El sabor de Monagas, por Miro Popić
Aquella infeliz sentencia de que fuera de Caracas todo es monte y culebra, debe ser execrada de nuestro vocabulario, al menos en materia gastronómica. Ya es hora de enmendar la ecuación y entender que donde quiera que uno vaya en esta geografía hay gente interpretando el paisaje y poniéndolo en el caldero.
Lo vengo observando desde hace un tiempo y lo acabo de corrobrar en Maturín en el encuentro GastromaníaMonagas organizado por @gastromaniacos.ve el pasado fin de semana. Fueron días intensos donde además de probar preparaciones sugerentes y atractivas, pudimos comprobar el entusiasmo y entrega de la gente a la actividad culinaria como antídoto contra la derrota para abrazar el éxito a través del gusto y la creatividad.
Monagas es tierra de yuca, maíz y ganado y eso se siente y ve con solo recorrer sus principales vías donde a orilla del camino el casabe persiste en su tarea de pan originario. Vengan para que nos vean, parecen gritar las enormes tortas humeantes sobre el budare abrasador al ser volteadas a mano alzada para su doble cocción. Traten de probar una naiboa recién hecha, tibia, en el sector de La Toscana. ¿Naiboa? Sí, un dulce de pobres inventado hace siglos en esta tierra donde se combinan armoniosamente la yuca, el papelón, el queso y una especia, generalmente anís. Las conocía frías, de una o dos capas, pero tibias son otra dimensión.
Cachapas hay por toda Venezuela pero las de Monagas son superiores, objetivamente. No lo digo porque sea una de mis preparaciones preferidas, sino porque tiene que ser así. Las hacen con maíz tierno todo el año, cosa que no ocurre en otras partes.
Mientras en otras regiones solo hay dos cosechas anuales, el suelo monaguense permite cuatro. El maíz llega a su punto a los 85 días de sembrado, se cosecha de inmediato y de allí va al budare en dos o tres días. Más fresco, jugoso y dulce, imposible. Prueben las de Francisco Vivenes (@mautedefrancisco) en Maturín. Me dijo Francisco que las cachapas suyas eran las más grandes. Le respondí que no, que el tamaño no importa, que eran excelentes por la materia prima y el rigor en su preparación.
Los llanos orientales son de sabanas verdes todo el año. Al ganado que desembarcó en Cumaná a comienzos del XVI se le suma ahora la familia Bubalus arnee, es decir, los búfalos. Es hermoso ver manadas de búfalos pastando despreocupadamente, sin pararle a los curiosos, seguros de que esos pastos producirán abundante leche para ser transformada en excelentes quesos: Bufalinda. Muchos los consumimos en variadas presentaciones que se consiguen en los anaqueles de Caracas. Cada quien tiene sus preferidos, y cuando ves de dónde vienen y cómo viven, se entiende que la calidad comienza siempre por la materia prima.
El hato El Oso de la agropecuaria Bufalinda (@bufalinda) está al sur de Maturín, pocos kilómetros más allá del puesto de control de la Guardia Nacional que se llama El Lechón. Y no es sarcasmo. ¿Qué tal?
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El escenario del encuentro gastronómico de Monagas fue en las instalaciones del Hotel San Miguel (@hotelsanmiguelg), un enorme y bello complejo de hospedaje y diversión que reúne, además, siete restaurantes y hasta una cancha de fútbol, pues es allí donde se concentra La Vinotinto.
Todo funcionó y pudieron efectuarse diversas actividades en escenarios diferentes, en esta tercera edición en homenaje a Rubén Santiago. En el de cocina en vivo, vimos presentaciones magistrales como las de Pilar Cabrera (@casamejillón) de La Guardia, en Margarita, explicando su cocina de timbre, porque cada día el menú se construye con lo que le traen los pescadores y todo termina en la olla de la creatividad sobrevenida según la voluntad de la naturaleza. Krusbery Valerio, de @laempanaderia de la Asunción, además de explicar todo lo que cabe en una empanada, preparó 19 versiones diferentes con los ingredientes que usaron el resto de los ponentes. Francisco Vivenes (@mautedefrancisco) aclaró los secretos que esconden sus cachapas burreras y nos dio de probar una porción. Esther González (@lacasadesther) con su oda al ají margariteño. Imposible reseñar todo, pero dejaron valiosas enseñanzas para todos.
A nivel de expositores, además de las marcas consagradas, pequeños grandes descubrimientos. Las mermeladas de Los Bokados de Ana (@losbocadosdeana) de doña Ana Hilda Carrero; el chocolate blanco con pistachos de Kety Baccilate (0414-7673618); la miel cruda de Yabo (@mielyabo) con participación warao; el Kumachí de Carlos Piccioni (@gastronautas.ve), las bolas de cacao achocolatadas de Marcos Pérez; el café descafeinado de Café Anzoátegui (@cafeanzoategui) que supera cualquier cata a ciegas de café.
Por sobre todo esto, el entusiasmo de los visitantes, los alumnos de cocina de la región viajando horas en autobús para llegar a la cita, el trabajo de los profesionales de la cocina trabajando sin egos, compartiendo los mismos problemas, pero aportando soluciones y apoyándose unos a otros, remando todos con el mismo rumbo.
Si así comienza el año gastronómico, pues, que no descanse. Podemos ser optimistas.
Nota: Mi agradecimiento especial y emocionado a todos los que celebraron con sus palabras la presentación de mi libro Leer para comer.
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
