Bistec a caballo de carrera, por Miró Popic
Somos omnívoros. Nos alimentamos de toda clase de sustancias orgánicas. Así venimos desde el comienzo de la evolución y no hemos cambiado mucho. Solo se nos han ido reduciendo las opciones y ahora nos concentramos en unos pocos ingredientes. Lo que para unos parece normal, para otros puede ser sacrilegio. Piensen nada más en el cochino y las religiones que prohíben su consumo. O en los insectos. Al final, la ingesta es un problema cultural donde, además de las alergias, pesa más la costumbre que los recursos o carencias de los pueblos.
Cuando se escriba la historia de estos momentos que padecemos, hay que registrar el caso de Ocean Bay, un famoso caballo pura sangre ganador de dos de las tres carreras de la Triple Corona del año 2016, secuestrado y muerto esta semana, para ser transformado en bistec. Así lo denunció su entrenador Ramón García Mosquer: “Amaneciendo con la triste noticia que el campeón Ocean Bay fue secuestrado la noche del domingo. De verdad que ya no sé qué pensar dónde quedó mi bella Venezuela. Impotencia a más no poder. Van a secuestrar un animal indefenso para comérselo. Dónde queda la humanidad en Venezuela”.
El secuestro y robo de propiedad privada está penado por las leyes y este caso de Ocean Bay merece nuestra enérgica condena, además de la natural reacción de asco que nos produce por el hecho de tratarse de un animal que no figura en la lista semanal del mercado. ¿Qué origina nuestra repulsa, el robo y muerte de un animal famoso o el hecho de guisarlo y comerlo?
Comer carne de caballo se llama hipofagia y ha sido costumbre en muchas culturas, entre ellas la francesa, donde su consumo es permitido y promovido. En mis tiempos de vivir en París recuerdo las carnicerías dedicadas exclusivamente a la carne equina. Se anunciaban con la imagen de un hermoso pura sangre en la puerta. Nadie dijo nunca que no era saludable, al contrario. Es más dura que la carne de bovino, por su carácter fibroso, pero tiene un toque más dulzón. Es baja en grasa y tiene un color rojo más intenso.
Como el chiste de Jaimito, por Laureano Márquez
La carne equina se puso de moda en la época de Napoleón, cuando el médico del ejército Dominique Jean Larrey, recomendó a los hambrientos soldados que comieran la carne de los caballos muertos en batalla. Surgieron entonces recetas especiales creadas en los cuarteles donde, incluso, se utilizaba pólvora como condimento.
En su libro Bueno para comer, el antropólogo Marvin Harris, cuenta que el papa Gregorio III le escribió en el año 732 a San Bonifacio que acabara con la costumbre de la hipofagia imponiendo “un castigo adecuado con todos los medios que tengas para impedirlo”.
En ciertas sociedades, el caballo era percibido como un animal noble, mucho más válido para ganar batallas que para hacer carne mechada, pero eso no evitó que su consumo tenga fieles seguidores hoy en día, empezando con China, Francia e Italia, donde existe una clientela fiel que la prefiere a otras carnes más populares.
No hace mucho hubo un escándalo en Europa cuando se descubrió que una buena parte de la carne que contenían las hamburguesas era carne de caballo. Las quejas no fueron por razones alimentarias o sanitarias, ya que está comprobado ser una carne sana, rica en minerales y vitaminas, beneficiosa para el control del colesterol, sino por prejuicios culturales y la percepción del caballo como un animal noble, mucho más noble que una res o un cochino.
En la cocina criolla latinoamericana hay un plato muy famoso que llaman bistec a caballo que, pese a su nombre, no tiene nada que ver con la carne equina. Se llama así por el término francés “à cheval” (a caballo) cuando se monta un ingrediente sobre otro, los que en Estados Unidos llaman “creole horseback”. Se trata de un trozo de carne frita, con una salsa encima y luego un huevo frito. ¿Lo han probado?
Pienso que todos nos sentimos indignados cuando nos enteramos de la noticia del campeón Ocean Bay. No tiene justificación alguna y la excusa del hambre es insuficiente para atenuar la barbarie que nos rodea. A veces, es mejor ser vegetariano.
