La bandeja paisa como adefesio gastronómico, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
Comencemos por fijar los límites del título de este divagar semanal que tiene que ver con lo que comemos. Por adefesio entendemos el despropósito, el disparate, la extravagancia, y en esta categoría ubicamos a uno de los platos bandera de nuestros hermanos colombianos, conocido como bandeja paisa, que una locutora de la televisión Cadena Caracol utilizó para comparar el fallecimiento de la reina Elizabeth II. Todo el que frecuente las redes sociales lo vio y no voy a hacer leña con el árbol caído. Quiero, simplemente, reflexionar un poco sobre esa preparación antioqueña que hoy nos convoca, sin ánimo de ofender a nadie, menos ahora que estamos volviendo a las relaciones diplomáticas gracias a la conveniencia ideológica de allá y de acá.
Medellín es la segunda ciudad más poblada de Colombia, ubicada en la región de Antioquia, donde los naturales son denominados paisas, vocablo surgido del tratamiento de paisano que se daban antaño y que se convirtió en una especie de gentilicio que aún perdura. Para el resto del país, los paisas son creídos, orgullosos, y se creen los mejores en todo. En su defensa, los antioqueños dicen que son viajeros, amables, colaboradores, emprendedores, astutos y de buen humor.
El plato más popular de Colombia es la bandeja paisa. Lo afirmó hace años el propio Kendo MackDonal, como cuenta la antropóloga Esther Sánchez Botero en el libro Colombia y Venezuela, Historia, Alimentación y Sabores Compartidos, editado por la Fundación Bigott. Sin embargo, para su colega Julián Estrada Ochoa, también colombiano, y antioqueño para más señas, la bandeja paisa es «un adefesio gastronómico». Lo dicen sus propios paisanos, querido embajador Armando Benedetti, no es nada personal que atente contra las buenas relaciones que deben existir entre estos dos pueblos hijos de Bolívar.
Estrada Ochoa, en el Segundo Congreso Gastronómico de Popayán, en el 2004, presentó un trabajo titulado La bandeja paisa: una exageración que salió ganando. Luego de leerlo repetidas veces, es imposible no estar de acuerdo con su planteamiento. Afirma, en primer lugar, que los antioqueños no son gastrónomos, mucho menos sibaritas, porque somos «fundamentalmente tragones, nos gusta más la cantidad que la calidad».
Sin que le quede nada por dentro, Estrada Ochoa dice cosas así: «A riesgo de que un fundamentalista culinario antioqueño me pegue una zarandeada por la calle, voy a exponer mi punto de vista sobre la bandeja paisa, la cual considero un auténtico adefesio gastronómico. Mi consideración parecerá un insulto, pero la bandeja paisa no la inventó nadie, pues corresponde al ingenio culinario popular y sería necio negarlo, pero en nuestro medio a dicho ingenio le encanta más la cantidad que la calidad».
El origen de esta creación la ubica en la Fonda Antioqueña, el primer restaurante que en Medellín funcionó bajo el modelo de franquicia. El plato estrella eran los frijoles servidos «en una profunda chocha de porcelana, con cucharada de hogao por encima, y en un plato aparte, se ofrecía arroz, chicharrón, carne en polvo, aguacate, arepa de bola y… banano. ¿Banano? Sí señores: ¡banano! Y eso era todo».
Desaparecido este negocio en la década de los sesenta, quedó la costumbre en los lugares a orillas de carretera de acompañar los frijoles con lo que se tuviera a mano, especialmente carnes. La competencia se ocupó de ir agregando cada día más opciones, hasta convertirse en un aglomerado cuya principal virtud, dicen ellos, es la acumulación sin importar la calidad. Puede que, individualmente, cada una de ellas, por separado, sepa bien, pero arrimadas así en torno a una montaña de arroz acompañados de frijoles, luce como una exageración. El secreto de un buen plato está en el equilibrio y la bandeja paisa está muy alejada de él.
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Sánchez Botero escribe que la bandeja paisa ha ido ganando lugar de privilegio como plato nacional, compuesto generalmente por frijoles, carne molida, tajadas de plátano maduro, carne de cerdo asada, huevo frito, aguacate, arepa y hogo, resultado de la costumbre de los primeros restaurantes de poner la comida en el mostrador, donde el comensal se sirve a su gusto la cantidad deseada entre un conjunto amplio de preparaciones. No lo inventó ningún cocinero en particular, surgió de una nueva manera de consumir que no responde a la acostumbrada. Es, en síntesis, producto del hambre y la necesidad de saciarla sacándole provecho hasta el último peso por lo que se come.
La desafortunada comparación del legado de la reina Elizabeth II con la bandeja paisa colombiana que hizo la locutora de Cadena Caracol, me luce tan descabellada como el cúmulo de intenciones que arrojan los primeros comunicados del restablecimiento de relaciones entre el régimen de Maduro y el presidente Gustavo Petro.
Empezando por el retiro de la denuncia de crímenes de lesa humanidad en la Corte Penal Internacional de La Haya y la vista gorda ante las violaciones de los derechos humanos en Venezuela, además del ofrecimiento de tutelaje en las conversaciones entre la guerrilla del ELN y el ex guerrillero presidente. Una bandeja paisa diplomática.
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Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
