Adiós a la Banana Republic, por Miro Popic
Twitter: @miropopiceditor
Un fantasma recorre las plantaciones plataneras de Venezuela y otras partes del continente. Es un hongo malo, malísimo, llamado Fusarium R4T, una enfermedad destructiva capaz de acabar con los cambures y plátanos que comemos todos los días. Alguien subió en redes sociales que no había por qué alarmarse ya que no afecta la salud de los humanos. Pero ese no es el problema, estúpido, ¡es la comida! Sin plátanos no hay comida para la mayoría de la población. No solo eso. ¿Cómo concebir la vida sin tostones ni tajadas?
¿Por qué tanta variación entre una tajada y un tostón? Los plátanos verdes son ricos en almidón mientras que maduros son ricos en azúcar, eso es lo que hace la diferencia al cocinarlos. A medida que maduran van cambiando de consistencia y adquieren notas herbáceas y florales, con un toque predominante de clavo de olor, con una alta acidez.
Mientras están verdes mantienen su textura seca y feculenta, que se transforma y enriquece al momento de freírlos en aceite, al igual que las papas fritas. La técnica de la fritura se conoce desde la antigüedad, pero se popularizó en Europa a mediados del siglo XIX y sin duda fue un gran invento que mejoró la percepción de ciertos vegetales imposibles de comer crudos.
El azúcar de un plátano maduro tiende a caramelizarse rápidamente por lo que las tajadas deben ser delgadas y la cocción breve. La doble fritura en cambio es lo mejor para los plátanos verdes, donde primero pasan por una pre cocción a temperatura baja, luego se aplastan y se dejan a la espera de una fritura breve a alta temperatura al momento de servirlos, permitiendo que se intensifiquen y desarrollen las notas terrosas y frutales alcanzando nuevos niveles de sabor.
Crudo, si es cambur, o cocinado, si es plátano, verde o maduro, hervido, frito, horneado, entero, majado, en tajadas, como principal o guarnición, en postre o convertido en harina, de cualquier forma que se le prepare, no hay día en que no comamos plátano.
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El plátano llegó a Venezuela como alimento de la esclavitud. Su presencia masiva en nuestra cocina es producto de la migración forzada de los africanos que llegaron desde el siglo XVI. Su cultivo se extendió por todo el territorio y rápidamente su consumo atrapó el gusto de la población superando estratos sociales y prejuicios raciales. A juzgar por el intenso uso que se registra cotidianamente en innumerables preparaciones criollas, pareciera que la cocina nacional es esclava del plátano.
Plátano y esclavo son una buena manera para explicar el determinismo ambiental como condicionante de las costumbres alimentarias de los pueblos. No es casualidad sino causalidad que la mayor concentración afrodescendiente en Venezuela se encuentre en zonas originales de grandes haciendas de cacao, caña de azúcar, coco, tabaco, etc., como Barlovento, las costas del lago de Maracaibo, los valles de Aragua y Carabobo, Paria y las regiones bajas de Yaracuy.
La popularidad del plátano ligado a la alimentación de las grandes mayorías, especialmente los más desposeídos, ha conspirado en contra de su presencia en la alta cocina venezolana. Pareciera que por haber sido comida de pobres y de esclavos, no puede ser protagonista en los grandes banquetes de mantel blanco. A lo sumo, como acompañante.
Quién primero le dio dignidad y lo puso a la altura de la comida exquisita fue un cocinero francés que estuvo en el país en la década de los años setenta, Marc Audiber. Recuerdo la primera vez que lo probé en su restaurante Le Francesito, de Las Mercedes: mousse de plátano maduro con coulis de ají dulce.
Nuestra cocina registra dos libros sobre el plátano. En Algunas recetas de plátano, de Ramón Atilio Márquez H. y Mery Urdaneta, hay 77 recetas. En el Recetario de Preparaciones a base de plátano, de la Fundación Polar y la Universidad de Los Andes, hay 122 preparaciones.
En toda Venezuela se come plátano, es verdad, pero sólo en el Zulia su ingesta está comprometida con lo abundante de su producción y la exigencia de una población habituada a su consumo. Además de los tradicionales tostones o patacones, las mandocas, las tajadas y las tortas de plátano, muchas de las tradicionales preparaciones elaboradas con maíz, los zulianos las recrean con masa de plátano, como las hallacas, los bollos pelones y hasta las arepas.
La máxima creación zuliana a base de plátano son sin duda los yoyos, ricos en sabor, en calorías, en todo. Se preparan con plátanos amarillos, que es como los llaman en el Zulia cuando no estén ni verdes ni maduros, se cortan en ruedas y se fríen por unos segundos, luego se rellenan con carne o pollo guisado y queso, se rebozan en una mezcla harina de trigo con leche, margarina e, incluso, mostaza y luego se hornean o fríen por unos minutos más. Sólo se comen en el Zulia y los llaman así porque por la forma recuerdan el juguete llamado yoyo con el que todos jugamos alguna vez en nuestras vidas. Los plátanos verdes en doble fritura los zulianos los llamaron siempre tostones, siguiendo el corte en redondo como se acostumbra en todo el país, pero últimamente, por influencia colombiana, popularizaron la versión en corte alargado y los llaman patacones. Lo creativo es que no sólo los comen solos, sino que también los rellenan con jamón, queso, pollo o lo que tengan a mano y lo acompañan con ensalada.
Más allá de la cantidad, la presencia emblemática del plátano en nuestra cocina será siempre en forma de tajadas o tostones, donde los zulianos llevan las de ganar porque las preparan y comen todos los días del año. Las tajadas de maduros, además de comidas solas o como contorno del pabellón criollo, son el punto de partida para recetas más complejas como la torta de plátano maduro que lleva también carne molida guisada y queso de año rallado, así como un pasticho de tajadas donde se sigue la preparación de la tradicional lasagna italiana, pero la pasta es reemplazada por plátanos maduros fritos.
La presencia del hongo Fusarium R4T en suelo venezolano, además de constituir un peligro alimentario de proporciones, adquiere connotaciones políticas. De llegar a extenderse y acabar con las plantaciones de musáceas, dejaríamos de ser una Banana Republic. Imagínense, ni siquiera eso. Ya no podremos acusar al Imperio de todos nuestros males.
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Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
