El pecado del pescado, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
El carnaval marca la prohibición de comer carne en tiempos de cuaresma, de ahí la palabra, carnevale, “quitar la carne”, algo que para nosotros es constante, sobre todo para los que no pueden pagarla. Como alternativa recurrimos a lo que nos viene del mar, que es más costoso aún y que tiene sus riesgos.
Desde que el hombre decidió ocuparse de la despensa oceánica, la industria pesquera ha ido creciendo mientras los peces han ido desapareciendo por el apetito ictiófago que no cesa de crecer, por moda, por salud, por estética.
Se calcula, según la ONU, que los niveles actuales de pesca son cuatro veces mayores a lo que los mares pueden soportar. Se pescan anualmente 100 millones de toneladas de productos acuáticos que alteran profundamente el ecosistema marino.
No es lo mismo saber a pescado que oler a pescado. De todos los alimentos que consumimos el pescado es, probablemente, el más variable y vulnerable porque intervienen factores como la salinidad de las aguas donde vive, cómo se alimenta y la manera en que es capturado y manejado hasta su consumo final.
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Los pescados de agua salada son más sabrosos que los de agua dulce. ¿Razones? Los animales marinos acumulan aminoácidos para equilibrar la salinidad del mar, lo que acentúa la intensidad del sabor. A mayor sal, mejor textura y sabor. Por eso los que vienen de la desembocadura de los ríos, donde el agua es menos salada, son más insípidos. Tal vez ustedes no se han dado cuenta, pero el pescado muy fresco huele a vegetal, a hojas aplastadas.
El salmón, por ejemplo, tiene aroma a patilla. Esto por unas enzimas que descomponen moléculas inodoras en pequeños fragmentos aromáticos, cosa que ocurre tanto en los peces como en las plantas.
Los de mar tienen un aroma adicional que se conoce como olor de la costa, que lo dan unos compuestos llamados bromofenoles, provenientes de las algas a partir del bromo. El oleaje del mar libera estos compuestos, dándonos ese olor tan característico que es el que debemos encontrar en los pescados cuando son frescos. Los peces criados en cautiverio, los de piscicultura, carecen de este aroma típicamente marino.
Muchos peces de agua dulce huelen a lodo, especialmente cuando se alimentan en el fondo de lagunas o estanques. Este aroma proviene de sustancias de ciertas algas que se acumulan en la piel y en las partes negras de la carne. Para eliminarlo es preciso utilizar vinagre, por eso muchas recetas lo incluyen en sus indicaciones así como otros elementos ácidos. Algunos peces de aguas dulces producen fragmentos aromáticos de hierba recién cortada o tierra, como los hongos. Otros tienen aromas a melón y pepino
Desde el momento en que el pez es capturado, comienza de inmediato a desarrollar otros aromas. Eso que llamamos “olor a pescado” no es más que producto de un compuesto llamado TMAO, que es el que equilibra la salinidad.
Igualmente, las grasas insaturadas reaccionan produciendo otras moléculas con aromas rancios que se acentúan a medida que pasan las horas. Durante la congelación, estas enzimas producen cierto olor a amoníaco. La mayor parte de estos aromas pueden ser eliminados con agua , bastante agua, o bien ácidos como limón, vinagre, tomates, etc.
Los consumidores citadinos desconocemos la procedencia del pescado que compramos en el mercado, no sabemos cuánto tiempo lleva capturado o congelado, ignoramos cuántas veces ha sido descongelado ni la manera en que fue manipulado antes de llevarlo a la mesa. Sin embargo, reincidimos, más todavía cuando vienen días de Semana Santa, aunque nadie nos mande a comer pescado.
Ante la abstinencia, más vale volverse vegetariano.
Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
