La cocina en oriente comienza en Lechería, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
Los que se asustan porque en Caracas abre un nuevo restaurante cada semana (no es así, pero bueno), deberían ir a Lechería, en Anzoátegui, donde abren dos cada semana (tampoco es así, pero parece). Increíble cómo se ha transformado ese pequeño municipio de apenas 12 kilómetros cuadrados, ubicado en el istmo que lleva al Morro, entre Puerto la Cruz y Barcelona. Estuve allí en el marco de Lechería Gastronómica Food Festival y quedé con la boca abierta, si no, cómo hago para probar tanta cosa buena que tuve oportunidad de degustar. Me recordó en cierto modo a la zona de Las Mercedes en los buenos tiempos, pero mejor. Esta vez, la mayoría de los actores son venezolanos, de la zona o de la región oriental del país, con propuestas sustentadas en el producto local y unas ganas enormes de hacer país desde lo alimentario, creando nuevos productos, reforzando los existentes, dando oportunidades a todos para prosperar con sudor propio.
Greenhaus Krause debe ubicarse entre las mejores panaderías del país —y vaya que las tenemos buenas y muchas— por la concepción del lugar y la calidad de lo ofrecido. Una huerta acuapónica con hierbas aromáticas y otros cultivos que forman parte del menú diario. Una panadería donde todo lo que sale de los hornos está hecho con masa madre de larga fermentación, con una variedad distinta a lo normal en otros locales, incluidas las pizzas. Una cafetería donde los granos seleccionados son tostados diariamente a la vista de todos. Todo, creación de Carmen Krause, quien comenzó haciendo panes especiales para su hijo y, visto los resultados, decidió compartirlos. Ojalá en cada ciudad tuviéramos algo así de bello, hecho por gente bella.
Fue una sorpresa encontrar nuevamente activo El Parador del Puerto, uno de los restaurantes más antiguos del país. Lo recuerdo de hace unos 50 años en el centro de Puerto la Cruz, especialmente porque uno hacía el viaje solo para probar el famoso mero a la sal que llegaba a la mesa cubierto de una generosa capa de sal horneado a fuego lento que, una vez abierta, mostraba la blanca carne del pez transformada en deleite marino. Hoy está ubicado en la marina Américo Vespucio, en un moderno ambiente con enorme jardín frente a los canales. La cocina la maneja Ibsen Fuentes, quien concilia la cocina de tradición con propuestas modernas, siempre ancladas en la sazón sustentada en el producto. Prueben el socarrás de lengua que hace Ibsen.
Los tatuajes están de moda y no solo entre las estrellas de la música, también entre los cocineros. Si no, pregúntenle al chef Jafet Colliva Saab del restaurante Vivo en la avenida Principal de Lechería, quien tiene tatuada en el brazo derecho una de sus recetas favoritas, junto con la frase «el verdadero amor se cocina a fuego lento». Jaco es de Santa Elena de Uairén, en Bolívar, y desarrolla una cocina de vanguardia con elementos indígenas y pesca del día, sumamente interesante, con impecable presentación y una sazón definida. Sin duda un gran trabajo aprendido desde abajo con el chef Nestor Acuña. Me gustó todo lo que probé, pero, lo más resaltante, es que cuando presentó su brigada, todos eran jóvenes de la región salidos de escuelas de cocina y de servicio del oriente venezolano, bien formados empíricamente en el trabajo diario, disciplinados y entusiastas.
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También hay algunos cocineros caraqueños que han migrado a esa zona para ejercer su oficio a la altura de la demanda. Por ejemplo, Carlos Colmenárez, en un sitio llamado 212. Este número hace alusión al código telefónico de Nueva York o Caracas, y esa fue la idea de los creadores. Carlos estuvo durante años en Lola y La esquina, en Altamira, y hoy, junto a su esposa, se lucen en la avenida principal donde antes funcionó un banco.
No sé si existirá en otros lados, pero en Lechería encontré el primer restaurante dedicado a la cocina sin gluten y sin azúcar para satisfacer a aquellos que sufren por causa de la proteína del trigo, la cebada y el centeno, o la glicemia. Se llama El Quinto Elemento.
Hay que tener talento para cocinar sabroso y bien sin ingredientes fijados en nuestra memoria, pero lo logran. No es que sea comida vegana, no, aquí hay mar, tierra y aire en las propuestas. Ellos la llaman comida real, pero es más que eso. Es comida sabrosa y sana, especialmente diseñada, libre de gluten que no hace falta para nada, en una carta amplia y generosa. Además, el sitio es amplio con espacios para niños, incluso hasta una cancha de futbolito. La idea partió de Vanessa Guánchez y Vanessa Figueroa.
En Lechería Gastronómica estuvieron presentes más de 50 emprendimientos centrados en la comida, todos procedentes de Anzoátegui, donde la creatividad y la sencillez de lo ofrecido competía con la calidez de la gente y el deseo de seguir adelante pese a las dificultades. Por ejemplo: pan de yuca congelado, tequeños aromatizados, encurtidos de diferentes tipos, cafés de la región, cervezas artesanales, dulces caseros, acevichados, helados, etc. Es solo el comienzo de un movimiento que tendrá efecto multiplicador en otras regiones del país. Le pregunté al chef René Casale cómo lo habían logrado y la repuesta fue simple: uniendo a cocineros y emprendedores montados todos en la misma barca remando con el mismo rumbo.
La actividad gastronómica y turística genera más empleos que la industria petrolera. No hay que alarmarse entonces porque abran restaurantes y locales de comida de todo tipo, piensen que son muchos los que llevan comida a sus casas dando de comer a los demás. A los que pueden, obviamente, pero siempre ha sido así. El problema es de ingresos no del sector gastronómico.
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Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
