El calvario del pescado en estos días santos, por Miro Popic
@miropopiceditor
Venezuela es un país frente al mar, sin embargo su culinaria parece darle la espalda a los recursos que surgen de sus aguas. La vida citadina se concentra en las poblaciones norte costeras, en la mayoría de los casos, o ribereñas, al costado de grandes ríos, como los 2.140 kilómetros del Orinoco, o al lado de grandes lagos como el de Maracaibo con sus 12.000 km2 de superficie, o el de Tacarigua, hoy llamado de Valencia. Pero el fruto de tanta agua que nos rodea, representado en más de 29.000 especies de peces que hay en el mundo, brilla por su ausencia en nuestra cocina cotidiana. Vale la pena recordar que la fijación de la vida humana surgió frente a las aguas, dulces o marinas, y los primeros festines se celebraron con ostras y mejillones mirando las olas donde conchales de hace 300 mil años dan cuenta de cómo el misterioso mundo submarino dio de comer al mundo terrestre, que constituye menos de un tercio de la superficie del planeta.
Las menciones al pescado a comienzos de la República no son halagadoras y tienen que ver más con el manejo del producto y su comercialización que con su preparación. Un documento de 1818 donde se fija el precio de los alimentos en los bodegones en Caracas, habla de “sardinas en salmuera a ocho por 1 real, arenques grandes a ocho por 1 real, sardinas en aceyte (sic) a seis por 1 real, sardinas ahumadas a quatro (sic) por 1 real, salmón en salmuera la libra a 2 ½ reales, atún id. a 1 real”. El pescado a Caracas venía de La Guaira, fresco, al menos cuando salía de allá. Según cuenta Pedro Núñez de Cáceres, en 1823: “fuera de ser carísimo este pescado, nunca se consigue fresco, y se tiene como tal al que no apesta demasiado, porque enteramente sano es imposible hallarlo al cabo de tanto tiempo de estar muerto”. El hielo en esa época era solo una metáfora. Hoy es un peligro porque no sabemos con qué agua fue hecho.
La aparición en las mesas urbanas alejadas de las costas de productos marinos, coincide con la fabricación de hielo en Caracas, hecho ocurrido en 1880 en la panadería El Chorro de Juan Barnola. Anteriormente, desde 1825, el hielo llegaba importado de Boston, Estados Unidos, y se utilizaba con fines medicinales y para fabricar sorbetes, tal como se hacía en Mérida con hielo proveniente de la sierra de La Aguada. En 1894, en un sitio llamado Palo Grande, en Caracas, una compañía alemana de nombre Schaller instaló las primeras cavas refrigeradas que se utilizaron para conservar carne y, posteriormente, pescados y mariscos, sin riesgo de que se les fuera la luz a cada rato como nos ocurre a nosotros hoy en día.
La riqueza de la cocina ictiófaga venezolana se concentra en el oriente del país, península de Paria, Carúpano y Cumaná, en el estado Sucre, y las islas de Margarita y Coche, en el estado Nueva Esparta. Una revisión de tres de los principales recetarios de esa región, nos ilustra objetivamente sobre la importancia y uso de pescados y mariscos en la mayoría de las recetas. De las 68 preparaciones saladas que se incluyen en La vuelta a la isla en 80 platos, de Rubén Santiago, 58 son a base de pescados y mariscos, es decir, un 85%. De las 28 preparaciones que Ángel Félix Gómez incluye en su libro Historia y Antología de la cocina margariteña, 19 incluyen pescados y mariscos, es decir, un 68%.
Germán Carrera Damas escribe lo que se comía en su casa paterna de Cumaná en los años cuarenta del siglo pasado, en su libro Elogio de la Gula. Incluye 75 recetas entre dulces y saladas, descontadas 28 que funcionan como postres, dulces o panes, quedan 45 donde 18 se relacionan con pescados y mariscos, es decir, un 38%. Prorrateados estos porcentajes podemos afirmar que el pescado y el marisco domina el 64% de lo que se cocina en el oriente del país. La importancia del pescado en la dieta diaria de los orientales queda en evidencia cuando vemos que hasta la tradicional hallaca se hace con pescado, aunque acostumbren llamarla pastel, y se come todos el año no sólo en Navidad. Carrera Damas advierte que “no se trata de la elaboración de una hallaca en la cual la carne es sustituida por el pescado, sino de una hallaca concebida, diseñada y realizada en función del pescado, y de los mariscos y crustáceos que lo acompañan”.
Que levante la mano quienes comerán pescado esta Semana Santa. Bienaventurados y felicitaciones. Cuando el ayuno es permanente porque el sueldo no nos alcanza, comer lo que sea es un milagro, aunque caigamos en el pecado de la carne.
