Entre el bollo y la gallina, por Miro Popić
Que nada más al entrar en una casa te reciban con bollos pelones acabaditos de hacer, en manos de Aryelis Linárez Castillo (@aryelisyl), es el mejor halago que puedes recibir cuando vas a Yaracuy. Me ocurrió en el 4to. Encuentro de Cocinas Patrimoniales de Yaracuy, Un viaje a la memoria, (@cocinaspatrimonialesyaracuy, @cig_uney), un acercamiento a los orígenes y sazón de lo que se cocina allí y por qué, en esa zona siempre verde donde todo crece y el agua no falta, haciéndole honor a su nombre de «coger agua allá lejos».
Un esfuerzo de mucha gente entusiasta y trabajadora, coordinadas por Andrés Fernando Rodríguez y su esposa Rosana, apoyado por todos los sectores desde estudiantes, universitarios, artesanos, productores, empresarios y autoridades.
Yaracuy ha sido siempre lugar de paso, más todavía desde que Rafael Caldera, inició la construcción en los años 70 de la autopista que atraviesa el estado. Es hora que se transforme en lugar de destino y un buen punto de partida pudiera ser su gastronomía (@coryatur). Con solo anunciar lo que allí se produce y cocina bastaría para despertar la curiosidad y satisfacer el apetito, empezando por los bollos pelones, los aguacates y hasta la gallina sudada de Aroa que, desde el sábado pasado, me consta que existe, no era un mito. Finalmente pude disfrutarla en su escenario natural.
Fueron los españoles quienes comenzaron a hablar de bollo cuando descubrieron la cocina prehispánica. Se referían siempre a una masa de maíz que se cocinaba envuelta en hojas. Fernández de Oviedo fue el primero que comenzó con el cuento que, sin muchas variaciones, se mantuvo por siglos, siempre como masa de maíz sin relleno.
El bollo es primo hermano de la hallaca. Aunque su nombre original pertenezca al castellano, su concepción culinaria es de indiscutible origen indígena, debidamente documentada, aunque su receta no aparezca impresa sino cuatro siglos después.
Ángel Rosenblat, en Buenas y malas palabras del castellano en Venezuela, cita una publicación humorística del 14/12/1858, La abeja, donde se anuncia la llegada de los bollos navideños, a los que llama gratos hallacos, «puesto que los bollos rígidos, son tan sólo hallacas machos». Aclara que se trata de un bollo de maíz con poca carne guisada o una pelota de maíz hueca y rellena, etc., que «hoy parece una hallaca venida a menos». Nada de eso, maestro, bollo es bollo y hallaca es hallaca. Usted debería haber probado los bollos pelones que hacen Yaracuy, en San Felipe, para cambiar de opinión.
Ramón David León, en Geografía gastronómica venezolana, dice que «como todas las cosas amables, son sencillos. Para hacerlos se requiere tan solo buena masa de maíz y un guiso preparado con carne de marrano molida, a las cual se le añaden los aliños clásicos en las debidas proporciones. Es una preparación demócrata, genuina, pero de centro, porque los ‘bollitos pelones’ no aceptan los extremos. De ahí que sean cordial y atentamente recibidos en todas las mesas”.
¿Por qué bollos pelones, en plural? Quiso el destino que la lengua de Cervantes le atribuyera a la palabra bollo muchas acepciones, algunas aparentemente contradictorias y hasta ofensivas, totalmente alejadas de lo culinario. Francisco Javier Pérez documenta la palabra bollo no sólo como denominador de distintos alimentos elaborados con masa de maíz o de trigo, sino que también registra en sus escritos significados relacionados con reprimenda o insulto, golpe, problema o lío, vulva, protuberancia o bulto, bola de barro, ovillo, excremento, botánica. Nada más en las formas compuestos relacionados con la alimentación con bollo encontramos 32 versiones diferentes, desde bollito de agua hasta no estar la masa para bollos.
Pérez, en Diccionario del habla actual en Venezuela, dice que «… es más frecuente el plural bollos pelones». ¿Por qué? No lo aclara, pero en el Diccionario erótico de Venezuela, Miguel Salazar Léidez, explica: «cuando el bollo (monte de Venus) no tiene pelo», refiriéndose al órgano sexual femenino. Llevado a lo gastronómico, es poco educado decir «me gusta el bollo pelón de Aryelis». Es más discreto y elegante decir que a uno le encantan «los bollos pelones de Aryelis». Por eso, la próxima vez que los ordenen, háganlo siempre en plural.
Fui por bollos y encontré finalmente la gallina sudada de Aroa. No es un mito. Pablo Franco Corzo cumplió lo prometido y Tobías Salazar puso de escenario el Ateneo de Aroa, la región más aislada telefónicamente de Venezuela, cerca de todo pero lejos de señal celular. Las minas de cobre de Aroa que Bolívar nunca conoció a pesar de ser patrimonio de su familia, Inés Quintero dixit, descubiertas en 1632 cuando los primeros españoles navegaron el río Aroa, atrajeron a toda suerte de emigrantes, entre ellos ingleses que las exploraron desde 1832 y construyeron el primer ferrocarril de Venezuela, Aroa-Tucacas.
Entre las cosas que dejaron los ingleses nos quedó una preparación culinaria que es símbolo de la cocina del valle y sierra de Aroa, patrimonio de la región alimentaria de Yaracuy. ¿Una receta de cocina inglesa tan menospreciada y desconocida? Pues sí. Urgando en mi memoria y revisando fuentes, encuentro dos recetas. Una de 1430, Capoun or Gos farced, y otra de 1597, To farce a Capon. Hay ciertas diferencias, pero ambas coinciden en determinados ingredientes que encontramos en la versión aroéña ejecutada impecablemente por Pablo y su equipo el sábado pasado. Preparación compleja que requiere destrezas que solo la experiencia proporciona, especialmente el deshuesado, digno de cirugía mayor.
La gallina sudada rellena era plato especial, de celebración, reservado para grandes momentos. Toma tiempo. Si están interesados en su preparación, les recomiendo el libro Yaracuy: Los sabores de sus cocinas patrimoniales, de Andrés Fernando Rodríguez, bellamente editado por Ediciones Pietrix, de Oscar Alfredo Pietri Pacheco ([email protected]). Una obra indispensable para entender lo que se come y cocina en Yaracuy y por qué es así y no de otra manera.
¿Cómo estaba la gallina sudada de Aróa? Mejor que las inglesas, se los puedo asegurar. Sudé por ella.
Otro motivo más para ir a Yaracuy y no sólo pasar por Yaracuy.
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
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