relleno con pan de maíz y castañas acompañado de puré de auyama y arándanos, el cuarto jueves de cada noviembre en la celebración que llaman Acción de Gracias. Vaya manera de dar las gracias, comerse al salvador.
El cinismo va más allá todavía cuando el propio presidente decide en la Casa Blanca, como hizo Trump el martes pasado, indultar al pavo (como si fuera culpable de algo malo) en la figura de dos enormes pavos blancos y no la tradicional ave negra que ya cocinaban los aztecas. Supremacía white, lo llaman. Para que tengan una idea de la magnitud e importancia de Acción de Gracias, el jueves 22 de noviembre se deben haber consumido 51 millones de pavos Estados Unidos. En Venezuela, en todo el año, no pasamos de 3 millones.
El pavo (Meleagris gallopavo) ya figuraba en la mesa americana antes de la llegada de los hispanos por la simple razón de que es originaria de nuestro continente. La gallinácea había sido domesticada un par de miles de años antes y se comía asado a las brasas, por lo que, una vez llevado a Europa, no tuvo mayor problema en incorporarse a la dieta de los poderosos donde existían preparaciones similares pero con otras aves, como el ganso y la oca, por ejemplo. Su estreno de gala ocurrió en el escenario francés, donde el 26 de noviembre de 1530 fue servido en la boda del rey Carlos IX con la reina Isabel de Austria. Fue fácil porque ya existía una costumbre similar y una estructura culinaria para su aprovechamiento. Como dicen Neinrinck y Poulain, “la asimilación de un nuevo producto por una cocina nacional supone la existencia de técnicas culinarias capaces de ser aplicada pertinentemente”.
Donde no pegaron una fue en su denominación, error que persiste hasta el día de hoy cuando lo siguen llamando gallina de las Indias, ave d’Inde, en francés, de donde derivó en dinde, gallo d’ Indie en italiano, porque pensaron que venía de Asia y no de América. Brillat-Savarin lo llama jesuita porque eran esos curas quienes los criaban en los alrededores de Bourges. Los alemanes lo bautizaron con el nombre de Kalikustice Hahn, gallina de Calcuta, y los catalanes no se quedan atrás con su gall d’indi. Los ingleses siguen insistiendo en que vino de Turquía y por eso lo llaman turkey, ya en 1540, cuando el impero otonamo mandaba en esa parte del mundo. Mientras los mexicanos siguen llamándolo guajalote y lo comen hasta con chocolate, en el tradicional mole.
En nuestra cocina el pavo tiene poca presencia, aunque en los comienzos republicanos su carne se llegó a ofrecer incluso como relleno de las tradicionales hallacas. Figura ya en el primer libro de cocina impreso de don Tulio Febres Cordero, de 1899, en una receta de pavo relleno horneado. Don Tulio aclara que “antes de antes de matar al pavo, se le hecha por el pico un poco de vinagre o aguardiente y se le fatiga, haciéndolo correr un rato sin descanso”. Así lo hacía mi padre y no se beneficiaba el animal hasta que estuviera borracho para que no sufriera al ser sacrificado.
En el libro rojo de Scannone figura una receta de pavo horneado con diferentes rellenos: con batata y hongos, con castañas, con lairenes, mangos y duraznos, con manzanas y ciruelas. Su consumo mayor se registra con su carne ya industrializada en forma de lo que llaman jamón, ofrecido supuestamente por su bajo contenido calórico que lo hace bueno para no engordar.
Avícola Mayupán fue la principal criadora de pavos en Venezuela y la segunda en Latinoamérica, con un producción de 18 millones de animales por año, cubriendo el 84% de las necesidad del país en este rubro. Hoy, sobrevive al borde del abismo trabajando al 20% de su capacidad. Por eso ya casi no hay pavos en los automercados y lo que se encuentra en carísimo.
Recuerdo haber escuchado hace años una frase que decía: hasta aquí vamos bien, dijo el pavo, y estaba en la puerta del horno. Así estamos muchos de nosotros hoy en día.
