El ají como principio de condimentación, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
Toda cocina está regida por lo que Paul Rozin llamó principios de condimentación. Esto es, los ingredientes sazonadores y aromáticos que dan vida olfativa y gustativa a la materia prima empleada en una preparación. Son los que permiten que la nutrición se transforme en comida digerible y disfrutable que, con el tiempo, pasa a ser uno de los componentes fundamentales de la identidad de cada grupo o nación. Su sello marcador.
Piensen, por ejemplo, en una proteína como base nutricional de una preparación y lo que ocurre cuando se condimenta de determinada manera. Una pechuga de pollo hervida sin mayores aditivos sabe igual donde quiera que se haga, su gusto es homogéneo. Puede variar según la alimentación del animal y la edad de su beneficio, pero sabrá siempre y sólo a pollo hervido como los que preparan en las clínicas para regímenes especiales. Lo que yo llamo gusto a toalla. La verdadera transformación es cuando a esa cocción se le suman otros componentes propiamente gustativos que son los que en definitiva marcarán su peculiaridad y estilo. Es en ese momento cuando la comida deja de ser un acto meramente nutricional y se transforma en hecho social, cultural, identificador de un grupo, reafirmado en la práctica cotidiana y en el carácter simbólico que encierra su consumo.
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Si a ese pollo lo condimentaron con curri como marcador olfativo y gustativo, podemos afirmar que estamos frente a una preparación asiática, de la India, seguramente. Si, por el contrario, predomina el sabor de la soya fermentada, podemos decir que se trata de algo chino o japonés, por mencionar solo dos opciones. Igual podemos hacer con las hierbas aromáticas, las especias, los aditivos y/o sazonadores, etc., y construir con ellos un mapa para identificar no sólo la gastronomía de un país, sino de una región, de una ciudad, de un poblado y hasta de una familia y de una persona.
El mejor ejemplo vivo de la vigencia e importancia del principio de condimentación en una cocina lo tenemos en el estado Nueva Esparta. ¿Por qué un hervido de pescado en Margarita sabe diferente a uno de Cumaná o de Chichiriviche? ¿Qué hace que una empanada de cazón de Pampatar no nos sepa igual a una de Puerto Cabello o de Carúpano? ¿Son mejores las arepas de los Moya en El Salado a las de Argenis en el mercado callejero de Chacao? La respuesta tiene nombre y apellido: Ají Margariteño.
El ají margariteño es el ancla que fija la cocina de la isla y actúa como factor de resistencia para preservar una tradición que comenzó hace varios miles de años y que constituye una referencia alimentaria y cultural que identifica a sus pobladores.
El francés Fernand Braduel, considerado uno de los grandes historiadores contemporáneos, estudioso de las ciencias sociales y de los factores socio-económicos que intervienen en la creación y narrativa de la historia, tiene una frase genial que ayuda a entender sin ambigüedades lo que trato de explicar: «Un simple olor de cocina puede evocar toda una civilización». Pues bien, para los margariteños, ese olor es el del ají margariteño. Sin ese aroma, no existe la sazón ni la cocina margariteña.
En el marco de las actividades programadas con motivo de la Décima Edición de Margarita Gastronómica, se desarrolló en Porlamar el Primer Congreso del Ají Margariteño, un encuentro valioso y trascendental para avanzar, con determinación y sin recelo, hacia la definitiva protección del ají margariteño bajo las formas jurídicas que establece la legislación. Sobran razones para ello como quedó demostrado con las diferentes ponencias planteadas y la valiosa intervención de los sectores presentes. Bravo. Sin embargo, falta todavía el consenso de los más beneficiados: los productores.
Así como los productores de la isla consultan al ingeniero agrícola Sergio Somov cada vez que tienen un problema de plagas, de fertilizantes, de semillas, etc., y le hacen caso, por favor, hagan lo mismo con el ají. Tal como dijo en parte de su intervención: «La preservación de este recurso único, que representa parte de un patrimonio cultural, la herencia de nuestros antepasados, propiedad de un pueblo que se concentra en un área geográfica definida y al mismo tiempo se integra como parte de la identidad gastronómica de una nación, no puede ser ignorada, ni relegada, debe ser atendida y protegida, para su conservación, promoción y distribución en nuestra nación y fuera de ella. El conocimiento botánico tradicional, no es individual, sino colectivo. Debemos responsabilizarnos para su conservación junto a las generaciones presentes y futuras (principio de responsabilidad compartida) reforzando nuestros orígenes y estimulando el avance de un porvenir ajustado a nuestras costumbres, tradiciones y querencias».
Tanto ñeros como navegados y visitantes, se lo agradeceremos. Si no, la historia los juzgará.
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Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
