Exportación de cocineros, por Miro Popic
Primero exportamos cacao, luego petróleo y hoy exportamos gente. Sí, personas como usted y como yo, que no ven otra alternativa al desastre que la migración. Entre ellos, exportamos cocineros o, mejor dicho, gente que cocina. Esto ha comenzado a ser llamado cocina de la diáspora, sin aclarar mucho su significado. La bandera de esta cruzada es, obviamente, la arepa, por lo que para hablar de cocina se requiere algo más, pero por algo se empieza. Antes, en cada viaje que hacía, como aprendizaje, aprovechaba conocer las cocinas de los países visitados. Ahora, cuando lo hago, busco a los venezolanos que han hecho de nuestra cocina su modo de subsistencia. Créanme, están por todas partes, donde quiera que uno vaya.
Estudiar el comportamiento y desarrollo de estos compatriotas debe ser materia de investigación obligada, tarea que nos corresponde a todos los que, desde la escritura e investigación, nos ocupamos del tema. Es aun temprano para sacar conclusiones, pero algo podemos adelantar. La mayoría de los que se han dedicado a cocinar venezolano en el exterior no son del oficio, provienen de otras disciplinas e, incluso, muchos no lo habían hecho antes. Puedo afirmar, de acuerdo a mis notas, que solo un 10% estudió o trabajó en cocina antes de emigrar, mientras el restante 90% está compuesto por cientos de jóvenes y no tan jóvenes ajenos a los fogones. He encontrado ingenieros, muchos ingenieros, gente de teatro, un ex funcionario del Seniat, contadores, amas de casa, ex estudiantes, etc. ¿Cuántos son? El inventario que levanté en el 2017 para mi libro El señor de los aliños, registra más de 700 emprendimientos regados por todos el mundo, desde Australia hasta Canadá. Hoy esa cantidad se duplica y seguirá creciendo.
Otra cifra que golpea sale de mi propia experiencia como tutor y guía de algunos estudiantes de cocina de las principales escuelas de Caracas. La mayoría, más del 80%, están a la espera de su título de cocinero profesional para irse al exterior. Es más, en una oportunidad el año pasado, tuvimos que adelantar la presentación de tesis porque algunos tenían pasajes comprados para volar al día siguiente. Conozco también el drama de algunos restauradores que cuando un cocinero se va y consigue trabajo, a los pocos meses manda a buscar a sus antiguos compañeros y el restaurador se queda sin brigada. Incluso se llevan a los mesoneros y maestros de sala. También barman y somelliers. He visto incluso a otros profesionales, como abogados y contables, estudiando para somellier como oficio alternativo en el exterior al no poder ejercer sus respectivas profesiones sin reválida.
Las razones de la migración las conocemos y sufrimos. Los resultados de ella en asuntos de cocina son variados y abarcan exitosos resultados económicos, como Goiko Grill (@goikogrill), cadena de hamburguesas creada en Madrid por el médico venezolano Andoni Goicoechea, que acaba de ser negociado por una millonaria cifra de euros, hasta modestos puestos de arepas caseras en mercados populares en cualquier ciudad que uno visite. O éxitos populares, como el del cocinero Franco Robazetti, (@chefrancorobazetti) chef ejecutivo del Zeppelin Hall Biergarten de Jersey Citi, en New Jersey, que acaba de ganar el concurso Chopped del canal Food Network (@FoodNetwork) el 29 de mayo de 2018. El más curioso, por ahora, es el de los cachitos venezolanos en el campeonato de tenis de Wimblendon en Londres.
Hace poco más de un año una pareja de jóvenes ingenieros, Ángel Donnarumma y Yolimar Abal, decidieron emprender un pequeño negocio de cocina venezolana con los cachitos tradicionales que ella extrañaba (@venecachitos). Los comenzó haciendo Yolimar en su casa, uno por uno, con una receta que sacó de internet. El negocio funcionó de inmediato, sobre todo con los venezolanos expatriados, pero ahora ha crecido tanto que tienen un centro de producción que se les ha hecho pequeño. La iniciativa ha ido más allá con la presentación de un nuevo producto creado por ellos, adaptándose a las exigencias del mercado. Con la misma masa y forma del cachito, lo han rellenado con una salchicha, al que llama sausage roll, bautizado por mí como salchicachito. Es una evolución de una comida tradicional europea, pero con el toque venezolano.
Lo mejor de todo es que este salchicachito ha hecho su estreno nada menos que esta semana en el campeonato de tenis de Wimbledon, donde uno de los restaurantes que alimenta a las personas que asisten al evento, les encargó unos cuantos miles. Como ven, no solo de arepas viven los venezolanos en el exterior.
