El más importante ingrediente que cambió la dieta pre hispánica hasta convertirse en comida criolla, fue la carne de res. La llegada del ganado bovino aumentó la oferta proteica con un ingrediente gustoso y nutritivo, de fácil reproducción, domesticado, gracias a las enormes posibilidades de pastoreo que encontró en las sabanas venezolanas, convirtiéndose en el principal producto animal de consumo cotidiano de prácticamente toda la población, llegándose incluso al extremo de sacrificar reses sólo para extraer el cuero dejando el resto del animal como desperdicio y sustento de aves carroñeras.
El desarrollo de hatos ganaderos tuvo carácter fundacional de muchas poblaciones donde se establecieron normas de vida y pautas de conducta, sustentadas en una actividad económica novedosa y poderosa. Fue la carne de res la que generó también al llanero, personaje representativo de venezolanidad, más arrojado que el español y más porfiado que el indio, como lo califica el historiador José Antonio De Armas Chitty.
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Los hombres que llegaron al Llano venezolano aprendieron con lanza y machete “el duro arte de dominar las bestias”, como dice Otto Gómez Pernía en Nuestra Carne, y con su trabajo “se instauró entonces un nuevo modelo social organizativo que se basaba en el pastoreo y se fundaba en el dominio que se ejercía sobre el ganado cimarrón y sobre un peculiar esquema de tenencia de la tierra”.
Sin distinción ni discriminación alguna, todos se alimentaban de la misma res aunque no de las mismas piezas y fue desde los inicios de su explotación un alimento compartido, solidario, común, popular, siempre incluyente.
Ya para 1720, por todas las provincias que luego dieron forma el país, había ganado suficiente para alimentar a la totalidad de la población y mucho más, tanto que la explotación mayor era el aprovechamiento del cuero de los animales para exportar y transformarlo en carteras, correas y zapatos, mientras la carne se dejaba abandonada porque no habían bocas suficientes como para consumirla toda, algo totalmente insólito para un europeo donde su consumo estaba reservado sólo para los más pudientes, reyes y aristócratas.
Fue también la carne de res la que hizo posible la Independencia de Venezuela. Sirvió de alimento casi único a las tropas que acompañaron a Bolívar hasta los confines de América, tanto que en diversas ocasiones su excesivo consumo fue motivo de preocupación y quejas y son muchos los comunicados donde se da cuenta de la escasa variedad de la dieta de los soldados y los males que ella conlleva.
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El historiador y ensayista Mario Briceño-Iragorry, recuerda que Bolívar en Angostura, organizando la república, ordenó grandes salazones pues necesitaba cecina, cecina, cecina, para la campaña de los Llanos y de la Nueva Granada, y sólo cuando tuvo bastimento suficiente remontó el Orinoco, atravesó los Andes y llegó con sus tropas al sur del continente. Tenía, dice, conciencia de la importancia del ganado: “Había prosperado la cría. Con ella se había creado una riqueza y una conciencia de nacionalidad, cuyo primer sucedáneo era la independencia económica. La guerra no podía hacerla un pueblo sin carne ni pan propios. La cría había servido de instrumento a los fieros soldados de la libertad”.
Reviso mis archivos para elaborar esta nota mientras voy como peregrino errante en busca de un bistec que no aparece por ninguna parte y no por culpa de los criadores de ganado. ¿Cómo vamos a ir a la guerra si no tenemos ni carne ni pan propios?
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