Con el bacalao al hombro, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
De los peces que comemos, el bacalao es el que tiene más historia. Por lo menos para mí, cuyo recuerdo me lleva a los días de infancia. Son recuerdos amargos, casi de tortura, referidos a una cucharada de aceite de hígado de bacalao que diariamente me daba mi madre para que creciera fuerte y sano. Era un aceite casero de olor penetrante, desagradable, que no sé quién lo hacía, imitado luego por la famosa Emulsión de Scott, como complemento vitamínico, reforzado comunicacionalmente con la imagen de un señor cargando un enorme pescado en la espalda. Luego venía Semana Santa cuando el plato obligado en la mesa de Cuaresma era bacalao, esta vez, impuesto por mi padre en una de sus tantas recetas. Hasta que vi la luz y me convertí. Ese rechazo infantil por el bacalao se transformó en adoración pura y simple. Hoy es mi carne de mar favorita.
El consumo de bacalao en nuestra cocina está asociado a las colonias europeas, especialmente la portuguesa, que llegaron al país luego de la Segunda Guerra mundial. Sin embargo, su origen se remonta a épocas más remotas, incluso antes de la llegada de los hispanos y el período colonial.
Cuando hablo de bacalao me refiero al seco salado que alimentó a las tripulaciones en la época de los grandes viajes y que se transformó en sinónimo de pescado secado al sol con sal.
La conservación en sal de la proteína animal era del conocimiento de los primeros pobladores del territorio. Hay abundante registro de ello en los textos de los escribidores de Indias, incluso como producto de exportación desde el 1500, sustentado en los salares de nuestras costas, especialmente los de la península de Araya. Igual cosa ocurría tierra adentro, en las costas fluviales, donde a falta de sal se recurría al ahumado para la preservación de la comida.
El documento más importante que narra la presencia del bacalao en la cocina venezolana es el de don Tulio Febres Cordero, Guía del ama de casa, publicado en 1899, considerado el primer recetario impreso de nuestra historia culinaria.
En dicho libro aparecen nueve recetas de pescados de las cuales ocho son de bacalao: 1) en salsa, 2) en salsa pero de otro modo, 3) en escabeche, 4) en ensalada, 5) con papas, 6) al estilo francés, 7) al estilo arriero, 8) al estilo marinero.
Para reforzar el concepto de sinónimo, Febres Cordero aclara que todas estas recetas, a falta de bacalao, podrían prepararse con cualquier otro pescado salado seco, como bagre, róbalo, curvina, mero, liza, lebranche, etc. Son recetas sencillas, sin muchas complicaciones, dirigidas a mejorar la alimentación del hogar, hechas no por un cocinero sino por un periodista, abogado, impresor, historiador, maestro, impresor, preocupado por mejorar la existencia de sus paisanos.
Las dos primeras recetas, en salsa y en salsa pero de otro modo, la diferencia está en los componentes, mientras en la primera solo hay cebolla y tomate, en la segunda aparecen tomates asados, cebollín, ajo y perejil.
En el bacalao en escabeche, luego de desalado, se fríe en manteca, se escurre y se conserva en aceite, vinagre fuerte, al que se le agregan alcaparras, aceitunas, encurtido extranjero, ruedas de cebolla frita, sal y pimienta. La ensalada de bacalao presenta una innovación donde, además de ruedas de cebolla, vinagre, aceite y sal, se agrega «un poquito de azúcar para los que les gusta agridulce».
La receta de bacalao arriero es la del clásico plato de la cocina vasca, con bastante ajo frito y ají pimentón.
¿Por qué tanto bacalao en el libro de Febres Cordero? Porque obedece a la cocina de una zona de montañas, Mérida, alejada del mar, donde el pescado fresco era casi imposible de conseguir y lo más común era el pescado seco salado. Una zona de gran influencia religiosa de cuyos conventos surgieron miles de muchachas dedicadas a tareas del hogar, obligadas a respetar las prohibiciones propias de ayuno y abstinencia que eran constantes casi todo el año en sus fiestas de guardar. Tampoco menciona la trucha, tan popular en la cocina andina de nuestro tiempo, porque simplemente no existía. Fue introducida en 1935 gracias a una donación de la embajada de los Estados Unidos al Ministerio de Agricultura y Cría, cuyas ovas fueron incubadas en aguas frías que no debían superar los 16 grados, en un centro experimental en la Mucuy. Hoy se habla de la trucha andina como algo típico de la región, orgullo gastronómico andino.
El bacalao es un producto ausente en la cocina venezolana actual. No recuerdo haber visto en los menús ninguna propuesta, pese a su versatilidad y poder gustativo. La única excepción es el restaurante La oficina (@laoficinarestaurant), en La Castellana, donde el chef Héctor Padula (@hpadula) ofreció desde pastelitos andinos de bacalao, en homenaje al recetario de don Tulio Febres Cordero, hasta un pelao de bacalao, siguiendo el modelo del pelao guayanés donde el pollo es reemplazado por bacalao.
Un reto para los nóveles cocineros venezolanos. Uno, leer el libro de don Tulio. Dos, revisar las cinco recetas de bacalao que aparecen en el libro Mi Cocina de Armando Scannone. Tres, ponerse a cocinar haciendo algo nuevo con algo viejo, como recomienda Ferrán Adrià. Cada quien con su Señor Bacalao al hombro.
Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
