El pecado de comer pescado, por Miro Popic

En esta Semana Santa que llegó así, tan rápidamente, corremos el riesgo de convertirnos en pecadores a pesar de nuestras creencias. Porque, ¿quién tiene recursos para comerse un pargo o mero sin perecer económicamente en el intento? Pocos, muy pocos, porque ya ni siquiera las sardinas en lata son una opción. Hay otras alternativas para prescindir de la carne prohibida en tiempos de cuaresma, sin recurrir a las espinas,  porque a pesar de que los textos sagradas en ninguna parte lo dicen, a la gente se le metió en la cabeza que en estos días católicamente santos es obligatorio comer pescado. Seguramente la campaña la hizo, en sus orígenes, el pescadero de la esquina. Y tuvo éxito, tanto que si ya la comida ictiófaga es costosa, en estos días se vuelve más cara todavía.

La cocina de la mar venezolana da diversos usos a las diferentes especies que se capturan en sus aguas. Las sardinas se cuentan entre las más populares, donde las grandes se asan directamente sobre brasas, se hornean o fríen, mientras que las medianas se usan en sancocho y las pequeñas se fríen. De todas las especies de bagre, las más importantes son el bagre cacumo y el cuinche o guinche, muy popular en la isla de Margarita; cuando es fresco se prepara frito, hervido o sudado y cuando es en salazón sirve para hervidos o asado. El bagre abunda también en nuestros ríos y el más famoso es el lau-lau del Orinoco, consumido ahumado o bien frito o en hervidos.

El cachicato, de carne blanca y delicada, se dice que es bueno para mujeres recién paridas, enfermos de úlceras y conjuntivitis. El carite es uno de los preferidos en toda la costa venezolana, donde se emplea frito, hervido, guisado, asado, especialmente útil para preparar un hervido especial que se hace con piezas fritas el día anterior o un buen escabeche. La catalana, pescado delicado de carne blanca y fina, de piel impenetrable, se come horneada o asada a las brasas, incluso en ensalada; por su color rojo muchos lo llaman achote, como denominan el onoto.

El cazón no es más que el nombre cariñoso que los pescadores le dan a varias especies de tiburón, cuya carne se aprovecha fresca o en salazón para prepararlo sudado o guisado y con el que se rellenan las famosas empanadas de cazón; antiguamente se decía que comer cazón da sueño. Del corocoro hay diferentes especies, con nombres como congo, cují, arara, cherere, negrete, plateado, rayado, etc., pero el más solicitado es el margariteño que se cocina frito, asado o hervido, y los pescadores acostumbran dejarles las agallas porque dicen que así se resalta el sabor.

Del chucho hay que mencionar un juego infantil que consiste en decirle a los niños que pronuncien la palabra chucho sin arrugar la boca, cosa que también pueden practicar ustedes. Del jurel se aprovechan hasta las huevas que son muy apetecidas por los conocedores, quienes las comen fritas, en tortillas o en ensalada mezcladas con tomates y ají dulce. El lebranche asado a las brasas y relleno con hierbas aromáticas es comida que atrae a la distancia por al aroma que desprende al cocinarse.

La lisa es nuestro caviar cotidiano. Se come fresca, salpresa o salada seca, preparada guisada, asada, frita o en hervido. En occidente, en aguas del lago de Maracaibo y golfo de Venezuela, la lisa asada rellena y el mojito con su componente de coco es infaltable en la mesa zuliana. Pero lo más buscado son las huevas de lisa que se comen crudas, fritas, asadas o en tortilla. Para salarlas se dejan en salmuera y luego se ponen al sol sobre una tabla o bien se atan con fibra de cocotero y se cuelgan hasta obtener un secado uniforme. En rigor todas las huevas de pescado son comestibles, pero las de lisa tienen un grano fino, sabor suave pero definido, inconfundible. En Cerdeña inventaron una pasta que se come con huevas saladas secas a la que llaman bottarga, muy popular en el Mediterráneo, nosotros las preferimos con arepas o en revoltillo.

Palagar llaman en oriente al pez vela y a las agujas que preparan frescas o en salazón. La picúa sirve para guiso de empanadas o bien frita, pero hay que andarse con cuidado para evitar comerla cuando está ciguatada, es decir, cuando su carne está contaminada con toxinas productos de algas de arrecifes. La raya se consume generalmente en salazón y muchas veces la venden por chucho. El tajalí debe ser el más delgado de los peces que comemos, es de carne blanca y se prepara guisado, frito o hervido.

Mero y pargo son los más apreciados y costosos. Existen muchas variedades y distintos nombres regionales para identificarlos y se emplean en hervidos, fritos, a la plancha, guisados, asados, horneados, etc. Hay una vieja costumbre pescadora de conservar el espinazo de las grandes piezas para preparar caldos que luego se complementan con vituallas. Se sumerge el espinazo amarrado con un guaral en agua caliente y, cuando las verduras están cocidas, se retira y se guarda para otro momento de escasez.

Por más ceros a la derecha que le quiten a la moneda, el verdadero pecado en estos días será pagar lo que piden por el pescado. Es más barato volverse vegetariano.