¿Cocina veneca?, por Miro Popić
Cocina y lenguaje comparten propiedades. Nacieron en ese orden, primero la carne puesta en el asador y luego la palabra para nombrarlo. Porque la palabra es consecuencia de la comida, según el biólogo español Faustino Cordón, autor de un breve pero contundente texto: Cocinar hizo al hombre. Y a la mujer también, deberíamos agregar en estos tiempos de inclusión.
Desde que dejamos de oír las palabras y pasamos a leerlas gracias a los primeros libros impresos en pergamino, como llamaron a la piel de los corderos convertidos en folios, luchamos contra el olvido en busca de la eternidad a través del recuerdo.
Pero las palabras no son eternas, como tampoco lo es la cocina. El dinamismo las caracteriza. Cambian, se modifican, desaparecen a veces, otras se fijan en la memoria y nadie las mueve.
Un buen ejemplo para explicar esta mutación puede ser el del puerco. Puerco, según el Diccionario de la lengua española, es una persona sucia, una persona desaliñada, que no tiene limpieza. También habla de una persona grosera, sin cortesía ni crianza, ruin, interesada, venal. Pero no siempre fue así. En sus orígenes, los romanos llamaron porcus al jabalí domesticado y así se conoció en todo el imperio, porcus, que significaba animal. De ahí pasó a las otras lenguas.
Para los ingleses el puerco es pork, para los franceses es porc. Sin embargo, los italianos de hoy no llaman puerco al puerco, como debería ser por su condición de romanos y su heredado latín, sino maiale. Originalmente empleaban la palabra porco, pero cuando esta derivó en sentido negativo, sinónimo de sucio, optaron por el término del latín maialis. Algo mugriento, manchado, sucio, se denomina sporco. Lo de maiale tiene que ver con Maia, diosa de la primavera en la mitología romana, en cuyo honor se sacrificaba un animal en el mes de mayo.
Cuando los españoles llegaron a América entre los animales que trajeron había unos que llamaban puercos, honrando la raíz latina de la palabra. Así lo cuenta el florentino Galeotto Cei al escribir que salió de Coro en abril de 1545 para conquistar y fundar ciudades. Dice que lo hizo con «certi pochi asini et porci» (algunos pocos asnos y puercos) y así lo registró en su libro Viaggio e relazione delle Indie (1539-1553). Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés (1478-1557), en su obra Sumario de la natural historia, dice que “en aquella isla (Cubagua) han metido los españoles algunos puercos de los que han llevado de esta Isla Española y otras partes de la raza o casta de Castilla”. Queda claro entonces que, en España, en esa época, el cerdo era puerco.
El cambio de puerco a cerdo es posterior al descubrimiento y debe haber ocurrido por las mismas razones que en Italia. Optaron por el nombre de cerdo por el pelo del animal (cerda) que es corto y recio. En la transición se agregó otro nombre que se mantiene en algunas partes hasta hoy, también de connotación negativa: marrano. Marranos llamaban en forma despectiva a los judíos conversos que comían públicamente carne de cerdo.
A pesar de que los puercos llegaron como puercos, entre nosotros ahora los llamamos cochinos. ¿De dónde nos viene este nombre? De México y de los primeros animales que llevó Hernán Cortés en 1519. En lengua náhuatl cochini quiere decir dormilón y así bautizaron los mexicas a esos animales gordos y rechonchos que se la pasaban echados durmiendo a la espera de ser transformados en tacos, cochinita pibil y chicharrón. ¿Y qué dice el diccionario español del cochino? Que algo es «sucio, desaseado o asqueroso».
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Es injusto con este noble animal nacido puerco, utilizarlo como sinónimo ofensivo cuando recurrimos a él para expresar lo peor de cualquier cosa. Esto es una porquería decimos con frecuencia, no por tratarse del sitio donde se crían o recogen los puercos, sino porque es una inmundicia, una basura, una acción sucia o indecente, una cochinada.
Los estudiosos del lenguaje llaman reapropiación o resignificación al cambio de significado de algunas palabras, especialmente aquellas utilizadas en forma despectiva hacia un grupo social determinado. Así, algunas expresiones de tipo peyorativo pueden transformarse en aceptables para el público en general, incluso reivindicadoras para quienes deberían sentirse ofendidos. Se produce un cambio semántico que neutraliza lo negativo.
La palabra de moda de hoy en veneka, por la canción del grupo Rawayana. Venecos llamaban en los años setenta del siglo pasado a los colombianos o hijos de colombianos nacidos en Venezuela que regresaban a Colombia. Hablaban con acento diferente, preferían el pabellón a la bandeja paisa, rellenaban las arepas y tenían más dinero.
El hambre invirtió la ecuación cuando los venezolanos comenzaron a emigrar a otras tierras para poder comer. Los colombianos se refieren a ellos como venecos, con desprecio. El término se globalizó y hoy define a cualquiera de los 8 millones de compatriotas que deambulan por el mundo amasando arepas con sus lágrimas.
Esos venecos llevan en sus recuerdos los aromas y sabores de una infancia que, cuando pueden y como puedan, tratan de reproducir donde quiera que se encuentren. Los expulsaron de su geografía, les impusieron otros idiomas o acentos, les quitaron hasta el papel que los identifica, pero no pueden acabar con la sazón que los hizo venezolanos. Tratan de cocinar a la venezolana sin estar aquí y sin disponer de los ingredientes de las recetas originarias. Pero insisten en comer a su manera, la nuestra. ¿Cómo llamar a esa cocina?
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
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