El papá de la masa madre, por Miro Popić
«Me gustan los estudiantes porque son la levadura / del pan que saldrá del horno con toda su sabrosura / para la boca del pobre que come con amargura / caramba y zamba la cosa, viva la literatura». En mi época de estudiante, me entusiasmó esta canción de Violeta Parra. Ahora que estoy viejo, me entusiasma la levadura. Más todavía ahora que la masa madre está de moda. Pregunto: ¿antes de la masa madre el pan era huérfano?
El oficio de panadero es uno de los más nobles e incomprendidos, oficio nocturno y madrugador para poder cumplir con el pan que alimenta la esperanza matutina con que enfrentamos cada jornada. Hoy la panadería industrial, homogeneizada, uniforme, inunda los anaqueles de las grandes superficies, pero el oficio sigue siendo artesanal. Nada como el pan caliente recién salido del horno. Esta tarea algunos la han trasladado a casa. Luego del confinamiento por la pandemia del covid-19, muchos comenzaron a amasar y hacer sus propios panes en casa. Me incluyo entre ellos, desde mucho antes.
Medio en broma, medio en serio, siempre he dicho que el papá de la masa madre en Venezuela es Nelson Alfonso Suárez Navarro, maestro panadero y tecnólogo en alimentos, seguido en redes sociales como @pochoven. Les explico por qué. Originario del estado Yaracuy donde ejerce el noble oficio de la panadería artesanal, Pocho Suarez está emocionalmente ligado a la región Andina y él debe ser hoy el curador de la más antigua masa madre del país, un fermento que tiene nombre y apellido, Mercedes1935, en honor a su abuela María Mercedes Montiel, heredera a su vez de las costumbres y ritos que dieron origen a una tradición que se inició, más o menos, en 1885, de manos de su bisabuelo José Isaías Montiel, quien elaboró la primera masa madre en 1890, en el Táchira, a donde acudió como niño huérfano para aprender el oficio de la panadería.
Pocho, como lo llaman sus amigos, conserva y mantiene en su hogar la masa madre original que renueva cada vez que la usa en sus amasijos, siguiendo una tradición donde lo nuevo reemplaza lo utilizado, manteniendo siempre un porcentaje del original.
Dice que: «La masa madre puede cambiar tu perspectiva de verla como un ingrediente más, algo estática, a reconocerla como una parte viva, que respira en el ecosistema de tu obrador de pan o centro de producción. Requiere cuidado y alimentación, pero con paciencia y habilidad, puede convertirse en la clave de la receta de éxito que todos soñamos».
En el 2022 la Academia Venezolana de Gastronomía reconoció el trabajo de Pocho con una Mención Tenedor de Oro. Ahora Pocho nos sorprende, especialmente a los panaderos aficionados, con una preparación deshidratada de su famosa masa madre. La llama, con justicia, @1935mercedes. Deshidratada y activada, viene lista para usar directamente en la masa o para hidratar. Hay dos versiones, una para masas saladas #1935MMM y otras para masas dulces #1935Talvina, inspirada en la original talvina del Táchira con que mis paisanos gochos hacen sus famosos panes.
La levadura de masa madre deshidrata y activada viene en sobres 50 gramos, en cajas de 10 sobres. Se puede usar un sobre directamente en la masa tomando en cuenta que es una fermentación lenta de acuerdo a las condiciones puede llevar de 18 a 24 horas. No tiene fecha de caducidad. Igual cosa con la talvina para los panes dulces. Este pan que ven en la página lo hice con uno de esos sobres.
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En realidad, una solución para todos los que quien ingresar en el maravilloso mundo de los panes hechos con masa madre. Lo puede contactar por sus redes @pochove @1935mercedes o por los móviles 04146008586-04245620657.
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
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