Dulces de pobres, por Miro Popić
El dulce en la cocina venezolana es una cosa y otra es la cocina del dulce en Venezuela. Como estamos viviendo tiempos amargos, es bueno recordar esas creaciones dulces que surgieron en nuestro territorio una vez que la caña de azúcar se incorporó al paisaje y el trabajo esclavo modificó la geografía humana que nos representa.
El gusto por el dulce no lo trajeron los españoles, como erróneamente se ha escrito. Ya existía en nuestras comunidades indígenas con el empleo de la miel como edulcorante natural.
La introducción de la caña de azúcar en tiempos coloniales no hizo más que ampliar la oferta azucarada y democratizar su acceso. Mientras en Europa el azúcar era un lujo destinado a las élites, aquí se transformó en cosa de todos los días, empezando por los propios esclavos que la cultivaban y la aprovechaban en forma de papelón o como guarapo fermentado para olvidar las penas.
Las primeras preparaciones dulces fueron reproducción de la repostería hispana con influencia árabe y la adaptación a los recursos locales donde, por ejemplo, la guayaba sustituyó al membrillo, la yuca reemplazó a la harina de trigo en los buñuelos, etc., todo bajo la supervisión de las monjas que hicieron de los conventos las primeras escuelas de cocina.
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El primer dulce netamente venezolano es la naiboa, una preparación donde concurren el elemento indígena con el aporte de la yuca en forma de casabe, el componente africano con la incorporación del papelón y la participación europea del queso elaborado con leche del ganado bovino que llegó en las naves colombinas. Fusión pura, cocina de entendimiento, de diálogo, cooperación intercultural para crear algo nuevo con elementos desconocidos entre sí.
Por su carácter agrario y humilde la naiboa es considerada un dulce de pobres. No participaba de la mesa mantuana ni se vende en bodegones ni tiendas de delicadeces. Es postre de carreteras que se compra a orillas de camino, se comparte sin protocolo y se come con las manos.
La unión de casabe, papelón y queso fue dieta popular desde los inicios de nuestro andar como nación. Ángel Rosenblat lo narra así en su libro Buenas y malas palabras: “Cazabe con papelón ha sido frecuentemente plato único en las campañas de Independencia, en los lavaderos de oro y en los cauchales. O papelón y queso, combinación que recibe el nombre popular de San Simón y Judas (quizá esté relacionado con el queso de San Simón, un queso gallego de forma cónica y corteza dorada): antes era frecuente pedir ‘la ñapa de San Simón y Judas’. O papelón, cazabe y queso, lo cual se designa con el nombre indígena de naiboa”.
Venta de naiboas
La naiboa es creación de la cocina oriental del país donde la yuca es una de las protagonistas principales. Su primer registro impreso es de 1897 en El castellano en Venezuela, de Julio Calcaño, y de ahí en adelante solo figura en textos criollos. La primera receta la encuentro en La cocina de Casilda, de Graciela Schael Martínez, de 1957, donde se pregunta: “¿Quién en Venezuela no ha saboreado una y mil veces lo que se ha bautizado con el nombre de naiboa?”. Repetir esta pregunta hoy puede arrojar resultados decepcionantes, ya que, con seguridad, la mayoría de las respuestas serán negativas.
No figura en el libro rojo Mi Cocina, de Armando Scannone, y no recuerdo que nunca me la hayan ofrecido en ningún restaurante. Tarea pendiente entonces para la nueva generación de cocineros venezolanos.
Por esos misterios del lenguaje popular, la palabra naiboa figura y se usa como sinónimo de nada. Y nunca como ahora la nada había estado tan presente en nuestro futuro. Al menos, políticamente hablando.
