La arepa como carnet de la patria, por Miro Popic

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La arepa es el carnet de identidad alimentaria que los venezolanos exhiben en el mundo, donde quiera que se encuentren. Ese es el verdadero carnet de la patria que une a los que han tenido que emigrar. No podía ser de otra manera. Estamos comiendo maíz desde hace unos 4.500 años y su gusto es parte del ADN que nos identifica. Prácticamente no hay lugar del mundo donde exista una concentración de paisanos que no registre una o varias ventas de arepas, desde las más modestas que aparecen en cualquier mercado popular, hasta sitios profesionales equipados con lo más moderno en tecnología culinaria. Lo más curioso es que la mayoría de los emprendimientos, un 90%, es producto de personas ajenas al oficio de la cocina, muchas de las cuales no habían amasado nunca ni preparado un relleno en su vida. La necesidad los hizo arriesgarse a trabajar apoyados en la memoria gustativa gestada en sus hogares.

Cada vez que viajo trato de visitar a esos compatriotas para registrar su experiencia y, siendo aun temprano para sacar conclusiones, hay ciertas tendencias que comienzan a transformarse en rutina. Una, si el negocio está dirigido a la comunidad venezolana, por más numerosa que sea, el éxito no está garantizado. La verdadera consolidación de la iniciativa viene cuando el público local se interesa en la nueva  propuesta y las arepas adquieren un carácter más amplio, interpretando gustos y tendencias que caracterizan el mercado, donde entran a competir con innumerables opciones étnicas de otros grupos y comunidades establecidas en cada país.

¿Han tenido éxito? Hasta ahora sí, apoyados en dos variables ajenas a sus habilidades. Una, la disponibilidad ilimitada de harina P.A.N., en cualquier parte del mundo, producida por empresas Polar en Colombia o Texas, Estados Unidos, garantizando la materia primera de la que nace cada arepa venezolana del siglo XXI, menos en nuestra geografía. Dos, el poderoso argumento de que se trata de un producto libre de gluten, sumamente atractivo para aquellos que tienen problemas con esa proteína, dominante en el trigo, otorgándole a su pan, nuestra arepa, un componente beneficioso adicional además de su tipicidad y las propiedades gustativas que la definen.

Entre el escaso 10% de cocineros de oficio dedicados a la cocina venezolana en el exterior, el más profesional de todos los que conozco, es el de Federico Tichler y su WhiteEnvelopeArepaBar, de Baltimore, en el estado de Maryland (@whiteenvelope). Una arepera de lujo ubicada en el entorno de la Universidad John Hopkins, en un viejo garage transformado en feria de comida de calidad. Toda la técnica de vanguardia, cocciones a baja temperatura, hornos de convección, y una plancha espectacular en el centro, permiten a Federico desarrollar una serie de arepas adaptadas a las tendencias locales, como, por ejemplo, una arepa rellena de crabcake, pero hecha con cangrejo del lago de Maracaibo, o una de raya llamada, con justicia, una raya más, además de una arepa de chicharrón espectacular y otra de morcilla que no he visto por estos lados. La mayoría de sus clientes son locales, muy pocos venezolanos.

En la red se ha creado una comunidad internacional de la arepa y cada mes de septiembre celebran el #DiaMundialDeLaArepa, donde intervienen emprendedores ubicados en más de 50 países, registrados en www.locosporlaarepa.com y en www.diamundialdelaarepa.com, con nuevos miembros que se incorporan regularmente, demostrando con su participación el crecimiento y significado que tiene para esos venezolanos emigrados nuestro pan de maíz convertido en símbolo de una identidad que comenzó a forjarse desde los inicios de nuestro andar como nación. Es el triunfo de una cultura, la del maíz, y la consolidación de una identidad construida alrededor de nuestro pan originario en manos de los que hoy trascienden fronteras impulsados por una situación desoladora.