Artesanía culinaria del ramen en Chacao, por Miro Popić
Tres semanas en Japón, conociendo su cultura y restaurantes, no me convierten en experto en cocina japonesa. Siento un gran respeto por ella, a pesar de que, a manera de broma, a veces digo que arroz frío y pescado crudo no es cocina. Felizmente, la cocina japonesa es mucho más que eso y me tocó descubrirla en compañía nipona-venezolana, en mercados populares, puestos callejeros y también algunos estrellados Michelin. Incluso tuve la suerte de presenciar una subasta de atún en el viejo mercado de pescado de Tokio, el legendario Tsukiji.
La cocina japonesa en una constante búsqueda de la perfección. Un ejercicio centrado en una sola especialidad, repetido una y otra vez, sustentado en la emoción, el respeto y la paciencia.
Da tristeza ver en Caracas como proliferan sitios trifásicos: hamburguesas, pizza y sushi. ¡Decídanse! Si quieres hacerlo todo, al final haces nada. Dudo que ningún cocinero pueda ejecutar con rigor y excelencia esas tres variables. Lo contrario a lo que ocurre en Japón donde, solo en Tokio, hay más de trescientos mil sitios de comida, cada uno enfocado en lo suyo, donde el conocimiento pasa de generación en generación, donde el aprendizaje no se detiene ni se conforma nunca porque siempre todo se puede hacer mejor.
El sushi, por ejemplo. Todos, o casi, se preocupan por la calidad y frescura del pescado, lo cual está bien. Pero, lo más importante en un sushi es el arroz, no el pescado. Me lo comentó un amigo periodista que vivió algunos años en Japón. El más tradicional es un poco de arroz moldeado a mano, de forma ovalada, que lleva encima una fina lámina de pescado. Lo llaman nigiri, que significa agarrar un puñado de arroz trabajado con las manos. Consta de dos partes, shari, que es el arroz sazonado, y neta, que es el corte de pescado que lleva encima. Luego está el tipo de arroz, su procedencia, su cosecha, la estación del año, su cocción, la cantidad de almidón, las veces que hay que lavarlo, la temperatura, la madera de la cuchara con que se trabaja, el vinagre que se le pone, etcétera. Se come de un solo bocado. Un consejo: no mojen el arroz en la salsa de soya, volteen el nigiri por el lado del pescado y denle un discreto toque. Tampoco le pongan wasabi a la soya y el jengibre es para limpiar el paladar entre piezas.
Veamos ahora el ramen. Originalmente comida callejera compuesta por un caldo con fideos y todo lo que se le ocurra al cocinero, el ramen es hoy una institución sagrada de los japoneses. Se calcula que hay unos doscientos mil locales dedicados exclusivamente a servir ramen en Japón. Y no hay uno que sea igual a otro por lo que nadie puede atribuirse ser el creador del ramen originario. Su base es la sopa de fideos china, pero en los últimos años se ha construido toda una mitología en torno a ella.
La base del ramen es un caldo hecho de cualquier alimento animal o vegetal que sea comestible. Puede ser uno solo o muchos, en combinaciones infinitas. Se someten los componentes a una larga cocción a fuego alto hasta lograr un concentrado intenso, poderoso, cuyo olor será el marcador que reflejará la personalidad de ese ramen ese día. Luego están los fideos, de diferentes tamaños y formas, pero con un pH alto para poder soportar altas temperaturas conservando sus propiedades, sin volverse un pegoste. El tercer componente son los aderezos que se le ponen al caldo y aquí la variedad es infinita. El más popular es el cerdo asado acompañado de cebollín, tallos de bambú, algas, buñuelos de pescado, ajo, y el infaltable huevo hervido. Finalmente, la condimentación, con un componente que llaman tare y que puede incluir hasta más de veinte ingredientes.
El ramen se come caliente, de una vez, sin parar. Desde que lo hueles hasta que el recipiente queda vacío, acompañado del ruido que haces al sorber caldo y fideos, sin detenerte hasta el final, no importan si te manchas la camisa o si te quemas. Es una experiencia que se renueva cada vez que lo pruebas.
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En Caracas tenemos un auténtico templo del ramen. Se llama Nonareko (@nonarekoramen) y está en Chacao. No busquen su nombre porque no está identificado. Un espacio pequeño, mínimamente minimalista. Con espacio para 16 personas que disponen de una hora para comer el único plato del día: ramen. Previa reservación y solo desde las 6 de la tarde hasta las 10 de la noche. Los jueves a mediodía hay también otra opción limitada de 12,30 a 2 pm. Todo se hace al momento y se mantiene la misma preparación toda la semana. Ramen y solo el ramen de ese día. Como se hace en Japón.
El artífice de este oasis es José Monsalve. Un joven venezolano centrado en lo suyo que sigue fielmente los principios de la culinaria japonesa. Más que cocinero, es un verdadero shokunin, un artesano dedicado a buscar la perfección en cada ingrediente, en cada preparación, en cada servicio, obsesivo con la calidad, ocupado en una sola cosa para poder hacerlo bien, con respeto, con pasión, como debe ser.
¿Y quién soy yo para certificar una de las tantas expresiones de la cocina japonesa? Solo un observador. Si veo todas las semanas al personal de la embajada japonesa comiendo en la misma mesa, alegres, sonrientes, sorbiendo ruidosamente cada bocado, puedo tener la certeza de que lo que están comiendo es bueno. Y pido lo mismo.
Arigatō.
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
