La cocina amazónica también es venezolana, por Miro Popic
La amazonía venezolana también es noticia por las cosas buenas que produce, no sólo por los condenables ataques del ELN a efectivos militares venezolanos, sino también por su cocina. La semana pasada, la Academia Venezolana de Gastronomía hizo entrega del premio Tenedor de Oro al Mejor Chef del Año a un digno representante de esa culinaria ancestral, como es Nelson Méndez.
Son muchos los que han rechazado la venezolanidad de la cocina amazónica, aduciendo que obedece a una biodiversidad y no a una expresión cultural compartida nacionalmente. Esto puede ser cierto, pero no por ello debe ser desechada su importancia y participación en una historia alimentaria que comenzó justamente con un producto netamente amazónico, como la yuca, y con una creación del ingenio humano que transformó la muerte en vida, como el casabe. El misterio y la magnificencia de Amazonas conspira contra sí misma.
Nadie puede asimilar lo que desconoce y la responsabilidad de lo poco que sabemos sobre lo que se cocina en el extremo sur del país no es atribuible a sus ejecutores, sino a esos comensales poco curiosos que por comodidad o prejuicio prefieren comer lo mismo todos los días, especialmente si es francés o de vanguardia.
Nelson conoce como pocos cocineros el territorio Amazonas, pues es de allí y lo recorrió desde pequeño selva adentro, junto a su abuela de la etnia baré, María Andrea, donde la vio utilizar los ingredientes indígenas preparando los platos de sus tribus, dándole de comer a misioneros y trabajadores.
Su interés por la cocina indígena lo llevó a investigarla por años y su examen final fue cocinarle a la bella modelo venezolana, la guajira Patricia Velásquez, de la etnia wayú, quien lo primero que dijo fue que ella no comía gusanos, ni arañas, ni nada de eso. Méndez le prometió que sí le iban a gustar y así fue, tal como lo reconoció la misma Patricia en la introducción que hizo al libro Saberes y sabores de la gastronomía indígena del Estado Amazonas, donde escribió: “¿Saben qué es difícil? ¡que unos gusanos se vean apetitosos! Solo de pensarlo nos da asco. Pues él, Nelson, comenzó a prepararlos y nos fuimos quedando hipnotizados con el proceso, su presentación y las explicaciones que nos daba… Comenzamos a probar con un poco de escepticismo, pero todos tuvimos la misma cara después de comer: ¡Wow qué rico!”
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Recuerdo también que en enero del año 2012, en España, en el encuentro de Madrid Fusión, un selecto grupo de invitados tuvo la oportunidad de probar mucho de lo que los primeros relatores de Indias dijeron que se comía en tierras americanas a la llegada de Colón: arañas, gusanos de moriche, bachacos, pirañas, báquiro, túpiro, copoazú, manacas, etc., El responsable de la ponencia fue el primer cocinero venezolano en participar en tan importante evento, Nelson Méndez.
Cocinar arañas, gusanos y hormigas puede parecer un acto de provocación, de teatralidad escénica para atrapar audiencias, pero no, se inscribe en las tradiciones ancestrales indígenas de la Venezuela profunda que muchos pretenden ignorar.
¿A qué sabe Amazonas? Obviamente a mucho más de lo que cocina Nelson Méndez cuando asiste a festivales gastronómicos. Se trata de una cocina de conuco con una despensa que incluye ingredientes y rituales desconocidos para la mayoría de los venezolanos, pero que sin embargo existe, está allí, y hay que registrarla para dejar constancia de sus posibilidades, aprovechamiento y, quizá, última fuente de subsistencia cuando el abuso de la modernidad comience a agotar los recursos del planeta.
Con este Tenedor de Oro para Nelson Méndez, la Academia no hace más adelantar el tiempo del futuro, el de la espera, ajustándolo al del presente, que es cuando se deben hacer los reconocimientos, y no desde el recuerdo.
