Siguen insistiendo algunos en que, como la gente no tiene dinero para comprarse una arepa, no hay que hablar de ella. No me molestan los insultos, los ignoro. Me preocupa la idea del silencio autoimpuesto, del castigo por la cosa nombrada, el hecho de callar lo que hemos sido ante la tragedia cotidiana que nos abruma. Uno de los más recientes tweets en mi contra me acusa de insultar a los lectores, que soy un privilegiado y que lo que escribo es una ofensa al pueblo, recordándome que la gula es un defecto y no una virtud. En su perfil, el acusador se define como un espiritual buscador de la verdad. Pues bien, señor buscador de la verdad, de la posverdad o de la preverdad, no lo sé, o usted no ha leído lo que he escrito durante estos últimos cuarenta años o, simplemente, no sabe leer, o no sabe entender lo que uno escribe.
Sí, soy un privilegiado, todavía puedo escribir y mientras pueda lo seguiré haciendo, es mi oficio. En mis crónicas sobre la mesa cotidiana no busco más que registrar el hecho alimentario nacional y su aporte a la construcción de ese sentido de pertenencia e identidad que nos caracteriza como nación, algo que cada día nos falta más. Porque, por más duros y lamentables que sean los momentos actuales, tenemos que nutrir al menos la memoria para que no exista olvido, por más atroz que sea el hambre que muchos, la mayoría, padece. Solo lo escrito permanece.
El acto de cocinar es una de las principales actividades de los humanos que se remonta a los orígenes de nuestra cultura, al nacimiento de la familia, al hecho social que nos integra. Obviamente implica también placer y satisfacción, pero es, más que nada, subsistencia. El hecho de que la gastronomía parezca estar de moda y muchos se ocupen de ella, le da al hecho de comer una cierta frivolidad que en nada altera su esencia originaria como es la de mantenernos con vida.
Cierto periodismo gastronómico basado en la cocina como espectáculo, manejado especialmente a través de redes sociales, puede resultar ofensivo para muchos ajenos al oficio, pero eso en nada merma la necesidad de investigar, registrar, documentar y dar a conocer el esfuerzo y dedicación de miles y miles que en cualquier parte del país se dedican a darnos de comer, sembrando, cultivando, cosechando, creando productos que, ojalá, pudieran llegar a la mesa de todos.
Hace tiempo que yo, por ejemplo, no me como un plato de pabellón y si no lo hago pronto, y seguido, irá desapareciendo de nuestra memoria histórica por más que permanezca en el recuerdo gustativo de algunos. No se trata de darle espacio a la nostalgia, ella siempre estará allí, sino de registrar y conservar sus recetas, las propiedades de cada uno de los componentes, los estilos con que se ejecuta en ciertas regiones del país, para que el pabellón siga siendo emblema y bandera de nuestra cocina, cuando esta tragedia termine.
¿Tiene sentido el periodismo gastronómico hoy en nuestro aporreado país? Por supuesto que sí. Hoy, más que nunca, es absolutamente necesario, siempre y cuando se haga con humildad, con rigor y con una ética a toda prueba. Más que buscar seguidores a cualquier precio, debemos ocuparnos de generar un contenido que trascienda el quehacer cotidiano y fije el momento actual, coN reflexión, investigación, yendo a las fuentes, desechando rumores, verificando hechos, proyectando futuro. Más que en nuestro ego, debemos pensar en los que comen pero, más que nada, en los que no pueden hacerlo…por ahora.
Tenemos muchas tareas por delante. Por ejemplo: inventariar los platos tradicionales de nuestra región, ciudad, vecindario, de nuestra escalera o vereda, tanto los de siempre como los que la situación actual nos obliga a recrear. Conversar con los mayores cuando todavía tienen memoria para guardar sus testimonios antes de que sea tarde. Averiguar quien hace qué y cómo, en materia de comida, y promover su actividad siempre y cuando lo haga bien. Recuperar y reconstruir recetarios caseros manuscritos, registrando autores, medidas e ingredientes, con la mayor cantidad de datos y precisión posible. Aconsejar a los profesionales de la cocina a que ofrezcan recomendaciones para aprovechar de la mejor manera lo poco disponible. Promover en las escuelas experiencias sensoriales para conservar la memoria gustativa. Construir entre todos el gran inventario de la despensa que nos ofrece esta geografía. Por último, luchar, como decía Neruda, para que se cumpla la justicia del desayuno, almuerzo y cena para todos.
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